Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
75 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Da das Fleisch von Rind zäher ist als das von Rehkitzen oder jungen Ziegen, koche es vor und spicke es der Länge nach mit Speck. Gib beim Kochen reichlich Wein hinzu. Wenn es gar ist, füge gemahlene Macis (Muskatblüte) hinzu. Serviere es mit Kamelinsauce.
Für eine Pastete koche das Fleisch ebenfalls vor, spicke es der Länge nach und serviere es kalt mit Kamelinsauce.
Wer das Fleisch im Sommer salzen möchte, muss grobes Salz in Wasser auflösen, das Rindfleisch darin einlegen und es danach in der Sonne trocknen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Venoison de beuf | Rindfleisch (z.B. Oberschale oder Keule) | Metzger | - |
| lardee au long | Speckstreifen zum Spicken | Metzger | - |
| vin grant foison | Reichlich Rotwein | - | - |
| matis broyé | Macis, gemahlen (Muskatblüte) | Gewürzhändler | - |
| cameline | Kamelinsauce | - | - |
| gros sel | Grobes Salz | - | - |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Rindfleisch 'nach Wildart' (venoison de beuf) aus dem Ménagier: zähes Rindfleisch wird durch Vorkochen, Spicken und langes Garen in Wein so behandelt, dass es wie Wildbret schmeckt und mürbe wird - serviert mit der allgegenwärtigen Kamelinsauce. Das ist der direkte Vorläufer des modernen Schmorbratens/Sauerbratens: zähes Stück, Wein, lange Garzeit, würzige Sauce. Eng verwandt mit dem Wildbret-Rezept via-125 des Viandier.
Venoison de beuf heißt nicht 'Wildrind', sondern: Rind, das man wie Wild zubereitet, weil sein Fleisch zäher ist als das von Reh (bichot, Rehkitz) oder junger Ziege (chevrel). Pourboulye ist das Vorkochen/Blanchieren, das dem zähen Fleisch den Garvorsprung gibt; lardee au long das Spicken mit Speckstreifen der Länge nach, damit es saftig bleibt.
Matis broyé ist die Crux dieses Rezepts und kommt nur hier im ganzen Korpus vor. Wir lesen es als gemahlene Macis (Muskatblüte): die Graphie macis -> matis ist lautlich plausibel (c/t-Wechsel bei Lehnwörtern), und broyé ('gemahlen') ist die Standardformel für Gewürze im Ménagier. Die Zugabe au parcuire (beim Fertiggaren) passt genau zur Würzregel, Gewürze spät zuzugeben.
Die Kameline (siehe Grundrezept) ist eine kalte Gewürzsauce aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus, mit geröstetem Brot gebunden - sie wird zum heißen wie zum kalten (Pasteten-)Fleisch gereicht.
Praxis. Ein zähes Rinderstück (Oberschale, Keule, Wade) kurz in Wasser vorkochen, mit Speckstreifen spicken, dann in reichlich Rotwein weich schmoren. Gegen Ende gemahlene Muskatblüte (ersatzweise Muskatnuss) zugeben. Heiß oder kalt mit Kamelinsauce servieren. Die Pasteten-Variante (Fleisch in Teighülle, kalt mit Kameline) braucht einen Ofen. Die Sommer-Konservierung - in Salzlake legen, dann an der Sonne trocknen - ist eine Vorratsmethode, kein Tellergericht.
Historisch bezeichnet 'Venoison' Wildbret. 'Venoison de beuf' meint hier Rindfleisch, das entweder von wildlebenden Rindern stammt oder so zubereitet wird, dass es geschmacklich und texturlich Wildbret ähnelt, oft durch Marinieren und Spicken.
'Matis' ist die altfranzösische Bezeichnung für Macis, also die Muskatblüte - den getrockneten Samenmantel der Muskatnuss. 'Broyé' bedeutet gemahlen. Macis ist heute in gut sortierten Gewürzläden erhältlich und verleiht dem Gericht ein warmes, leicht pfeffriges Aroma.
Kamelinsauce ist eine der häufigsten Saucen des Mittelalters. Sie wird typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus hergestellt. Es gibt viele Rezepte dafür, oft wird sie mit Brot gebunden und gesüßt.
Das Hauptgericht lässt sich gut über offenem Feuer zubereiten, da es hauptsächlich Kochen und Schmoren beinhaltet. Die Pasteten-Variante erfordert einen Ofen, der durch einen Dutch Oven ersetzt werden kann. Die Salzung zur Konservierung ist eine Methode für die Vorratshaltung zuhause und nicht für die schnelle Zubereitung am Lagerfeuer gedacht.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfassende Sammlung von Ratschlägen für die Haushaltsführung, einschließlich zahlreicher Rezepte, die einen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters geben.
Viandier de Taillevent 
Maestro Martino Rind, das wie Wildbret zubereitet wird - nicht 'Wildrind'. Bezeichnet die Behandlungsweise des zähen Fleisches.
Rehkitz bzw. junge Ziege - Vergleichsfleisch, das von Natur aus zarter ist als Rind.
Vorgekocht/blanchiert - gibt dem zähen Fleisch einen Garvorsprung.
Der Länge nach mit Speckstreifen gespickt, damit das magere Fleisch saftig bleibt.
Gemahlene Macis (Muskatblüte, der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss). Nur hier im Korpus belegt; matis als Graphie für macis.
Beim Fertiggaren - der späte Zeitpunkt der Gewürzzugabe.
Beliebte kalte Gewürzsauce aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus, mit geröstetem Brot gebunden.
In einer Pastete (Fleisch in Teighülle), hier kalt mit Kameline serviert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
matis broyé
Gewählte Lesart: Gemahlene Macis (Muskatblüte). Die Graphie macis -> matis ist lautlich plausibel (c/t-Alternation bei lateinischen Lehnwörtern), und 'broyé' ist im Ménagier und Viandier die Standardformulierung für gemahlene Gewürze. Die Zugabe 'au parcuire' (beim Fertiggaren) passt zur Gewürzregel des Ménagier.
Andere mögliche Lesart:
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