Rindfleisch nach Wildart mit Kamelinsauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Venoison de beuf. Pour ce que la char en est plus dure que de bichot ne de chevrel, soit pourboulye, et lardee au long; et au cuire soit mis du vin grant foison; et au parcuire du matis broyé; et soit mengié a la cameline. Item en pasté soit pourboulye, lardee au long, et mengee froide a la cameline. Et qui la veult saler en esté, il couvient mectre gros sel fondre en eaue, puis y tremper la venoison, et apres seicher au souleil.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Hauptgericht lässt sich gut über offenem Feuer zubereiten. Die Pasteten-Variante erfordert einen Ofen, der durch einen Dutch Oven ersetzt werden kann. Die Salzung zur Konservierung ist eine Vorbereitung für zuhause.
Da das Fleisch von Rind zäher ist als das von Rehkitzen oder jungen Ziegen, koche es vor und spicke es der Länge nach mit Speck. Gib beim Kochen reichlich Wein hinzu. Wenn es gar ist, füge gemahlene Macis (Muskatblüte) hinzu. Serviere es mit Kamelinsauce. Für eine Pastete koche das Fleisch ebenfalls vor, spicke es der Länge nach und serviere es kalt mit Kamelinsauce. Wer das Fleisch im Sommer salzen möchte, muss grobes Salz in Wasser auflösen, das Rindfleisch darin einlegen und es danach in der Sonne trocknen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Venoison de beuf | Rindfleisch (z.B. Oberschale oder Keule) | Metzger | — |
| lardee au long | Speckstreifen zum Spicken | Metzger | — |
| vin grant foison | Reichlich Rotwein | — | — |
| matis broyé | Macis, gemahlen (Muskatblüte) | Gewürzhändler | — |
| cameline | Kamelinsauce | — | — |
| gros sel | Grobes Salz | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- Venoison de beuf
- Rindfleisch, das wie Wildbret zubereitet oder gewürzt wird.
- pourboulye
- Vorher kochen, blanchieren oder leicht sieden.
- lardee au long
- Der Länge nach mit Speckstreifen spicken, um das Fleisch saftiger zu machen.
- matis broyé
- Macis (Muskatblüte) – der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss (Myristica fragrans). 'Broyé' bedeutet gemahlen. Macis hat ein intensiveres, etwas pfeffrigeres Aroma als Muskatnuss selbst und war in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet.
- cameline
- Eine beliebte mittelalterliche Sauce, typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus.
- en pasté
- In einer Pastete oder einem Kuchen.
- gros sel
- Grobes Meersalz.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Venoison de beuf
Gewählte Lesart: Wir haben 'Venoison de beuf' als Rindfleisch interpretiert, das nach Art von Wildbret zubereitet wird, da 'beuf' eindeutig Rindfleisch bedeutet. Dies könnte bedeuten, dass es mariniert, gespickt oder gewürzt wird, um einen wildähnlichen Geschmack zu erzielen, oder dass es von einem wildlebenden Rind stammt.
⚖ matis broyé
Gewählte Lesart: Wir lesen 'matis' als Macis (Muskatblüte), den getrockneten Samenmantel der Muskatnuss. Die Graphie macis → matis ist lautlich plausibel (c/t-Alternation bei lateinischen Lehnwörtern). 'Broyé' (gemahlen/zerstoßen) ist im Ménagier und Viandier die Standardformulierung für gemahlene Gewürze (gingembre broyé, amandes broyées etc.). Gewürze wurden im 14. Jahrhundert bewusst erst 'au parcuire' zugegeben, damit sie nicht verkochen.
Andere mögliche Lesart:
- Matons broyés — zerriebener Käsebruch/Quark als Saucenbinder — afr. 'maton' (Käsebruch) ist belegt; mittelalterliche Köche verwendeten Käse und Quark als Bindemittel für Fleischbrühen, analog zu Eigelb oder geriebenem Brot. Der Zeitpunkt 'au parcuire' passt für ein Bindemittel. Allerdings ist die Lautentwicklung matons → matis phonologisch unregelmäßig (Verlust der Endung -ons, Ersatz durch -is), und ein Beleg für 'matis' als Schreibvariante von 'matons' in zeitgenössischen Quellen konnte nicht nachgewiesen werden. Diese Lesart bleibt möglich, aber ungesichert.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Venoison de beuf'?
Historisch bezeichnet 'Venoison' Wildbret. 'Venoison de beuf' meint hier Rindfleisch, das entweder von wildlebenden Rindern stammt oder so zubereitet wird, dass es geschmacklich und texturlich Wildbret ähnelt, oft durch Marinieren und Spicken.
Was ist 'matis broyé'?
'Matis' ist die altfranzösische Bezeichnung für Macis, also die Muskatblüte – den getrockneten Samenmantel der Muskatnuss. 'Broyé' bedeutet gemahlen. Macis ist heute in gut sortierten Gewürzläden erhältlich und verleiht dem Gericht ein warmes, leicht pfeffriges Aroma.
Was ist Kamelinsauce und wie bereite ich sie zu?
Kamelinsauce ist eine der häufigsten Saucen des Mittelalters. Sie wird typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus hergestellt. Es gibt viele Rezepte dafür, oft wird sie mit Brot gebunden und gesüßt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Das Hauptgericht lässt sich gut über offenem Feuer zubereiten, da es hauptsächlich Kochen und Schmoren beinhaltet. Die Pasteten-Variante erfordert einen Ofen, der durch einen Dutch Oven ersetzt werden kann. Die Salzung zur Konservierung ist eine Methode für die Vorratshaltung zuhause und nicht für die schnelle Zubereitung am Lagerfeuer gedacht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfassende Sammlung von Ratschlägen für die Haushaltsführung, einschließlich zahlreicher Rezepte, die einen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters geben.