Mittelalterliche Rezepte - 3222 übersetzte und aufbereitete Rezepte aus 36 historischen Kochbüchern

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Empfehlung der RedaktionAugust

Kirschtrunk mit Gewürzen

Der einzige Trunk im Archiv, der auf den Kalender wartet. Die Sauerkirschen werden im Sommer gesotten und zwei-, dreimal durch ein Tuch geschlagen - dann liegt der Saft, „bis die Weinlese kommt“ und süßer Most dazukommt. Wer jetzt anfängt, trinkt im Oktober. Gewürzt wird über ein Säckchen am Spundloch, das man wieder herausnehmen kann, wenn es zu kräftig wird.

Getränk · ●●○ · 60 Min · 4-6 Personen

Mondseer Kochbuch
Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 2. Hälfte 15. Jh. Rezept öffnen

Passend zum August

Rezepte, deren Hauptzutat jetzt reif ist - aus den Zutatenlisten gewählt.

Geflügel Römische Pastete mit Huhn und Kirschen Mondseer Kochbuch

Nachspeise Sauerkirschmus mit Wein und Gewürzen Wien Cod. 2897

Nachspeise Gebackene Weichseln im Teigmantel Haus- und Arzneibuch

Gewürz / Sauce Sauerkirschsauce für die Vorratshaltung Regensburger Cgm 5919

Fisch Gefüllter Hecht vom Rost Meister Hans

Sonstiges Fischsülze mit Baumharz Haus- und Arzneibuch

Geflügel Buntes Hühnchen Sabina Welserin

Nachspeise Mus von Brombeeren und Weichseln Koch und Kellermeisterei

Fisch Gekochte Krebse mit Weichsel-Sauce Koch und Kellermeisterei

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Aus dem Skriptorium

19. August 2026

Die älteste Spur zum Nürnberger Lebkuchen?

Ein Fund beim Erschließen einer Wolfenbütteler Handschrift wirft eine Frage auf, die sich nicht endgültig beantworten lässt, aber interessant genug ist, um sie offen zu stellen. Das Kunst- und Artzneibuch von Ludwig Neer (Wolfenbüttel, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4°, 1543) enthält ein ausgeschriebenes Rezept „Wie man Nürnberger Lebzelten machen soll" - zehn Jahre älter als das Rezept, das außerhalb der Fachliteratur meist als das älteste gilt: „Niernberger lezeltlach zú machen" aus dem 1553 datierten Kochbuch der Sabina Welserin, zusammen mit seinem Großansatz-Geschwister „Ein großer Nürnberger Lebkuchen", das ausdrücklich auf die kleine Fassung verweist.

Als Ware ist Nürnberger Lebkuchen viel älter belegt - Rechnungsbücher von 1395 besteuern schon einen „Lebküchner" -, aber ein ausgeschriebenes Rezept mit Zutaten und Mengen ist im 15./16. Jahrhundert selten. In unserem eigenen Archiv steht mit Meister Eberhards Gewürzten Honigkuchen (um 1450, bairisch) sogar ein noch fast ein Jahrhundert älteres Beispiel - dort allerdings ohne Nürnberg-Nennung im Text selbst. Vier Rezepte, drei Handschriften, gut hundert Jahre Abstand: Wir stellen das hier bewusst als Vermutung zur Diskussion statt als Tatsache - „ältestes Rezept" ist immer nur so gut wie das, was gerade bekannt ist, und die nächste Handschrift kann das jederzeit ändern.

Nachtrag: Im selben Manuskript, weiter hinten, steht noch ein zweites, unabhängiges Nürnberger-Lebkuchen-Rezept - wo10-023, die kleine Hausmenge zu wo10-006s großem Bäckerei-Ansatz. Rechnet man Honig und Zucker zu einer gemeinsamen Süßungsmittel-Menge zusammen und setzt die Gewürzmenge dagegen, führte lange wo10-023 das Feld an - deutlicher gewürzt sogar als Sabina Welserins eigenes würzigeres Großrezept. Ein fünftes, ebenfalls unabhängiges Rezept aus demselben Welserin-Buch liegt jetzt aber noch davor: saw-151 übertrifft wo10-023 bereits mit den im Text bezifferten Gewürzen allein, ganz ohne den dort mengenmäßig unbestimmten Ingwer:

