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Rindfleisch wie Bärenwildbret

Name: Rindfleisch wie Bärenwildbret
Total time: 90 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Rindfleisch (Bratenstück); Ingwerpulver; Nelkenpulver; Langer Pfeffer; Paradieskörner; Wasser oder Rinderbrühe; Salz

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Rind

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

90 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Rindfleisch wie Bärenwildbret. Nimm ein Stück Rindfleisch und koche es gar. Aus dem Bratensaft dieses Rindfleisches bereite eine schwarze Sauce zu. Würze die Sauce kräftig mit Ingwer, Nelken, langem Pfeffer, Paradieskörnern und weiteren Gewürzen. Schneide das gekochte Rindfleisch in Scheiben. Lege in jede Schale zwei Scheiben und übergieße sie mit der schwarzen Sauce. Genieße es, als hätte es den Geschmack von Bärenwildbret.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Beuf	Rindfleisch (Bratenstück)	Metzger	-
gingembre	Ingwerpulver	-	-
clo de giroffle	Nelkenpulver	-	-
poivre long	Langer Pfeffer	Online-Gewürzhändler	Schwarzer Pfeffer
graine	Paradieskörner	Online-Gewürzhändler	Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom
eau / bouillon	Wasser oder Rinderbrühe	Leitung	-
sel	Salz	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Langen Pfeffer und Paradieskörner?

Langen Pfeffer und Paradieskörner sind heute in gut sortierten Gewürzläden oder bei spezialisierten Online-Händlern erhältlich. Als Ersatz für Langen Pfeffer kann schwarzer Pfeffer verwendet werden. Für Paradieskörner bietet sich eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom an.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Rindfleisch kann in einem Topf über dem Feuer gekocht werden, und die Sauce lässt sich ebenfalls einfach zubereiten. Die Gewürze können bereits gemahlen und gemischt mitgebracht werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch aus der Zeit um 1393. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.

Welche weiteren Gewürze sind mit 'etc.' gemeint?

Im Mittelalter waren typische Gewürzmischungen oft komplex. Neben den genannten Gewürzen könnten Muskatnuss, Zimt oder Galgant hinzugefügt worden sein, um die 'schwarze Sauce' noch intensiver zu gestalten und den gewünschten 'Bärengeschmack' zu verstärken.

Rindfleisch wie Bärenwildbret – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 141v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Beuf comme venoison d'ours. Du giste de beuf fait l'en saulse noire de gingembre, clo de giroffle, poivre long, graine, etc., et met l'en en chascune escuelle deux lesches et le mengut l'en a saveur d'ours.

Anmerkungen

giste de beuf: Ein Stück Rindfleisch, oft ein Bratenstück, das gekocht wird.
saulse noire: Eine dunkle, stark gewürzte Sauce, die oft mit Gewürzen wie Ingwer, Nelken und Pfeffer zubereitet wurde.
graine: Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein westafrikanisches Gewürz mit pfeffrig-kardamomartigem Geschmack, im Mittelalter eine beliebte Alternative zu schwarzem Pfeffer.
lesches: Scheiben.
saveur d'ours: Geschmack von Bär. Hier wird der exotische Geschmack von Bärenwildbret durch die kräftige Würzung und dunkle Farbe der Sauce imitiert.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 141v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

giste de beuf

Gewählte Lesart: Ein Bratenstück vom Rind, das gekocht und in Scheiben geschnitten wird. Die Sauce wird aus dem beim Kochen entstandenen Bratensaft zubereitet.

Andere mögliche Lesart:

Ein Teil des Rindfleisches wird fein gehackt und direkt in die Sauce eingearbeitet. - Obwohl 'lesches' (Scheiben) impliziert, dass das Fleisch in Stücken serviert wird, könnte 'du giste de beuf fait l'en saulse' auch bedeuten, dass ein Teil des Fleisches selbst zur Saucenbasis verarbeitet wird, ähnlich einer Farce.

etc.

Gewählte Lesart: Weitere Gewürze, die der Koch nach Belieben hinzufügen kann.

Andere mögliche Lesart:

Spezifische Gewürze wie Muskatnuss und Zimt. - Diese waren typische Bestandteile mittelalterlicher Gewürzmischungen und hätten die 'schwarze Sauce' geschmacklich abgerundet.

Lagerküche

Dieses Gericht lässt sich gut am Lagerfeuer zubereiten. Die Gewürze können vorbereitet mitgebracht werden.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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