Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
60 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)So soll eine ausgezeichnete Sauce dafür zubereitet werden: Nimm Feigen und griechischen Wein. Trockne eine Scheibe Weißbrot und gib alles zusammen in einen Mörser, um es fein zu zerstoßen. Ist es ausreichend zerstoßen, erwärme etwas Wein, gieße ihn hinzu und streiche die Mischung durch ein Tuch. Schneide das Wildfleisch in Stücke und gib die zubereitete Sauce darüber, entweder in einen Kessel oder einen Topf. Würze das Gericht mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken. Süße es leicht mit Zucker oder Honig. Füge Äpfel, griechischen Wein, Mandeln und Rosinen hinzu, oder wie es dir beliebt, je nach den Möglichkeiten deines Haushalts.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Zvěřina bůvolová aneb zubrová, aneb jiné neobyčejné z cizích krajin | Wildfleisch (Büffel, Wisent oder anderes exotisches Wild) | Spezialitätenmetzger, Wildhändler. ⚠ Büffel und Wisent sind in Europa geschützt und nicht kommerziell erhältlich. Als Alternative eignen sich Hirsch, Wildschwein oder Rindfleisch. | Hirsch, Wildschwein oder Rindfleisch |
| fikuov | Feigen | - | - |
| řeckého vína | Griechischer Wein | Gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Süßer Dessertwein (z.B. Portwein, Sherry) |
| topenku z bílého chleba | Weißbrot (getrocknet) | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| zazvorem | Ingwer | - | - |
| šafranem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| cukrem | Zucker | - | - |
| medem | Honig | - | - |
| jablek | Äpfel | - | - |
| řeckého vína | Griechischer Wein | Gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Süßer Dessertwein (z.B. Portwein, Sherry) |
| mandluov | Mandeln | - | - |
| hrozenek | Rosinen | - | - |
Welches Gericht ist das? Edles, „exotisches" Schmorwild (im Original Büffel oder Wisent) in einer süßen Feigen-Wein-Sauce - ein Festtagsgericht für den gehobenen Haushalt. Im Kern eine süß-saure mittelalterliche jicha (Sauce/Brühe) über gegartem Wild, verwandt mit der Pfefferbrot-Tradition.
jicha - die Feigen-Brot-Bindung. Feigen und griechischer Wein (ein süßer Mittelmeerwein) werden mit getrocknetem Weißbrot im Mörser zerstoßen, mit warmem Wein gelöst und durch ein Tuch passiert. Das ist die zeittypische Brotbindung - lange vor der Mehlschwitze - hier in der fruchtsüßen Variante. Das Brot gibt der Sauce Körper, die Feigen Süße und Tiefe.
Würzung und Üppigkeit. Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken, gesüßt mit Zucker oder Honig; dazu Äpfel, Mandeln und Rosinen „je nach den Möglichkeiten des Haushalts". Diese offene Aufzählung signalisiert Status - wer es sich leisten konnte, häufte die teuren Importgewürze und Trockenfrüchte auf.
Das Wild. Das Original nennt Büffel und Wisent als Prestige-Wild ferner Länder. Beide sind heute geschützt und nicht erhältlich - nimm Hirsch, Wildschwein oder kräftiges Rindfleisch. Die Sauce trägt das Gericht, nicht die Fleischsorte.
Praxis. Wild in Stücke schneiden, mit der passierten Feigen-Wein-Sauce im Topf weich schmoren. Faustregel: gut eine Handvoll getrocknete Feigen und eine Scheibe Weißbrot auf 750 g Fleisch, dazu etwa 250 ml Süßwein (ersatzweise Portwein oder Sherry). Gewürze sparsam dosieren, am Ende mit Honig abrunden, Äpfel-, Mandel- und Rosinenzugabe nach Belieben.
Cluster: Brot-Frucht-Wildsauce mit sev-025; süß-saurer Pfefferbrot-Verwandter rfk-055; verwandte Frucht-Pasteten-Würzung foc-184.
Büffel- und Wisentfleisch sind in Europa geschützt und nicht kommerziell erhältlich. Für dieses Rezept kannst du stattdessen Hirsch, Wildschwein oder hochwertiges Rindfleisch verwenden. Diese erhältst du beim Spezialitätenmetzger oder Wildhändler.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen großen Topf oder Kessel und eine Feuerstelle. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig. Die Zubereitung im Mörser kann auch vor Ort erfolgen oder durch die Verwendung einer Küchenmaschine zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder wie hier Brot und Feigen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für authentisches Kochen kannst du einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel verwenden. Alternativ und für den modernen Haushalt praktischer ist eine Küchenmaschine oder ein Blender, um die Zutaten zu pürieren.
Im 16. Jahrhundert bezeichnete 'Griechischer Wein' oft süße, schwere Weine aus dem Mittelmeerraum, die häufig auch gespritet waren, ähnlich den heutigen Dessertweinen. Beispiele hierfür sind Malvasia oder Commandaria. Als moderne Alternative kannst du einen süßen Portwein, Sherry oder einen anderen kräftigen Dessertwein verwenden.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Severin 
Forme of Cury 
Buch von guter Speise Sauce oder Brühe, die als Basis des Gerichts dient - hier brotgebunden und fruchtsüß.
Getrocknete Scheibe Weißbrot; dient hier als Bindemittel der Sauce (mittelalterliche Brotbindung).
Griechischer Wein - im 16. Jahrhundert ein süßer, schwerer Wein aus dem Mittelmeerraum (Malvasia, Commandaria), vergleichbar heutigem Dessertwein.
Büffel- oder Wisentwild als Prestige-Wild ferner Länder. Beide heute geschützt - Ersatz: Hirsch, Wildschwein oder Rind.
„Nach dem Lauf der Haushaltsführung" - sinngemäß: je nach den Möglichkeiten des Haushalts, nach Belieben.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion