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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
75 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Veveřice takto mají strojeny býti.
Vytáhna je, vykuchej a vymej čistě a zastav je v hovězí jiše, nevelmi slané, a když uvruo (uvrou), udělaj na ně žlutú jichu, aneb chceš-li, černú jichu. - Žlutú jichu takto máš dělati. Odpec jatřičky, usuš topenku neb dvě z chleba, tluč to v moždíři a rozpusť jichu hovězí a protáhni čistě a daj do té jichy veveřice, okořeň pepřem, zazvorem, muškátovým květem, a usmaž na ně jablek, jako na jinú zvěřinu a daj na misu a pomni přisolovati. - Černú jichu takto na ně dělají: Vezmi švestek, neb třešeň vařených, usuš topenku z režného chleba neb směs dvě s vodú s octem, dajž ty švestky s topenkami tam, ať rozevrú a protahni čistě skrze hartuch, dajž do ní veveřice, ať sevruo (sevřou), okořeň pepřem, hřebičky a zazvorem a trošku šafranem a daj svrchu smažená jablka.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Nein - Eichhörnchen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Eine legale Beschaffung der Hauptzutat ist nicht möglich.
Eichhörnchen in gelber oder schwarzer Sauce
Nimm die Eichhörnchen, ziehe sie ab, nimm die Innereien heraus und wasche sie sauber. Dann koche sie in Rinderbrühe, die nicht zu salzig sein soll. Wenn sie gar sind, bereite entweder eine gelbe oder, wenn du möchtest, eine schwarze Sauce dazu.
Gelbe Sauce Die gelbe Sauce bereitest du wie folgt zu: Brate die Lebern an und trockne ein oder zwei Scheiben Brot. Zerstoße beides im Mörser, löse es in Rinderbrühe auf und passiere die Sauce sauber durch ein Tuch. Gib die Eichhörnchen in diese Sauce, würze sie mit Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte. Brate Äpfel dazu, wie du es auch für anderes Wildbret tun würdest, und richte alles auf einer Platte an. Denke daran, bei Bedarf nachzusalzen.
Schwarze Sauce Die schwarze Sauce bereitest du so zu: Nimm gekochte Pflaumen oder Kirschen. Trockne eine Scheibe Roggenbrot oder mische zwei Scheiben mit Wasser und Essig. Gib die Pflaumen (oder Kirschen) zusammen mit dem Brot hinzu, damit sie sich auflösen. Passiere alles sauber durch ein feines Tuch. Gib die Eichhörnchen in die Sauce, lass sie darin gar ziehen und würze mit Pfeffer, Nelken und Ingwer sowie etwas Safran. Gib zum Schluss gebratene Äpfel darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Veveřice | Eichhörnchen | ⚠ In Deutschland und der EU streng geschützt, nicht legal erhältlich. | Kaninchen, Wachteln oder Hähnchenkeulen (für die Textur) |
| hovězí jiše | Rinderbrühe | - | - |
| jatřičky | Leber | Metzger | Hühnerleber oder Kalbsleber |
| topenku neb dvě z chleba | 1-2 Scheiben Brot (getrocknet) | - | Semmelbrösel |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| zazvorem | Ingwer | - | - |
| muškátovým květem | Muskatblüte | Gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | Muskatnuss (gerieben, etwas weniger) |
| jablek | Äpfel | - | - |
| přisolovati | Salz | - | - |
| švestek, neb třešeň vařených | Pflaumen oder gekochte Kirschen | - | Pflaumenmus oder Kirschgrütze |
| topenku z režného chleba neb směs dvě | 1-2 Scheiben Roggenbrot (getrocknet) | - | Roggenmehl oder Pumpernickel |
| s vodú | Wasser | Leitung | - |
| s octem | Essig | - | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| šafranem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Klein-Wild in zwei klassischen Saucen - eine helle Lebersauce (gelbe jícha) und eine dunkle Frucht-Blut-Sauce (schwarze jícha). Das Gelb/Schwarz-Paar ist Severins Grundsystem für Wild und Geflügel.
Technik - gelbe vs. schwarze Sauce: Die gelbe bindet über angebratene Leber + getrocknetes Brot, im Mörser zerstoßen, mit Rinderbrühe gelöst und passiert, gelb von Safran/Muskatblüte - dieselbe Innereien-Bindung wie ant-042 und ant-029. Die schwarze bindet über gekochte Pflaumen/Kirschen + Roggenbrot mit Wasser/Essig, dunkel und süß-sauer. Beide werden durchs Tuch passiert; gebratene Äpfel obenauf wie bei allem Wildbret der Sippe.
Cluster: Das Zwei-Saucen-Prinzip teilt sich sev-019 (Wildente). Leber-Sauce-Verwandte: sev-021, sev-024.
Alttschechisch für Eichhörnchen. In Deutschland und der EU sind Eichhörnchen streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden.
Alttschechisch für Brühe oder Sauce. Im Rezept wird es sowohl für die Kochflüssigkeit als auch für die fertige Sauce verwendet.
Diminutiv von Leber. Hier wahrscheinlich die Leber des Eichhörnchens, aber auch Rinderleber wäre denkbar.
Eine getrocknete Brotscheibe, die zum Binden und Andicken von Saucen verwendet wurde.
Ein feines Leinentuch, das zum Passieren und Klären von Flüssigkeiten diente.
Alttschechisch für Nelken (Gewürz).
Alttschechisch für Safran.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
jatřičky
Gewählte Lesart: Leber des Eichhörnchens. Dies ist die plausibelste Lesart, da die Leber oft als Zutat im selben Gericht verwendet wurde, um den Geschmack zu intensivieren.
Andere mögliche Lesart:
topenku neb dvě z chleba / topenku z režného chleba neb směs dvě
Gewählte Lesart: Eine oder zwei Scheiben getrocknetes Brot. Die Formulierung „neb dvě“ (oder zwei) bezieht sich auf die Anzahl der Scheiben.
Andere mögliche Lesart:
Eichhörnchen sind in Deutschland und der gesamten Europäischen Union streng geschützt und dürfen weder gejagt noch gehandelt werden. Eine legale Beschaffung ist daher nicht möglich. Für moderne Nachkocher empfehlen wir, das Rezept mit Kaninchen, Wachteln oder Hähnchenkeulen zu adaptieren, um eine ähnliche Textur und Größe zu erhalten.
Nein - die Hauptzutat, Eichhörnchen, ist eine streng geschützte Art und darf nicht verwendet werden. Das Rezept ist daher nicht für die praktische Zubereitung im Lager geeignet.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch“ (Kuchařství o rozličných krměch) von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Frühneuzeit.
'Jiše' ist ein alttschechischer Begriff, der sowohl 'Brühe' als auch 'Sauce' bedeuten kann. Im Rezept wird er für die anfängliche Kochflüssigkeit der Eichhörnchen sowie für die beiden finalen Saucen verwendet.
Hauptspeise · Wild