Gefülltes Spanferkel vom Spieß
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per aconciare bene una porchetta.
Fa' in prima che sia ben pelata in modo che sia biancha et netta. Et poi fendila per lo deritto de la schina et caccia fore le interiori et lavala molto bene. Et dapoi togli i figatelli de la ditta porchetta et battili bene col coltello inseme con bone herbe, et togli aglio tagliato menuto, et un poco di bon lardo, et un pocho di caso grattugiato, et qualche ovo, et pepero pesto, et un pocho di zafrano, et mescola tutte queste cose et mettele in la ditta porchetta, reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di dentro di fori. Et dapoi cusila inseme et legala bene et ponila accocere nel speto, o vero su la graticula. Ma falla cocere adascio che sia ben cotta così la carne como etiamdio il pieno. Et fa' un pocha di salamora con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre ramicelle de làvoro, o salvia, o rosmarino; et gietta spesse volte di tal salamora in su la porchetta. Et simile si pò fare de oche, anatre, gruve, capponi, pollastri, et altri simili.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Spieß oder Grillrost und ausreichend Glut. Die Vorbereitung der Füllung kann vorab erfolgen.
Sorge zuerst dafür, dass das Spanferkel gut gehäutet ist, sodass es weiß und sauber ist. Dann spalte es entlang des Rückgrats, entferne die Innereien und wasche es sehr gut. Nimm danach die Leber des besagten Spanferkels und hacke sie gut mit dem Messer zusammen mit guten Kräutern. Nimm fein geschnittenen Knoblauch, ein wenig guten Speck, etwas geriebenen Käse, einige Eier, gemahlenen Pfeffer und ein wenig Safran. Vermische all diese Dinge und gib sie in das besagte Spanferkel, indem du es umkehrst, wie man es mit Schleien macht, das heißt, das Innere nach außen kehrend. Danach nähe es zusammen und binde es gut fest. Lege es zum Garen an den Spieß oder auf den Grillrost. Lass es aber langsam garen, damit sowohl das Fleisch als auch die Füllung gut durchgekocht sind. Bereite eine Salzlake mit Essig, Pfeffer und Safran zu. Nimm zwei oder drei Zweige Lorbeer, Salbei oder Rosmarin und gieße diese Salzlake oft über das Spanferkel. Ähnlich kann man Gänse, Enten, Kraniche, Kapaune, Hühner und Ähnliches zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una porchetta | Ein Spanferkel (ganz) | Metzger | — |
| i figatelli de la ditta porchetta | Die Leber des Spanferkels | Metzger | — |
| bone herbe | Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Majoran, Thymian) | — | — |
| aglio tagliato menuto | Knoblauch (fein gehackt) | — | — |
| un poco di bon lardo | Etwas Speck (gewürfelt oder Schmalz) | Metzger | — |
| un pocho di caso grattugiato | Etwas geriebener Käse (z.B. Parmesan) | — | — |
| qualche ovo | Einige Eier | — | — |
| pepero pesto | Gemahlener Pfeffer | — | — |
| un pocho di zafrano | Etwas Safran | Reformhaus / gut sortierter Supermarkt | — |
| aceto | Essig | — | — |
| pepero | Pfeffer | — | — |
| zafrano | Safran | Reformhaus / gut sortierter Supermarkt | — |
| doi o tre ramicelle de làvoro, o salvia, o rosmarino | 2–3 Zweige Lorbeer, Salbei oder Rosmarin | — | — |
Anmerkungen
- porchetta
- Spanferkel
- figatelli
- Leberchen (Diminutiv von Leber)
- reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di dentro di fori
- Eine sehr ungewöhnliche Zubereitungsart, bei der die Haut nach innen und das Fleisch nach außen gekehrt wird.
- salamora
- Salzlake oder Würzsud
- làvoro
- Lorbeer
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di dentro di fori
Gewählte Lesart: Die Anweisung bedeutet, das Spanferkel so zu präparieren, dass die Haut nach innen und das Fleisch nach außen gekehrt wird. Dies war eine bekannte Methode, um bestimmte Fische (wie Schleien) zu braten.
Häufige Fragen
Was bedeutet die Anweisung, das Spanferkel ‚wie Schleien umzukehren'?
Diese ungewöhnliche Anweisung bedeutet, dass das Spanferkel nach dem Ausnehmen und Füllen so präpariert wird, dass die Haut nach innen und das Fleisch nach außen zeigt. Dies war eine bekannte Methode, um bestimmte Fische (wie Schleien) zu braten, um eine besondere Textur und Bräunung des Fleisches zu erzielen, während die Haut innen saftig blieb.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten eines Spanferkels am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische mittelalterliche Zubereitungsart. Die Füllung kann bereits zu Hause vorbereitet und transportiert werden. Am Lager selbst benötigst du einen stabilen Spieß oder einen großen Grillrost und ausreichend Holzkohleglut.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
Wo bekomme ich Kraniche oder Kapaune?
Kraniche stehen heute unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Als Alternative für die Zubereitung nach diesem Rezept eignen sich andere große Vögel wie Gänse oder Enten. Kapaune sind kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt werden. Sie sind seltener, aber in gut sortierten Geflügelgeschäften oder bei spezialisierten Züchtern erhältlich. Alternativ kannst du auch ein großes Masthuhn verwenden.