Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
240 Min.
8-12 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Sorge zuerst dafür, dass das Spanferkel gut enthaart ist, sodass es weiß und sauber ist. Dann spalte es entlang des Rückgrats, nimm die Innereien heraus und wasche es sehr gut. Nimm danach die Leber des besagten Spanferkels und hacke sie gut mit dem Messer zusammen mit guten Kräutern. Nimm fein geschnittenen Knoblauch, ein wenig guten Speck, etwas geriebenen Käse, einige Eier, gestoßenen Pfeffer und ein wenig Safran. Vermische all diese Dinge und gib sie in das besagte Spanferkel, indem du es umkehrst, wie man es mit Schleien macht, das heißt, das Innere nach außen kehrend. Danach nähe es zusammen und binde es gut fest. Lege es zum Garen an den Spieß oder auf den Grillrost. Lass es aber langsam garen, damit sowohl das Fleisch als auch die Füllung gut durchgekocht sind. Bereite eine Salzlake mit Essig, Pfeffer und Safran zu. Nimm zwei oder drei Zweige Lorbeer, Salbei oder Rosmarin und gieße diese Salzlake oft über das Spanferkel. Ähnlich kann man Gänse, Enten, Kraniche, Kapaune, Hühner und Ähnliches zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una porchetta | Ein Spanferkel (ganz) | Metzger | - |
| i figatelli de la ditta porchetta | Die Leber des Spanferkels | Metzger | - |
| bone herbe | Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Majoran, Thymian) | - | - |
| aglio tagliato menuto | Knoblauch (fein gehackt) | - | - |
| un poco di bon lardo | Etwas Speck (gewürfelt oder Schmalz) | Metzger | - |
| un pocho di caso grattugiato | Etwas geriebener Käse (z.B. Parmesan) | - | - |
| qualche ovo | Einige Eier | - | - |
| pepero pesto | Gemahlener Pfeffer | - | - |
| un pocho di zafrano | Etwas Safran | Reformhaus / gut sortierter Supermarkt | - |
| aceto | Essig | - | - |
| pepero | Pfeffer | - | - |
| zafrano | Safran | Reformhaus / gut sortierter Supermarkt | - |
| doi o tre ramicelle de làvoro, o salvia, o rosmarino | 2-3 Zweige Lorbeer, Salbei oder Rosmarin | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes Spanferkel am Spieß - der Festtagsbraten schlechthin, von der Antike bis zum heutigen Spanferkel-Grillen praktisch unverändert. Martino füllt das ausgenommene Tier mit einer Farce aus seiner eigenen gehackten Leber, Kräutern, Knoblauch, Speck, Käse, Ei und Safran und gart es langsam am Spieß, immer wieder mit einer würzigen Essiglake begossen. Dasselbe Gericht steht fast wortgleich im italienischen Registrum Coquine (Zwilling boc-016), im Meister Hans (mha-228) und im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-051) - ein gemeineuropäisches Standardrezept der gehobenen Küche.
Die Leberfarce. Figatelli ist die Verkleinerungsform von Leber - gemeint ist die Leber des Tieres selbst, fein gehackt und mit guten Kräutern, etwas Speck, geriebenem Käse, Ei, Pfeffer und Safran zur Füllung gebunden. Ei und Käse binden die Masse, sodass sie beim langen Garen nicht aus dem Bauch läuft. Andere Fassungen nehmen zusätzlich Lunge (mha-228, rfk-051, boc-016) - bei Martino bleibt es bei der Leber.
Reversandola a modo che si fanno le tenche. Die ungewöhnlichste Stelle: das Ferkel werde umgekehrt, wie man es mit Schleien macht, das Innere nach außen. Das meint nicht, die Haut nach innen zu stülpen - das wäre beim Spießbraten unsinnig, gerade die Kruste soll außen knusprig werden. Gemeint ist die Technik, mit der man einen Fisch wie die Schleie zum Füllen vorbereitet: Man löst das Fleisch von innen, sodass die Bauchhöhle weit aufklappt und die Farce großzügig aufnimmt, bevor alles wieder zusammengenäht und verschnürt wird. Die tenche-Formel ist Martinos Kürzel für genau diesen Handgriff (vgl. seine Schleien-Rezepte).
Die Würzlake (salamora). Während des Garens wird das Ferkel immer wieder mit einer salamora aus Essig, Pfeffer und Safran begossen, aufgetragen mit Zweigen von Lorbeer, Salbei oder Rosmarin als Pinsel. Der Essig kontert das fette Fleisch (Agrodolce-Logik), die Kräuterzweige geben dabei Aroma ab - ein mittelalterliches Mopping, lange vor der modernen Grill-Marinade.
Praxis. Ein ganzes Spanferkel (4-6 kg) braucht am Spieß je nach Glut 3-4 Stunden bei mäßiger, indirekter Hitze - langsam, sonst verbrennt die Haut, bevor die Füllung gar ist. Farce: ca. 300 g gehackte Schweineleber mit einer Handvoll gehackter Petersilie/Majoran, 2-3 Knoblauchzehen, 100 g gewürfeltem Speck, 50 g geriebenem Hartkäse, 2 Eiern, Pfeffer und einer Messerspitze Safran vermengen, in die Bauchhöhle füllen, vernähen und verschnüren. Für die Lake einen guten Schuss Weinessig mit Pfeffer und Safran verrühren und das Tier mit einem Kräuterbüschel im Stundentakt bestreichen. Im Backofen geht eine kleinere Variante (Bauchfleisch-Rolle oder halbes Ferkel) bei 150-160 °C ebenfalls.
Das ist eine Kurzformel Martinos: So, wie man eine Schleie zum Füllen vorbereitet, wird das Fleisch des Ferkels von innen gelöst, sodass die Bauchhöhle weit aufklappt und die Leberfarce großzügig aufnehmen kann. Anschließend wird alles wieder zusammengenäht und verschnürt. Gemeint ist also das Aufbereiten der Höhle zum Stopfen - nicht etwa, die Haut nach innen zu stülpen (das wäre beim Spießbraten unsinnig, gerade die Kruste soll außen knusprig werden).
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten eines Spanferkels am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische mittelalterliche Zubereitungsart. Die Füllung kann bereits zu Hause vorbereitet und transportiert werden. Am Lager selbst benötigst du einen stabilen Spieß oder einen großen Grillrost und ausreichend Holzkohleglut.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
Kraniche stehen heute unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Als Alternative für die Zubereitung nach diesem Rezept eignen sich andere große Vögel wie Gänse oder Enten. Kapaune sind kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt werden. Sie sind seltener, aber in gut sortierten Geflügelgeschäften oder bei spezialisierten Züchtern erhältlich. Alternativ kannst du auch ein großes Masthuhn verwenden.
Registrum Coquine 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans Spanferkel
Leberchen (Diminutiv von Leber)
„Es umkehren, wie man es mit Schleien macht.“ Eine Kurzformel für das Vorbereiten zum Füllen: Wie bei einer Schleie wird das Fleisch von innen gelöst und die Bauchhöhle weit aufgeklappt, damit sie die Farce großzügig aufnimmt - nicht etwa die Haut nach innen gestülpt.
Würzlake, hier aus Essig, Pfeffer und Safran - wird mit Kräuterzweigen immer wieder über den Braten gegeben.
Lorbeer
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di dentro di fori
Gewählte Lesart: Eine Kurzformel für das Vorbereiten zum Füllen: Wie bei einer Schleie wird das Fleisch von innen gelöst und die Bauchhöhle weit aufgeklappt, damit sie die Farce aufnehmen kann (ponendo quello di dentro di fori, „das Innere nach außen kehrend“). Nicht zu lesen als „die Haut nach innen stülpen“ - das ergäbe beim Spießbraten keinen Sinn.
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Hauptspeise · Schwein
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