	wo10-006	wo10-023	saw-163	saw-164	saw-151
Honig	3 Maß (≈3,45 l)	½ Maß (≈0,58 l)	1 l	1 l	¼ Maß (≈0,3 l)
Zucker	1500 g	750 g	750 g	60 g	500 g
Süßungsmittel gesamt	6468 g	1578 g	2190 g	1500 g	932 g
Gewürze gesamt	615 g	285 g	176,5 g	226 g	≥ 180 g*
Gewürz je kg Süßungsmittel	95 g	181 g	81 g	151 g	≥ 193 g*

* saw-151 nennt für den Ingwer keine Menge ("thú jmber aúch darein") - der Wert zählt nur die bezifferten Gewürze und ist damit ein Mindestwert; mit Ingwer läge der Abstand zu wo10-023 vermutlich noch größer.

wo10-023s Gewürzprofil - nur fünf Sorten (Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom) - ist bereits so schlank wie Sabinas zehn Jahre jüngere Fassungen, obwohl es im selben 1543er Buch steht wie das neunwürzige wo10-006; saw-151 kommt mit nur vier bezifferten Sorten sogar noch schlanker aus. Die vermutete Vereinfachung von 1543 zu 1553 lässt sich damit nicht mehr sauber als Zeitlinie erzählen: Schlicht und komplex standen offenbar schon 1543 nebeneinander. Was übrig bleibt, ist eher eine Hausrezeptur-Spur als eine Zeitspur: Das Wolfenbütteler Buch greift durchgehend zu Kardamom, Sabina Welserin durchgehend zu Muskatblüte. (Für wo10-023 wurde dabei probeweise dasselbe Nürnberger Maß wie bei wo10-006 angenommen - plausibel, aber für dieses Rezept selbst nicht eigens bewiesen.)A find while cataloguing a Wolfenbüttel manuscript raises a question we can't settle for good, but that's interesting enough to put on the table. The Kunst- und Artzneibuch of Ludwig Neer (Wolfenbüttel, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4°, 1543) contains a fully written-out recipe "How to make Nuremberg Lebzelten" - ten years older than the recipe usually cited outside specialist literature as the oldest: "Niernberger lezeltlach zú machen" from the 1553 cookbook of Sabina Welserin, together with its large-batch sibling "A large Nuremberg gingerbread", which explicitly refers back to the small version.

As a product, Nuremberg gingerbread is attested much earlier - tax records from 1395 already tax a "Lebküchner" - but a written-out recipe with ingredients and quantities is rare in the 15th/16th century. Our own archive holds an example nearly a century older still: Master Eberhard's spiced honey cakes (c. 1450, Bavarian), though without any mention of Nuremberg in the text itself. Four recipes, three manuscripts, over a century apart: we're deliberately putting this out as a conjecture, not a fact - "oldest recipe" is only ever as good as what's currently known, and the next manuscript could change it at any time.

Addendum: the same manuscript, further along, holds a second, independent Nuremberg gingerbread recipe - wo10-023, the small household batch to wo10-006's large bakery-scale one. Pooling honey and sugar into one combined sweetener figure and weighing the spice load against it, wo10-023 long led the field - more heavily spiced even than Sabina Welserin's own already-spicier large batch. A fifth, independently attested recipe from the same Welserin book now edges ahead of it, though: saw-151 already beats wo10-023 on its stated spices alone, without even counting its ginger, whose quantity the text leaves unspecified:

	wo10-006	wo10-023	saw-163	saw-164	saw-151
Honey	3 Maß (≈3.45 l)	½ Maß (≈0.58 l)	1 l	1 l	¼ Maß (≈0.3 l)
Sugar	1500 g	750 g	750 g	60 g	500 g
Total sweetener	6468 g	1578 g	2190 g	1500 g	932 g
Total spice	615 g	285 g	176.5 g	226 g	≥ 180 g*
Spice per kg sweetener	95 g	181 g	81 g	151 g	≥ 193 g*

