Gekochtes Huhn mit Verjus
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Per fare pollastri allessi con agresto].
Per fare pollastri allessi con agresto, vogliono essere cotti con un pocha di carne salata. Et quando sonno mezo cotti, togli agresto sano, et taglialo per mezo et cacciane fore le grane del dicto agresto, et ponilo a cocere coli dicti pollastri. Et quando sonno cotti togli un pocho de petrosello et menta tagliata menuta menuta et un pocho di pepe et di zafrano polverizati; et tutte queste cose poni inseme coli pollastri et col brodo in un piattello et mandali ad tavola.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen über offenem Feuer oder auf einem Kocher. Kräuter und Gewürze können vorbereitet mitgebracht werden.
Um gekochte Hühner mit Verjus zuzubereiten, koche sie mit etwas gesalzenem Fleisch. Wenn die Hühner halb gar sind, nimm ganze Verjus-Früchte, halbiere sie und entferne die Kerne. Gib sie dann zu den Hühnern zum Mitkochen. Sind die Hühner gar, nimm etwas fein gehackte Petersilie und Minze sowie etwas gemahlenen Pfeffer und Safran. Gib all diese Zutaten zusammen mit den Hühnern und der Brühe in eine Schale und serviere sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pollastri allessi | Ganze Hühner | Metzger | — |
| un pocha di carne salata | Gesalzenes Fleisch (z.B. Bauchspeck) | Metzger | Geräucherter Bauchspeck |
| agresto sano | Frische Verjus-Früchte | Wochenmarkt / Spezialitätenladen | Unreife grüne Trauben oder Verjus (Saft) |
| un pocho de petrosello | Frische Petersilie | — | — |
| menta tagliata menuta menuta | Frische Minze | — | — |
| un pocho di pepe | Schwarzer Pfeffer, gemahlen | — | — |
| di zafrano polverizati | Safranfäden, gemahlen | Supermarkt / Apotheke | — |
Anmerkungen
- pollastri allessi
- Gekochte Hühner
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, hier die ganze Frucht
- carne salata
- Gesalzenes oder gepökeltes Fleisch
- menuta menuta
- Sehr fein gehackt
- polverizati
- Pulverisiert, gemahlen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ agresto sano
Gewählte Lesart: Die Formulierung 'agresto sano' deutet auf die ganze, unversehrte Frucht hin, nicht auf den Saft. Daher wurde die Übersetzung 'ganze Verjus-Früchte' gewählt.
Andere mögliche Lesart:
- Verjus-Saft — In vielen anderen Rezepten wird 'agresto' als Saft verwendet. Wenn die Früchte nicht verfügbar sind, ist der Saft eine praktikable Alternative, auch wenn 'sano' dann ignoriert wird.
⚖ un pocha di carne salata
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'etwas gesalzenes Fleisch' ist eine direkte Wiedergabe. Es dient dazu, der Brühe Geschmack zu verleihen.
Andere mögliche Lesart:
- etwas gepökeltes Fleisch — 'Carne salata' kann auch gepökeltes Fleisch umfassen, was im Mittelalter eine gängige Konservierungsmethode war und ebenfalls viel Geschmack abgibt.
Häufige Fragen
Was ist 'agresto' und wo bekomme ich es?
Agresto ist der Saft unreifer Trauben, auch bekannt als Verjus. In diesem Rezept sind jedoch die ganzen Früchte gemeint. Frische Verjus-Früchte sind saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Spezialitätenläden erhältlich. Alternativ kann man Verjus-Saft verwenden, der in vielen Feinkostläden oder online verfügbar ist, oder unreife grüne Trauben, die man selbst entsaftet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich einen Topf zum Kochen über offenem Feuer oder auf einem Kocher. Die Kräuter und Gewürze können bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der italienischen Renaissance wider.
Was bedeutet 'allesso' im Rezept?
'Allesso' bedeutet 'gesotten' oder 'gekocht' und bezieht sich auf eine Garmethode, bei der die Zutaten in Flüssigkeit (Wasser, Brühe) gegart werden. Es ist der Gegensatz zu 'arrosto' (gebraten oder geröstet).