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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
180 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Paznehty nedvědí.
Takto se mají dělati. Opal je čistě, opále, vystruž v čisté vláze, usekaj pazúry a zastav je u vodě, ať vrú až na místo. Takto na ně jichu udělaj: rozetři horčice čistě v pánvi, a rozpusť dobrým vínem a rozetra mandly, rozpusť tou protřenou horčicí s vínem, neb s octem a přislaď vínu cukrem, neb medem a daj je do té jichy a daj jedno hřebičků a zazvoru, chceš-li je míti studené, neb teplé, a potom můžeš jísti.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Nein - Bären sind in Deutschland und der EU streng geschützt, ihre Klauen sind legal nicht erhältlich. Die Zubereitung wäre zudem sehr aufwendig und zeitintensiv, selbst mit Ersatzteilen.
So sollen Bärenklauen zubereitet werden:
Senge sie sauber ab, schabe sie in sauberem Wasser oder mit einem feuchten Tuch rein, schneide die Krallen ab und koche sie in Wasser, bis sie zart sind.
Bereite die Sauce wie folgt zu: Zerstoße Senf sauber in einer Pfanne und löse ihn mit gutem Wein auf. Zerstoße Mandeln und löse sie mit dem durchgesiebten Senf und Wein, oder mit Essig, auf. Süße den Wein mit Zucker oder Honig. Gib die Bärenklauen in diese Sauce und füge etwas Nelken und Ingwer hinzu, je nachdem, ob du sie kalt oder warm servieren möchtest. Danach kannst du sie essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Paznehty nedvědí | Bärenklauen | ⚠ Nicht erhältlich (geschützte Art) | Geschmorte Schweinefüße oder Kalbshaxen |
| horčice | Senf (gemahlen) | - | Scharfer Senf oder Dijonsenf |
| dobrým vínem | Guter Wein | - | - |
| mandly | Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| octem | Essig | - | - |
| cukrem | Zucker | - | - |
| medem | Honig | - | - |
| hřebičků | Nelken | - | - |
| zazvoru | Ingwer | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Eine süß-scharfe Senf-Mandel-Sauce, die man heute zu kräftigem Schmorfleisch oder Wild reichen würde - die Bärenklaue selbst ist nur noch kulturhistorisch interessant.
Technik - Senf-Mandel-Bindung: Senf wird im Mörser/in der Pfanne mit gutem Wein gelöst, gemahlene Mandeln binden und mildern die Schärfe, Zucker oder Honig süßt, Essig schärft - eine balancierte süß-sauer-scharfe Sauce. Mandeln als Bindemittel sind die fleischlose Alternative zur Brot- und Blutbindung der übrigen Sippe. Kalt oder warm servierbar (die Gewürzung - Nelken, Ingwer - richtet sich danach).
Cluster: Teil der Severin-Sektion mit ungewöhnlichen Wildteilen (sev-013, sev-015, sev-016, sev-017).
Alttschechisch für 'Bärenklauen' oder 'Bärenhufe'. Im Kontext der Jagd und des Verzehrs von Wildtieren sind hier die Füße des Bären gemeint.
Wörtlich 'schabe sie in sauberer Feuchtigkeit'. Dies bezieht sich auf das Reinigen und Entfernen von Häuten oder Verunreinigungen nach dem Sengen, möglicherweise unter fließendem Wasser oder mit einem feuchten Tuch.
Alttschechisch für 'Senf'. Die Anweisung 'rozetři' (zerstoßen/zerreiben) deutet auf Senfsaat oder Senfmehl hin, das dann mit Flüssigkeit angerührt wird.
Alttschechisch für 'Sauce' oder 'Brühe'. Im Kontext dieses Rezepts ist eine dickflüssige, würzige Sauce gemeint.
Alttschechisch für 'Nelken'. Ein gängiges Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
Alttschechisch für 'Ingwer'. Ein weiteres beliebtes Gewürz der Zeit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Paznehty nedvědí
Gewählte Lesart: Bärenklauen oder -hufe. Im Kontext der Jagd und des Verzehrs von Wildtieren sind hier die Füße des Bären gemeint.
vystruž v čisté vláze
Gewählte Lesart: Schabe sie in sauberer Feuchtigkeit. Dies bezieht sich auf das Reinigen und Entfernen von Häuten oder Verunreinigungen nach dem Sengen, möglicherweise unter fließendem Wasser oder mit einem feuchten Tuch.
horčice
Gewählte Lesart: Senf (gemahlen). Die Anweisung 'rozetři' (zerstoßen/zerreiben) deutet auf Senfsaat oder Senfmehl hin, das dann mit Flüssigkeit angerührt wird.
Andere mögliche Lesart:
jichu
Gewählte Lesart: Sauce. Der Kontext der Zubereitung mit Wein, Mandeln und Gewürzen deutet auf eine dickflüssige Sauce hin.
Andere mögliche Lesart:
rozpusť tou protřenou horčicí s vínem, neb s octem
Gewählte Lesart: Löse sie mit dem durchgesiebten Senf und Wein, oder mit Essig, auf. Dies bietet eine Alternative für die Säurekomponente der Sauce.
cukrem, neb medem
Gewählte Lesart: Mit Zucker oder Honig. Dies bietet eine Alternative für das Süßen der Sauce.
Bären sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für eine moderne Nachstellung des Rezepts kannst du geschmorte Schweinefüße oder Kalbshaxen verwenden, die eine ähnliche Textur und Gelatine-Gehalt aufweisen.
Nein - Bärenklauen sind als Zutat nicht erhältlich. Selbst mit Ersatzteilen wäre die Vorbereitung (Sengen, Schaben, langes Kochen) sehr aufwendig und zeitintensiv, was es für die Lagerküche unpraktisch macht.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch' (Kuchařství o rozličných krměch) von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
'Jicha' (tschechisch) bedeutet 'Sauce' oder 'Brühe'. In diesem Kontext ist es eine würzige, süß-saure Sauce, die zu den gekochten Bärenklauen serviert wird.
Hauptspeise · Wild