Geschmortes Wildfleisch aus der Lake
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Zvěřiny kterékoli z láku, takto se strojiti mají.
Vyvař zvěřinu v několika vodách, aby slaná nebyla, a když uvře, zkrájej ji, jakžť se zdá, i vyklaď do čistého kotla neb hrnce, i udělaj houštěk (viz rejstřík) z topenek s octem a s vínem, zkrájeje do něho jablko anebo dvě, protáhna, daj na zvěřinu, a okořeň, jakž na potřebách vidíš, a zdáliť se svrchu čím ozdobiti, to jest při dostatku, jakž kto chce.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Auskochen des Wildfleischs und das Schmoren der Sauce sind gut über offenem Feuer oder im Dutch Oven umsetzbar. Geröstetes Brot für den ‚Houštěk‘ kann vorbereitet mitgebracht werden.
Koche das Wildfleisch in mehreren Wassern aus, damit es nicht zu salzig ist. Wenn es gar ist, schneide es in Stücke, wie es dir beliebt, und lege es in einen sauberen Kessel oder Topf. Bereite einen ‚Houštěk‘ (eine sämige Bindung) aus geröstetem Brot mit Essig und Wein zu. Schneide ein oder zwei Äpfel hinein, passiere die Mischung und gib sie über das Wildfleisch. Würze nach Belieben und Bedarf. Wenn du es von oben dekorieren möchtest, steht dir dies frei, ganz wie es dir gefällt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Zvěřiny kterékoli z láku | Wildfleisch (gepökelt) | Metzger, Wildhändler | Frisches Wildfleisch, das vorab gesalzen und gewässert wird |
| několika vodách | Wasser | — | — |
| topenek | Altbackenes Brot (geröstet) | — | Paniermehl |
| octem | Essig | — | — |
| vínem | Wein | — | — |
| jablko anebo dvě | 1–2 Äpfel | — | — |
| okořeň, jakž na potřebách vidíš | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
Anmerkungen
- Zvěřiny kterékoli z láku
- Wildfleisch jeglicher Art, das zuvor in einer Salzlake konserviert wurde.
- houštěk
- Eine sämige Bindung oder Sauce, oft auf Brotbasis, die hier mit geröstetem Brot, Essig und Wein zubereitet wird.
- topenek
- Geröstetes oder altbackenes Brot, das hier als Bindemittel für den ‚Houštěk‘ dient.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ houštěk
Gewählte Lesart: Eine sämige Bindung oder Sauce, oft auf Brotbasis, die hier mit geröstetem Brot, Essig und Wein zubereitet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Eintopf oder Ragout — Obwohl ‚houštěk‘ auch ‚Eintopf‘ bedeuten kann, deutet der Kontext der Zubereitung (mit Brot als Bindemittel und Passieren) eher auf eine sämige Sauce hin, die über das Fleisch gegeben wird.
⚖ topenek
Gewählte Lesart: Geröstetes oder altbackenes Brot, das hier als Bindemittel für den ‚Houštěk‘ dient.
Andere mögliche Lesart:
- Gebratenes Brot (wie moderne ‚Topenka‘) — Das moderne tschechische Wort ‚Topenka‘ bezeichnet gebratenes Brot. Im Kontext eines Bindemittels ist jedoch geröstetes oder getrocknetes Brot wahrscheinlicher, um die Saucenkonsistenz zu erreichen, ohne zu viel Fett einzubringen.
⚖ Zvěřiny kterékoli z láku
Gewählte Lesart: Wildfleisch jeglicher Art, das zuvor in einer Salzlake konserviert wurde.
Häufige Fragen
Was ist ein ‚Houštěk‘ und wie bereite ich ihn zu?
Ein ‚Houštěk‘ ist eine sämige Bindung oder Sauce, die in diesem Rezept mit geröstetem Brot, Essig und Wein zubereitet wird. Röste altbackenes Brot trocken an, zerkleinere es und koche es mit Essig und Wein zu einer dicken Paste ein. Passiere die Mischung anschließend durch ein Sieb, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Auskochen des Wildfleischs und das Schmoren der Sauce lassen sich gut über offenem Feuer oder im Dutch Oven umsetzen. Geröstetes Brot für den ‚Houštěk‘ kann vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Welche Gewürze soll ich verwenden, da keine angegeben sind?
Mittelalterliche Rezepte überlassen die genaue Würzung oft dem Koch. Typische Gewürze für Wildfleisch waren Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und manchmal auch Safran für die Farbe. Experimentiere nach deinem Geschmack.