* saw-151 gives no quantity for the ginger ("thú jmber aúch darein") - the figure counts only the stated spices and is therefore a floor value; with ginger included, the gap to wo10-023 would likely be even larger.

wo10-023's spice profile - just five kinds (cinnamon, ginger, nutmeg, cloves, cardamom) - is already as lean as Sabina's versions ten years later, even though it sits in the same 1543 book as the nine-spice wo10-006; saw-151 gets by on just four stated kinds, leaner still. The suspected simplification from 1543 to 1553 no longer holds up as a clean timeline: plain and elaborate versions apparently coexisted already in 1543. What's left is more a house-recipe fingerprint than a chronological one: the Wolfenbüttel book consistently reaches for cardamom, Sabina Welserin consistently for mace. (For wo10-023 we tentatively applied the same Nuremberg measure as for wo10-006 - plausible, but not independently proven for this recipe.)

16. August 2026
Kochbuch der Sabina Welserin neu dabei
Neu im Skriptorium: das Kochbuch der Sabina Welserin (Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137, 1553) - eines der ganz wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau namentlich als Verfasserin nennt. Sabina Welserin schreibt es im Vorwort selbst: „In dem Namen der hailigen Dreifaltigkait fach ich, Sabina Welserin, das Kochbuch an" - datiert und unterschrieben, kein anonymer Klosterschreiber. Der Haushalt dahinter ist die Augsburger Patrizierfamilie Welser, eine der reichsten Kaufmannsdynastien der Reichsstadt, und die Küche ist entsprechend gehoben: viel Wildbret, Torten, Konfekt.

Auffällig ist dazu ihr Ton: Viele Rezepte der Zeit geben nur knappe Handgriffe, ohne den Zweck zu nennen. Sabina Welserin dagegen verrät oft selbst, warum ein Schritt gemacht wird - beim gedämpften Kapaun bestreicht man den fertig gegarten Vogel mit Wein, „so glaubt man, er sei im Wein gesotten worden", schreibt sie, und entlarvt den Trick im selben Atemzug. Ob das ihre eigene Note ist oder einer besonders sorgfältigen Überlieferung geschuldet, lässt sich nicht sicher sagen - schon die ersten Rezepte zeigen aber einen ungewöhnlich erklärenden, nachvollziehbaren Stil.
7. August 2026
Weinbuch im Codex Donaueschingen neu dabei
Neu im Skriptorium: das Weinbuch im Codex Donaueschingen (Bad. Landesbibl. Karlsruhe, Cod. Don. 787, um 1500) - keine Kochanleitungen, sondern Kellermeisterei: 118 Kapitel zu Traubenlese, Fassbereitung, Gärung und dem, was schiefgehen kann. Die Kuriositäten liegen im Detail. Reife erkennt der Winzer allein an Zunge und Fingern - klebriger Saft, sich lösende Kernhaut, keine Messgeräte nötig. Unehrliche Weinhändler fütterten Verkoster vorher mit Lakritze, Nüssen oder altem Käse, damit minderwertiger Wein süß erscheint - dagegen half nur ein wacher Gaumen und, laut Buch, in Wasser getunktes Brot am nüchternen Morgen. Am unbehaglichsten: Bleiweiß, ein giftiges Bleicarbonat, taucht als Klärmittel für trüben Wein auf - dokumentiert als historische Praxis, ausdrücklich keine Anleitung.

Eine zweite Spur führt zu einem alten Bekannten: Der gewürzte Brombeer-Honigwein aus der Solothurner Küchenmeisterei (siehe unten) taucht wortgleich auch in der Kölner Küchenmeisterei-Abschrift auf - dort unter der lateinischen Rubrik Vinum de morisrubi. Derselbe Trank, zwei Städte, zwei Sprachkleider.

