Bärenpfoten mit Gallerte-Pfeffer

Welches Gericht ist das? Ein historisches Kuriosum der höfischen Wildküche: die kollagenreichen Pfoten und Füße eines Bären, lang weichgekocht und in einer gewürzten Sauce gereicht. Wir dokumentieren es als Zeugnis seiner Zeit - es ist kein Nachkoch-Rezept. Bären sind in Deutschland und der EU streng geschützt und weder jagd- noch handelbar.

Der Länge nach, dann an den Zehen. Die Pfoten werden ganz und gar wol (sehr gut) durchgesotten, bis das bindegewebsreiche Fleisch zart fällt, und erst danach nach den czechen - entlang der Zehen - zerteilt. Die mit ?! markierte Handnotiz zielt genau auf dieses czechen; die Schwester-Handschrift vom Bodensee schreibt klar nach den zechen = den Zehen.

Galray-Pfeffer. Dazu gehört ein galray pfeffer - ein Pfeffer im mittelalterlichen Sinn, also eine kräftig gewürzte, gebundene Sauce, hier in der Galray-Spielart (Galray = Gallerte aus tierischen und pflanzlichen Stoffen). Aus den gelatinereichen Pfoten zöge eine solche Sauce ihren Stand von selbst. Die Schwester-Überlieferung liest an dieser Stelle gelen pfeffer - einen gelben, vermutlich safrangefärbten Pfeffer; beide Lesarten sind alt und gleichberechtigt. Verwandt mit der Galray-Saucenfamilie der Sammlung (vgl. m384-039).

Auch anderswo bekannt. Bärenpfoten waren eine überregionale Luxusspeise: ein weiteres deutsches Kochbuch bereitet Bärenklauen in einer Senf-Mandel-Sauce zu (vgl. sev-014) - mit demselben Verfahren von Absengen, Putzen, Krallen-Entfernen, Weichkochen und Sauce.