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Rehbock in klarer Gewürzbrühe

Name: Rehbock in klarer Gewürzbrühe
Total time: 60 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Wildrehbock (ganz); Wasser; 100-150 g Speckstreifen zum Spicken; 1-2 Liter magerer Fleischfond oder Wasser; 200-300 ml Wein (rot oder weiß, je nach Vorliebe); 2-3 EL grob gemahlene Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Wild

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

60 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Einen Wildrehbock, der für eine klare, ungebundene Sauce zubereitet werden soll, häute zuerst. Dann gib ihn kurz in kochendes Wasser und nimm ihn sofort wieder heraus, da er zarter ist als Hirsch. Spicke ihn der Länge nach mit Speck. Lege ihn anschließend in magere Fleischbrühe, falls vorhanden, oder in Wasser, zusammen mit Wein und grob gemahlenen Gewürzen, und lass ihn darin garen. Ebenso verfahre mit Wildrehbock, wie es im vorigen Kapitel über Rehbock beschrieben wurde.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Chevrel sauvage	1 Wildrehbock (ganz)	Jäger, Wildhändler, gut sortierter Metzger	Lammkeule oder Wildschweinbraten
eaue boulant	Wasser	-	-
lardé au long	100-150 g Speckstreifen zum Spicken	Metzger	-
meigre eaue de char, qui l'a, ou autre	1-2 Liter magerer Fleischfond oder Wasser	-	-
du vin	200-300 ml Wein (rot oder weiß, je nach Vorliebe)	-	-
espices broyez en groz	2-3 EL grob gemahlene Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer)	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Wildrehbock?

Wildrehbock erhältst du am besten direkt von einem Jäger, bei spezialisierten Wildhändlern oder auf gut sortierten Wochenmärkten. Manchmal bieten auch Metzgereien Wildfleisch an, besonders in der Jagdsaison. Als Alternative kannst du eine Lammkeule oder einen Wildschweinbraten verwenden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Vorbereitung (Häuten, Spicken, Blanchieren) und der benötigten Kochzeit nicht ideal für die spontane Lagerküche. Es erfordert eine kontrollierte Garumgebung und ist besser für die Zubereitung zuhause geeignet.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Welche Gewürzmischung passt zu 'espices broyez en groz'?

Im Mittelalter waren Gewürzmischungen oft eine Kombination aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus grob gemahlenem Ingwer, Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer verwenden, um einen authentischen Geschmack zu erzielen.

Was bedeutet 'au boussac claret et non lyant'?

Diese Phrase beschreibt die Art der Zubereitung: 'im klaren und ungebundenen Boussac'. Es handelt sich um eine Garflüssigkeit oder Sauce, die klar ist (claret) und nicht durch Brot, Eigelb oder andere Zutaten angedickt (non lyant) wird. Der Begriff 'boussac' selbst ist nicht eindeutig geklärt, bezieht sich aber hier auf die Art der Flüssigkeit, in der das Wild gegart wird.

Rehbock in klarer Gewürzbrühe – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 141v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Chevrel sauvage au boussac claret et non lyant soit escorchié, puis bouté en eaue boulant et retiré tantost pource qu'il est plus tendre que cerf, et lardé au long; puis mis cuire en meigre eaue de char, qui l'a, ou autre, du vin, espices broyez en groz, et dreciez vostre grain dedens. Item, chevrel sauvage ainsi comme il est dit de chevrel ou chappictre cy dessus.

Anmerkungen

Chevrel sauvage: Wildrehbock, ein junges Rehwild, das zarter ist als ausgewachsener Hirsch.
au boussac claret et non lyant: Wörtlich 'im klaren und ungebundenen Boussac'. Dies beschreibt eine Zubereitung in einer klaren, ungebundenen Flüssigkeit oder Sauce, die nicht mit Brot oder anderen Bindemitteln angedickt wird.
escorchié: gehäutet
bouté en eaue boulant et retiré tantost: kurz in kochendes Wasser geben und sofort wieder herausnehmen (blanchieren), um das Fleisch zu festigen und Unreinheiten zu entfernen.
lardé au long: längs mit Speckstreifen spicken, um das magere Wildfleisch saftiger zu halten und ihm Aroma zu verleihen.
meigre eaue de char: magere Fleischbrühe oder ein leichter Fleischfond. Die Formulierung 'qui l'a, ou autre' deutet an, dass auch einfaches Wasser verwendet werden kann, wenn keine Brühe verfügbar ist.
espices broyez en groz: grob gemahlene Gewürze. Im Mittelalter waren dies oft Mischungen aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern.
dreciez vostre grain dedens: Wörtlich 'richte dein Korn/Substanz darin zu'. Im Kontext bedeutet dies 'gib dein Fleisch hinein' oder 'bereite dein Gericht darin zu'.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 141v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Chevrel sauvage

Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Wildrehbock'.

Andere mögliche Lesart:

Eine Wildziege. - Das Wort 'chevrel' kann auch 'Zicklein' oder 'Wildziege' bedeuten. Die Ergänzung 'plus tendre que cerf' (zarter als Hirsch) deutet jedoch auf ein junges Hirschtier hin, wofür Rehbock eine gängige und kulinarisch relevante Entsprechung ist.

au boussac claret et non lyant

Gewählte Lesart: Interpretiert als 'für eine klare, ungebundene Sauce zubereitet werden soll'.

Andere mögliche Lesart:

In einem 'Boussac' (einer Art Beutel oder Gefäß) mit klarem, ungebundenem Sud. - Der Begriff 'boussac' ist mehrdeutig und könnte sich auf ein Kochgefäß oder eine spezielle Art der Verpackung beziehen. Die Attribute 'claret et non lyant' (klar und ungebunden) beschreiben jedoch eindeutig die Konsistenz der Garflüssigkeit, unabhängig vom genauen Behältnis.

dreciez vostre grain dedens

Gewählte Lesart: Übersetzt als 'gib dein Fleisch hinein' oder 'lass es darin garen'.

Andere mögliche Lesart:

Richte dein Gericht darin an. - 'Drecier' kann auch 'anrichten' bedeuten und 'grain' 'Korn' oder 'Substanz'. Im Kontext der Zubereitung ist jedoch das Hineingeben des Fleisches in die Garflüssigkeit die logischere Anweisung, bevor das Gericht fertig ist.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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