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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
180 Min.
Historisches Dokument, nicht zum Nachkochen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
bern
Darnach aber von dem bern schnid hend fuesz vnd sud sy gar wol nauch der lengi vnd so es geschnitten werden nach den czechen vnd gib ainen galray pfeffer darzuo etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Bären sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Dieses Rezept ist ein historisches Dokument und nicht zum Nachkochen gedacht.
Danach aber vom Bären: Schneide Pfoten und Füße ab und siede sie sehr gut der Länge nach. Und wenn sie zerschnitten werden, dann entlang der Zehen. Und gib einen Gallerte-Pfeffer dazu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| bern | Bär (Pfoten und Füße) | ⚠ Artenschutz: Bären sind in Deutschland und der EU streng geschützt. Dieses Rezept ist ein historisches Dokument und nicht zum Nachkochen gedacht. | - |
| galray pfeffer | Gallerte-Pfeffer (gewürzte, gelierte Sauce) | - | Eine kräftige, gewürzte Fleischgallerte oder eine dunkle Pfeffersauce. |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein historisches Kuriosum der höfischen Wildküche: die kollagenreichen Pfoten und Füße eines Bären, lang weichgekocht und in einer gewürzten Sauce gereicht. Wir dokumentieren es als Zeugnis seiner Zeit - es ist kein Nachkoch-Rezept. Bären sind in Deutschland und der EU streng geschützt und weder jagd- noch handelbar.
Der Länge nach, dann an den Zehen. Die Pfoten werden ganz und gar wol (sehr gut) durchgesotten, bis das bindegewebsreiche Fleisch zart fällt, und erst danach nach den czechen - entlang der Zehen - zerteilt. Die mit ?! markierte Handnotiz zielt genau auf dieses czechen; die Schwester-Handschrift vom Bodensee schreibt klar nach den zechen = den Zehen.
Galray-Pfeffer. Dazu gehört ein galray pfeffer - ein Pfeffer im mittelalterlichen Sinn, also eine kräftig gewürzte, gebundene Sauce, hier in der Galray-Spielart (Galray = Gallerte aus tierischen und pflanzlichen Stoffen). Aus den gelatinereichen Pfoten zöge eine solche Sauce ihren Stand von selbst. Die Schwester-Überlieferung liest an dieser Stelle gelen pfeffer - einen gelben, vermutlich safrangefärbten Pfeffer; beide Lesarten sind alt und gleichberechtigt. Verwandt mit der Galray-Saucenfamilie der Sammlung (vgl. m384-039).
Auch anderswo bekannt. Bärenpfoten waren eine überregionale Luxusspeise: ein weiteres deutsches Kochbuch bereitet Bärenklauen in einer Senf-Mandel-Sauce zu (vgl. sev-014) - mit demselben Verfahren von Absengen, Putzen, Krallen-Entfernen, Weichkochen und Sauce.
Bär. Im Mittelalter wurden Bären gejagt und ihr Fleisch, insbesondere die kollagenreichen Pfoten, als Delikatesse geschätzt.
Eine gewürzte, oft dunkle und gebundene Sauce, die durch den hohen Kollagengehalt der Bärenpfoten geliert. Der Begriff 'Pfeffer' bezeichnet hier eine Saucenart, nicht nur das Gewürz.
Zehen, auch Krallen, der Bärenpfote: die Anweisung, nach den czechen zu schneiden, meint, entlang der natürlichen Zehengliederung zu zerteilen. Die Schwester-Handschrift bestätigt die Lesart mit der Variante nach den zechen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bern / ber / beren
Gewählte Lesart: 'Bär'. Die Erwähnung von 'hend fuesz' (Hände/Pfoten und Füße) und 'czechen' (Zehen/Krallen) macht die Lesart 'Bär' eindeutig.
Andere mögliche Lesart:
czechen
Gewählte Lesart: 'Zehen'. Im Kontext von Bärenpfoten ist 'Zehen' die plausibelste Lesart, da die Pfoten entlang der natürlichen Gliederung geschnitten werden sollen.
Andere mögliche Lesart:
Bären sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Dieses Rezept ist ein historisches Dokument und nicht zum Nachkochen gedacht.
Nein - Bären sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Selbst wenn dies nicht der Fall wäre, ist die Zubereitung von Bärenpfoten ein aufwendiger Prozess, der nicht für die einfache Lagerküche geeignet ist.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), einer alemannischen Quelle aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es gehört zu einer Sammlung von 83 Rezepten, die einen Einblick in die gehobene Küche dieser Zeit geben.
'Czechen' bezieht sich hier auf die Zehen oder Krallen der Bärenpfoten. Die Anweisung bedeutet, die gekochten Pfoten entlang der Zehen zu schneiden, um das Fleisch besser zu portionieren und zu servieren.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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