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Rindfleisch wie Hirsch mit Wildschweinschwanz

Name: Rindfleisch wie Hirsch mit Wildschweinschwanz
Total time: 90 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 kg Rindfleischstück; Rinderbrust oder -keule; 1 Wildschweinschwanz; Speck zum Spicken; Wasser; Salz

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Rind

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

90 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Wenn du ein Stück Rindfleisch wie Hirschfleisch erscheinen lassen möchtest - oder wie Bärenfleisch, wenn du im Bärenland bist - nimm Rinderbrust oder -keule. Koche es dann vor, spicke es, spieß es auf und brate es. Es soll mit Wildschweinschwanz gegessen werden.

Das Rindfleisch sei vorgekocht, dann längs gespickt, nachdem es in Scheiben geschnitten wurde. Lege dann den sehr heißen Wildschweinschwanz auf das Rindfleisch, das zuerst gebraten oder kurz in kochendes Wasser gelegt und sofort wieder herausgenommen wurde, weil es zarter ist als Hirschfleisch.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
une piece de beuf	1 kg Rindfleischstück	-	-
du nomblet de beuf ou du giste	Rinderbrust oder -keule	Metzger	-
la queue de sanglier	1 Wildschweinschwanz	Jäger, spezialisierter Metzger	Geräucherte Wildschweinschinkenwürfel oder geräucherter Speck für den Geschmack
lardez	Speck zum Spicken	Metzger	-
eaue boulant	Wasser	Leitung	-
Salz	Salz	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Wildschweinschwanz?

Wildschweinschwanz ist heute eine seltene Zutat. Frage am besten bei einem Jäger oder einem spezialisierten Wildmetzger nach. Als geschmackliche Alternative könntest du geräucherte Wildschweinschinkenwürfel oder geräucherten Speck verwenden, um einen ähnlichen rauchig-würzigen Geschmack zu erzielen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Vorkochen kann in einem Kessel über dem Feuer erfolgen, das Spicken ist Handarbeit, und das Braten am Spieß über offener Glut ist eine authentische Zubereitungsart für ein mittelalterliches Lager. Die Beschaffung des Wildschweinschwanzes ist die größte Hürde.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Was bedeutet 'spicken' im Rezept?

Spicken bedeutet, mageres Fleisch mit Streifen von Speck oder anderem Fett zu durchziehen. Dies geschieht mit einer speziellen Spicknadel. Der Speck schmilzt während des Bratens und hält das Fleisch saftig und aromatisch, was besonders bei mageren Fleischstücken oder Wildbret vorteilhaft ist.

Rindfleisch wie Hirsch mit Wildschweinschwanz – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 141v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Et se vous voulez faire une piece de beuf sembler venoison de cerf - ou d'ours se vous estes en pays d'ours - prenez du nomblet de beuf ou du giste, puis le pourboulez et lardez, embrochiez et rostissiez; et soit mengié a la queue de sanglier. Soit le beuf pourbouly, puis lardé au long apres ce qu'il sera trenchié par loppins; et puis mectre la queue de sangler bien chaude en plat pardessus vostre beuf, qui primo soit rosty, ou bouté en eaue boulant et retiré tantost, pource qu'il est plus tendre que cerf.

Anmerkungen

nomblet de beuf: Nabelstück vom Rind
giste: Keule oder Schlegel vom Rind
pourboulez: Vorkochen oder Vorbrühen, um das Fleisch zarter zu machen und das Spicken zu erleichtern.
lardez: Spicken: Das Einziehen von Speckstreifen in mageres Fleisch, um es saftiger und aromatischer zu machen.
embrochiez: Aufspießen, auf einen Bratspieß stecken.
rostissiez: Braten oder Rösten, typischerweise über offenem Feuer oder Glut.
queue de sanglier: Wildschweinschwanz, hier verwendet, um dem Rindfleisch einen wildbretartigen Geschmack zu verleihen.
loppins: Scheiben oder Stücke.
bouté en eaue boulant et retiré tantost: Kurz in kochendes Wasser gelegt und sofort wieder herausgenommen (blanchiert).

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 141v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

sembler venoison de cerf - ou d'ours se vous estes en pays d'ours

Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als humorvolle Anmerkung des Schreibers interpretiert, die die Flexibilität und den Einfallsreichtum der mittelalterlichen Küche unterstreicht, aber auch einen ironischen Unterton hat.

queue de sanglier

Gewählte Lesart: Der Wildschweinschwanz wird als geschmacksgebende Komponente verstanden, die dem Rindfleisch den gewünschten Wildgeschmack verleihen soll, nicht nur als Beilage.

bouté en eaue boulant et retiré tantost, pource qu'il est plus tendre que cerf

Gewählte Lesart: Diese Passage wird als alternative Zubereitungsmethode für das Rindfleisch interpretiert, die darauf abzielt, die natürliche Zartheit des Rindfleischs zu bewahren, da es von Natur aus zarter ist als Hirschfleisch.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch bedeuten, dass das Rindfleisch durch diese Methode zarter gemacht wird, um die Zartheit von Hirschfleisch zu imitieren, das oft als zart galt, wenn es richtig zubereitet wurde. - Die Formulierung 'pource qu'il est plus tendre que cerf' könnte auch als Vergleich dienen, um die gewünschte Zartheit des Rindfleischs zu betonen, die durch das Blanchieren erreicht wird, im Gegensatz zu potenziell zäherem Wildbret.

Lagerküche

Das Vorkochen des Rindfleischs kann in einem großen Topf über dem Feuer erfolgen. Das Spicken ist eine manuelle Arbeit, die gut am Lagerplatz erledigt werden kann. Das anschließende Braten am Spieß über offener Glut ist eine klassische mittelalterliche Zubereitungsart. Der Wildschweinschwanz kann ebenfalls über dem Feuer erhitzt werden. Die größte Herausforderung ist die Beschaffung des Wildschweinschwanzes.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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