Und ein Blick hinter die Kulissen: B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) und W1 (Wien, Cod. 2897) überliefern praktisch dieselbe Rezeptsammlung, nur um eine Position verschoben - Berlins Rezept N ist Wiens Rezept N+1, und beide lassen sich Wort für Wort gegenprüfen. Meist ist W1 die vollständigere Handschrift, die B4s Lücken schließt. An einer Stelle ist es umgekehrt: W1 verschreibt sich zu einem unlesbaren „hnrgmus", während B4 an genau derselben Stelle sauber „Lunkchmuss" (Lungenmus) schreibt. Keine Handschrift ist durchgehend die verlässliche - genau deshalb lohnt der Vergleich.
29. Juli 2026
Solothurner Küchenmeisterei neu dabei
Neu im Skriptorium: die Solothurner Küchenmeisterei (Zentralbibliothek Solothurn, Cod. S 490, um 1487) - eine handschriftliche Abschrift des ersten gedruckten deutschen Kochbuchs, alemannisch, systematisch in fünf Teile gegliedert statt loser Rezeptfolge. Den Anfang macht ein gewürzter Brombeer-Honigwein: Honig und Brombeeren mit Wein aufgekocht, durch ein Tuch geseiht und im Fässchen nachgegoren.
25. Juli 2026
„The first principle is that you must not fool yourself - and you are the easiest person to fool."
Der Satz stammt von Richard Feynman: Das erste Prinzip ist, dass man sich nicht selbst täuschen darf - und man selbst ist am leichtesten zu täuschen. Er beschreibt genau das Problem, für das es jetzt eine neue Seite gibt.

Mittelalterliche Schreiber schreiben dasselbe Wort auf zwanzig Arten: gburcz, gewurcz, gewurtz, geburcz, gwurcz - alles Gewürz. Wer einen Originaltext liest, scheitert selten am Inhalt und meist an der Schreibweise. Die neue Wortvarianten-Seite sammelt über 1.100 solcher Gruppen aus unseren deutschen Handschriften und sagt bei jeder einzelnen, wie gut sie belegt ist - mit Quelle und Link zur Belegstelle.

Das Ungewöhnliche daran ist, was sie nicht behauptet. Der Verlässlichkeitswert kann 100 nicht erreichen. Absolute Sicherheit über eine Handschrift des 15. Jahrhunderts bekäme man nur, indem man den Schreiber selbst fragt - der Abstand zur 100 ist deshalb keine Lücke, sondern eine Aussage. Und wo es strittig ist, steht es strittig da: prat wird im Forschungsprojekt CoReMA mit sechzehn verschiedenen Bedeutungen verzeichnet - Brot, Fischbrät, Rehfleisch, Hechtfilet -, und die häufigste erreicht nur 43 Prozent. Welche gilt, entscheidet sich pro Rezept, nicht pro Wort. Bei saltz widerspricht unser eigenes Glossar der gängigen Zuordnung: wir lesen dort eine Salse, also eine Sauce, nicht Speisesalz. Solche Widersprüche zeigen wir jetzt, statt sie glattzurechnen.

Ein Fund zum Schmunzeln, und ganz im Sinne des Titels: Der Bratspieß spis ist über dreizehn Handschriften hinweg eindeutig - bis auf drei Stellen, an denen ein anderes Konzept gewählt wurde. Dessen deutsche Bezeichnung lautet ausgerechnet „Spießbraten": ein Gericht also, als Bezeichnung für ein Werkzeug. Und der zugehörige Datenbankeintrag ist gleichzeitig als Kochmethode, als Gerät und als Nahrungsmittel eingeordnet. Wer sich auf ein Etikett verlässt, statt nachzusehen, hat sich schon getäuscht.

