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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
60 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Koury v bílé jiše.
Zastav koury, vlož na ně petružel, muškat, celý zazvor, pepř, skořici celú, květ celý, v tom koření nedaj dlúho vříti. Potom, když je na misu dáš, pospi (posypej) zazvorem ztlučeným, potom můžeš jísti.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Frisches Hühnerfleisch benötigt Kühlung, ansonsten ist das Gericht mit einfachen Mitteln am Feuer in etwa einer Stunde zubereitet.
Nimm die Hühner und bereite sie vor. Gib Petersilie, Muskatnuss, ganzen Ingwer, Pfeffer, ganze Zimtstangen und ganze Muskatblüte hinzu. Lass sie in diesen Gewürzen nicht zu lange kochen. Wenn du die Hühner dann auf eine Schüssel gibst, bestreue sie mit zerstoßenem Ingwer. Danach kannst du sie genießen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Koury | 1 Huhn | Metzger | - |
| petružel | Petersilie | - | - |
| muškat | Muskatnuss (gerieben, sparsam) | - | - |
| celý zazvor | Ingwer (ganz) | - | - |
| pepř | Pfeffer (ganz) | - | - |
| skořici celú | Zimtstange (ganz) | - | - |
| květ celý | Muskatblüte, ganze Blüten (Macis), ca. 1-2 Stück | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zazvorem ztlučeným | Ingwer (zerstoßen) | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Hühner in heller Gewürzsud-Sauce (*bílá jícha*, „weiße Sauce") - das dritte Glied in Severins Sauce-Farbsystem neben gelb und schwarz.
Technik - warum „weiß": Die Hühner ziehen nur kurz in einem Sud mit ganzen Gewürzen (Petersilie, ganzer Ingwer, ganze Zimtstange, ganze Muskatblüte, Pfeffer). Entscheidend: ganze, nicht gemahlene Gewürze - sie geben Aroma ab, ohne den Sud zu trüben oder zu färben, so bleibt die Sauce hell. Kurz garen (nicht lange), zum Schluss mit zerstoßenem Ingwer bestäubt. Mengen lässt das Original offen; praktisch: 1-2 ganze Muskatblüten (Macis), eine kleine Zimtstange, ein Stück Ingwer - ganze Gewürze ziehen lassen und vor dem Servieren entfernen; die Muskatnuss nur sparsam gerieben dazu.
Cluster: Die helle Variante in Severins Farbsystem - vgl. die gelbe und schwarze *jícha* in sev-013 und sev-019.
Der Titel bedeutet „Hühner in weißer Brühe/Sauce“. Die „weiße“ Farbe bezieht sich auf die Abwesenheit von färbenden Zutaten wie Safran und die Verwendung heller Gewürze.
Eine gängige Formulierung, die das Schlachten, Rupfen, Ausnehmen und Zerteilen der Hühner für die Zubereitung umfasst.
květ celý = ganze Muskatblüte (Macis), also ganze Blüten/Blades, NICHT gemahlen - so trübt sie den hellen Sud nicht. Menge im Original offen; praktisch genügen 1-2 Blüten für einen Topf, vor dem Servieren entfernen. Hinweis: Im Original sind nur Ingwer (celý zazvor), Zimt (skořici celú) und Muskatblüte (květ celý) ausdrücklich „ganz"; Muskatnuss (muškat) ist nicht markiert - sie wird sparsam gerieben (eine ganze Muskatnuss ließe sich beim kurzen Garziehen ohnehin nicht sinnvoll verwenden).
Zerstoßener oder gemahlener Ingwer, der hier zum Bestreuen des fertigen Gerichts verwendet wird.
bílá jícha = „weiße Sauce". Anders als die gelbe (Leber/Safran) und schwarze (Frucht/Blut/verbranntes Brot) jícha bleibt sie hell, weil ganze - nicht gemahlene - Gewürze verwendet werden: sie aromatisieren, ohne den Sud zu trüben.
Muskatblüte (Macis) ist das getrocknete Samengeflecht der Muskatnuss. Sie ist in gut sortierten Supermärkten, Gewürzfachgeschäften oder Apotheken erhältlich. Ihr Aroma ist feiner und milder als das der Muskatnuss selbst.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Frisches Hühnerfleisch benötigt zwar Kühlung, die trockenen Gewürze sind jedoch unproblematisch. Die Zubereitung am offenen Feuer oder auf einem Kocher ist unkompliziert und in etwa einer Stunde machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch“ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die bürgerliche Küche Böhmens der frühen Neuzeit.
Der Titel „bílé jiše“ bedeutet „weiße Brühe“ oder „weiße Sauce“. Im mittelalterlichen Kontext bedeutet „weiß“ oft, dass keine färbenden Zutaten wie Safran verwendet werden, um eine helle Farbe zu erhalten. Die Gewürze in diesem Rezept sind ebenfalls hell und tragen nicht zu einer dunklen Färbung bei.
Hauptspeise · Geflügel