Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
120 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Koche das Wildfleisch in mehreren Wassern aus, damit es nicht zu salzig ist. Wenn es gar ist, schneide es in Stücke, wie es dir beliebt, und lege es in einen sauberen Kessel oder Topf. Bereite einen ‚Houštěk‘ (eine sämige Bindung) aus geröstetem Brot mit Essig und Wein zu. Schneide ein oder zwei Äpfel hinein, passiere die Mischung und gib sie über das Wildfleisch. Würze nach Belieben und Bedarf. Wenn du es von oben dekorieren möchtest, steht dir dies frei, ganz wie es dir gefällt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Zvěřiny kterékoli z láku | Wildfleisch (gepökelt) | Metzger, Wildhändler | Frisches Wildfleisch, das vorab gesalzen und gewässert wird |
| několika vodách | Wasser | - | - |
| topenek | Altbackenes Brot (geröstet) | - | Paniermehl |
| octem | Essig | - | - |
| vínem | Wein | - | - |
| jablko anebo dvě | 1-2 Äpfel | - | - |
| okořeň, jakž na potřebách vidíš | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
Modernes Pendant: Ein Schmorgericht aus eingelegtem (gepökeltem) Wild in dunkler, brotgebundener Frucht-Wein-Sauce - das Salz-Auswässern erinnert an die Vorbereitung von Pökelfleisch oder Stockfisch.
Technik - der houštěk (Brotbindung): Das in Salzlake konservierte Wild wird in mehreren Wassern entsalzt (jeder Wasserwechsel zieht Salz heraus), dann mit einem houštěk übergossen: geröstetes Brot mit Essig und Wein, dazu ein, zwei Äpfel, alles passiert. Das ist dieselbe brotgebundene Säure-Sauce wie in der ganzen Sippe - der böhmische Name für das, was anderswo jícha/salse heißt. Wein und Essig kontern das gepökelte, fette Wild; der Apfel bringt Fruchtsüße.
Cluster: Brot-Frucht-Wildsauce mit sev-017 (Feigen-Wein) und sev-025; süß-saurer Verwandter ist die rheinische Pfefferbrot-/Lebkuchensauce rfk-055.
Ein ‚Houštěk‘ ist eine sämige Bindung oder Sauce, die in diesem Rezept mit geröstetem Brot, Essig und Wein zubereitet wird. Röste altbackenes Brot trocken an, zerkleinere es und koche es mit Essig und Wein zu einer dicken Paste ein. Passiere die Mischung anschließend durch ein Sieb, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Auskochen des Wildfleischs und das Schmoren der Sauce lassen sich gut über offenem Feuer oder im Dutch Oven umsetzen. Geröstetes Brot für den ‚Houštěk‘ kann vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Mittelalterliche Rezepte überlassen die genaue Würzung oft dem Koch. Typische Gewürze für Wildfleisch waren Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und manchmal auch Safran für die Farbe. Experimentiere nach deinem Geschmack.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Severin 
Maestro Martino 
Viandier de Taillevent Wildfleisch jeglicher Art, das zuvor in einer Salzlake konserviert wurde.
Eine sämige Bindung oder Sauce, oft auf Brotbasis, die hier mit geröstetem Brot, Essig und Wein zubereitet wird.
Geröstetes oder altbackenes Brot, das hier als Bindemittel für den ‚Houštěk‘ dient.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
houštěk
Gewählte Lesart: Eine sämige Bindung oder Sauce, oft auf Brotbasis, die hier mit geröstetem Brot, Essig und Wein zubereitet wird.
Andere mögliche Lesart:
topenek
Gewählte Lesart: Geröstetes oder altbackenes Brot, das hier als Bindemittel für den ‚Houštěk‘ dient.
Andere mögliche Lesart:
Zvěřiny kterékoli z láku
Gewählte Lesart: Wildfleisch jeglicher Art, das zuvor in einer Salzlake konserviert wurde.
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