Deshalb veröffentlichen wir auch Vermutungen, wenn sie schwach belegt sind - sauber als solche gekennzeichnet. Eine Hypothese, die niemand sieht, kann auch niemand widerlegen.
12. Juli 2026
Wenn ein Pfund Ingwer stutzig macht
Mit über 2.000 Rezepten lässt sich die Sammlung endlich gegen sich selbst prüfen: Wird dasselbe alte Wort einmal so, einmal anders übersetzt, fällt das nun auf. Zwei Arten von Spur zeigten sich gleich. Das eine ist Wort-Doppeldeutigkeit: „wînber" (Weinbeere) kann frische Weintrauben oder getrocknete - also Rosinen - meinen, und der Quervergleich machte das Schwanken sichtbar. Das andere ist die Menge: „ein Pfund ymber" liest sich zunächst als ein Pfund Ingwer - in einem süßen Schaugericht aber schlicht ungenießbar, sodass hier eher Rosinen gemeint sind. Zu viel eines scharfen Gewürzes verrät oft, dass die Zutat falsch gelesen wurde. Drei Rezepte haben wir daraufhin überarbeitet: ein „zellten" ist kein Lebkuchen, sondern ein schlichter Kuchenfladen; die „gebratenen Eier am Spieß" lassen wir jetzt offen - golden bis dunkel gebraten oder in Ausbackteig ausgebacken, Letzteres frisch in der Küche erprobt; und das Schwarz eines siebenfarbigen Schaukonfekts kommt nun von fein geriebener Holzkohle. Neu im Regal der Nachschlagewerke: Moriz Heynes „Das deutsche Nahrungswesen" (1901) - eine Fundgrube für Maße, Gewichte und die Sachkunde des mittelalterlichen Essens. Warum das zählt: Einheiten wie „Lot", „Quintlein" oder „Seidel" sagen heute niemandem mehr etwas - erst wenn man weiß, dass ein Lot rund fünfzehn Gramm sind, lässt sich eine Gewürzmenge im Rezept überhaupt einordnen und auf Ungereimtheiten prüfen.
11. Juli 2026
Von zehn auf sechzehn Wörterbücher - und sechs neue Sprachen
Für die Qualitätssicherung vergleichen wir jede Übersetzung mit historischen Wörterbüchern - aus zehn sind inzwischen sechzehn geworden, zusammen über 9 Millionen Zeilen Wörterbuchtext. Den Kern bilden Wörterbücher zum Deutschen selbst: das Mittelhochdeutsche (Lexer), das Frühneuhochdeutsche (Götze), dazu die Mundarten Bayerns (Schmeller), Schwabens (Fischer), der Schweiz (das elfbändige Schweizerische Idiotikon), Hessens (Vilmar), Salzburgs (Hübner) und Ostpreußens (Frischbier) - gekrönt vom monumentalen Grimmschen Deutschen Wörterbuch, dazu ein historisches Pflanzennamen-Verzeichnis (Pritzel/Jessen) für botanische Zutaten. Neu dazugekommen sind gleich sechs weitere Sprachen, in denen unsere Manuskripte selbst geschrieben sind, die bisher aber nicht durchsuchbar waren: Mittelniederdeutsch und Mittellatein - beide vom Rechtshistoriker Gerhard Köbler im Alleingang erarbeitet und frei ins Netz gestellt -, dazu Altfranzösisch (Godefroy, zehn Bände), Mittelenglisch (Stratmann), Mittelniederländisch (Verdam) und Altčechisch (Gebauer). Dazu kommt weiterhin eine mittelhochdeutsche Wortdatenbank, inzwischen mit rund 257.000 Belegen. Ehrlich bleiben wir auch bei den Lücken: für Altdänisch und Altitalienisch fehlt uns bislang eine brauchbare freie Quelle - wer einen Tipp hat, meldet sich gerne.
10. Juli 2026
Ältere Rezepte überarbeitet
Ehrlich gesagt: Die ältesten Rezepte im Archiv waren in ihrer Grundform nicht gut - grobe Rohübersetzungen aus der Anfangszeit, teils mit echten Fehlern drin. Das fällt uns erst heute so richtig auf, mit inzwischen über 2.000 Rezepten im Archiv: Erst die schiere Menge an Quellen und Dialekten macht den Quervergleich möglich, der solche Fehler überhaupt sichtbar macht - inzwischen ziehen wir dafür zehn historische Wörterbücher und Mundart-Idiotikons heran, von Bayern über Schwaben und die Schweiz bis nach Preußen, dazu eine mittelhochdeutsche Wortdatenbank mit über 250.000 Belegen. Wir haben daraus eine klare Konsequenz gezogen: Qualität hat jetzt Vorrang vor Neuzugängen. Wir arbeiten das Archiv systematisch noch einmal durch - Formulierungen geschärft, Details nachgeprüft, Übersetzungen verfeinert. Frisch komplett durch diese zweite Runde sind das Kochbuch des Meisters Hans, das Buch von guter Speise und das Königsberger Kochbuch - weitere folgen laufend.
27. Juni 2026
Mondseer Kochbuch neu dabei
Neu im Skriptorium: das Mondseer Kochbuch (Graz, Ms. 1609) - mit rund 268 Rezepten eine der umfangreichsten Sammlungen des Spätmittelalters, aus dem oberösterreichischen Raum um das Kloster Mondsee (2. Hälfte 15. Jh.). Den Anfang machen raffinierte Fastenspeisen: eine eilose „Eierbrühe" aus Mandeln, ein Eidotter-Wein-Mus (ein früher Vorläufer der Zabaglione) und gefüllte Eier vom Spieß.
26. Juni 2026
Hofküche Meister Eberhards vollständig
Das Kochbuch Meister Eberhards, eines bairischen Hofkochs der Mitte des 15. Jahrhunderts (Raum Landshut), ist jetzt komplett - alle 23 Rezepte. Glanzstück ist ein Hecht auf dreierlei Art, an einem Fisch zugleich gebacken, gedünstet und gebraten. Dazu Schaugerichte wie ein Huhn, das im Glas gegart wird, und zu Weihnachten aus Teig nachgeformte Morcheln - neben Salsen, einem welschen Eierkuchen und gewürzten Honig-Lebkuchen.
20. Juni 2026
Regensburger Bankettküche neu dabei
Gleich zwei Münchner Handschriften kommen dazu. Das reiche Kochbuch Cgm 5919 (Regensburg, um 1500) lebt von Schau- und Illusionsgerichten - einem Huhn im Glas, einem „doppelten Aal", Mandel-„Spiegeleiern" für die Fastenzeit - dazu Pasteten, Sülzen und ein Wachtelmus mit Fenchel. Begleitet vom kleinen Hausbuch Cgm 467 aus Dietramszell (um 1477) mit handfesten Küchenkniffen: wie man eine Sülze schnell fest bekommt und trüben Wein mit Ziegenmilch klärt.
17. Juni 2026
Klosterküche Rott am Inn neu
Eine neue, genau datierte Klosterküche: das Kochbuch des Benediktinerklosters Rott am Inn (1458/1464). Den Anfang machen die Fasten-Schaugerichte - ein Rebhuhn und ein Rehbraten, beide aus Fisch in Holzformen geformt - dazu ein Mandelquark, ein Fischrogen-Fladen und Nuss-Feigen-Krapfen.
16. Juni 2026
Münchner Cgm 384 vollständig
Das Münchner Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.) ist jetzt vollständig übersetzt - alle 83 Rezepte der alemannischen Schwester des Reichenauer Kochbuchs: Galray-Saucen zur Gans, gefüllte Bratgänse, eine Lungenwurst und so manches Kuriosum.

