Wildschwein mit Pfeffer und Senf

Welches Gericht ist das? Gekochtes Wildschwein, dessen Beigabe sich nach Jahreszeit und Zustand des Fleisches richtet - frisch mit warmer Pfeffersauce, gepökelt mit Senf, zu Saisonbeginn mit Gewürzen und in Brühe getauchten Brotschnitten. Der direkte Verwandte des bis heute servierten Wildschweinbratens mit Pfeffersauce, hier noch als gekochtes (nicht gebratenes) Stück.

Frisch gegen gesalzen. Frisches Wildschwein wird in Wasser-Wein-Sud gegart und mit poivre chault gereicht; gepökeltes (le salé) ebenso gekocht, aber mit Senf serviert. Senf war der klassische Begleiter zu gesalzenem/geräuchertem Fleisch - die Schärfe schneidet durchs Salz und Fett.

poivre chault - die warme Pfeffersauce. Wörtlich „heißer Pfeffer“, gemeint ist eine warm servierte, pfeffrige Sauce (ein mittelalterlicher Pfeffer), kein bloß trocken aufgestreutes Gewürz. Sie kontert das kräftige Wildaroma.

souppes = Brotschnitten, nicht Suppe. Die souppes zu Saisonbeginn sind in Brühe oder Sauce getunkte Brotscheiben (englisch sops) - der ursprüngliche Wortsinn von „Suppe“. Man legte das Fleisch oder die Sauce darauf bzw. tunkte das Brot ein, keine löffelbare Brühe.

Saisonlogik. Im Hochwinter, wenn nur noch gepökeltes Fleisch verfügbar war, kam der schärfere Senf zum Zug; früher in der Saison, mit frischerem Fleisch, die feineren Gewürze und Brotschnitten.

Praxis. Wildschweinbraten (oder ersatzweise Schweinebraten) in Wasser mit einem Schuss Wein langsam weich kochen. Frisches Fleisch mit einer warmen, gebundenen Pfeffersauce servieren; gepökeltes Fleisch mit kräftigem Senf. Für die souppes-Variante geröstete Weißbrotscheiben mit der Brühe tränken und das Fleisch darauf anrichten.