Über diese Sammlung

Die Fyndling-Rezeptsammlung versammelt originale Kochanleitungen aus dem europäischen Mittelalter - durchsuchbar, vergleichbar und nachkochbar. 3222 Rezepte aus 36 Handschriften und Drucken zwischen 1300 und 1574.

Jedes Rezept steht im originalen Wortlaut neben einer modernen Übersetzung, mit Anmerkungen zu Zutaten, Garzeiten und historischem Kontext - von Mandelmus und Blanc Manger über Pasteten bis zu Würzweinen und Fastenspeisen.

Das eigentliche Problem dieser Rezepte ist ihre Kürze - und das ist kein Zufall. Mittelalterliche Schreiber schrieben für Köche, die bereits wussten was sie taten: welches Feuer, welcher Topf, wann eine Sauce „gut" ist. Dieses Handwerkswissen wurde nicht aufgeschrieben, weil es jeder kannte. Fyndling versucht, es wieder sichtbar zu machen - durch den Vergleich von Handschriften, historischen Wörterbüchern und praktischer Kocherfahrung.

Für Forschung und Zitation stellen wir ausreichend überarbeitete Rezepte zusätzlich als TEI-XML bereit - einzeln und pro Quelle.

Quellsprachen

MittelhochdeutschFrühneuhochdeutschMittelfranzösischMittelenglischMittellateinMittelniederländischToskanischAltdänischAlt-Tschechisch

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