Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
Variiert je nach Teilstück
Ménagier de Paris (~1393)Im März, um Mariä Verkündigung, beginnen die Vorbereitungen für die Wildbretsaison. Man sagt, Mitte Mai sei 'Mitte Mai, mein Kopf', weil der Hirsch dann die Hälfte seines Geweihs abgeworfen hat. Doch die eigentliche Wildbretsaison beginnt zu Kreuzerhöhung im Mai, und von da an wächst der Hirsch als Wildbret bis zur Magdalena. Gejagt werden kann der Hirsch bis zur Kreuzerhöhung im September, dann endet seine Saison.
Beim Zerlegen des Hirsches entfernt man zuerst die beiden Teile: das sind die Hoden, zusammen mit den Nieren, dem Penis und dem Enddarm. Diese Teile werden kurz vorgekocht, dann gar gekocht und mit einer warmen Sauce gegessen.
Ein Hirsch umfasst die Schultern, die Brust, die Keulen, die Leber, die Innereien (Nieren, Herz, Lunge), das Bauchfleisch, den Schwanz (genannt Seymer) und die beiden Rippenstücke - das ist alles.
Das frische Fleisch in Stücken: Es scheint, dass man es ohne Vorkochen in kochendes Wasser geben und sofort wieder herausnehmen sollte. Spicke es dann der Länge nach mit Speck. So wird es gekocht und der Länge nach gespickt, dann erneut in Wasser gekocht. Man nennt diesen Eintopf 'gespickter gekochter Potage mit Gewürzen und Brotschnitten'.
Die Innereien (Herz, Leber, Lunge) werden mit warmer Sauce gebraten.
Das Bauchfleisch, das zwischen den Rippen und dem Rückgrat liegt, schmeckt am besten in einer Pastete.
Auch frisches Hirschfleisch isst man mit warmer Sauce, wenn es gebraten wird.
Kopf und Füße werden den Herren als Geschenk dargebracht, aber nicht zum Verzehr. Dies dient lediglich dazu, die Art und das Alter des Hirsches zu bestimmen. Zum Verzehr werden jedoch der Schwanz, die Brust und die beiden Rippenstücke als Geschenk überreicht.
Der Schwanz wird Seymer genannt. Wer ihn salzen möchte, muss alle Knochen entfernen, so gut es geht, denn er enthält einen großen Teil des Rückgrats.
Die Brust ist das Bruststück und eignet sich gut zum Salzen. Hirschwildbret wird genauso gesalzen wie Rindfleisch.
Alle Gedärme, außer der Leber, sind für das Hundefutter bestimmt und werden 'Hu' genannt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| cerf | Wildbret vom Hirsch | Metzger, Wildhändler | - |
| coullons, neux, jargeau, franc boyau | Diverse Innereien vom Hirsch (z.B. Hoden, Nieren, Penis, Enddarm) | Metzger, Wildhändler (auf Bestellung) | - |
| eaue | Wasser | - | - |
| larder au long | Speck zum Spicken | - | - |
| espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | - | - |
| souppes | Brot (für Suppen) | - | - |
| nomblets | Hirsch-Innereien (Herz, Leber, Lunge) | Metzger, Wildhändler (auf Bestellung) | - |
| saler | Salz | - | - |
Im mittelalterlichen Kontext ist ein 'Potage' kein klarer Suppen- oder Brühe-Eintopf, sondern ein dickflüssiger, oft gebundener Eintopf, der eher einem heutigen Ragout oder einer dicken Gemüsesuppe ähnelt. Er wurde oft mit Brotschnitten (Souppes) serviert, die die Flüssigkeit aufsaugen sollten.
Wenn im Ménagier de Paris nur 'espices' (Gewürze) ohne weitere Spezifikation genannt werden, ist meist eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern (Maniguette) gemeint. Für eine einfache Zubereitung kannst du eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken verwenden.
Ja, die Zubereitung der einzelnen Fleisch- und Innereien-Teile durch Kochen, Braten oder Schmoren ist gut in einer Lagerküche umsetzbar. Die Zerlegung eines ganzen Hirsches ist jedoch sehr aufwendig und erfordert spezielle Kenntnisse und Werkzeuge, die selten direkt am Lager verfügbar sind. Es empfiehlt sich, bereits zerlegte und vorbereitete Stücke mitzubringen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfassende Anleitung für eine junge Ehefrau und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und Jagd. Es bietet einen tiefen Einblick in die bürgerliche Küche und Lebensweise des späten Mittelalters in Frankreich.
'Larder' bedeutet 'spicken'. Dabei werden dünne Streifen von Speck oder anderem Fett mit einer Spicknadel in das Fleisch gezogen. Dies dient dazu, mageres Fleisch saftiger zu machen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Es war eine gängige Technik in der mittelalterlichen Küche.
Hoden
Nieren
Penis
Enddarm
Teile / Delikatessen
Brust / Bruststück
Schwanz / Wedel
Innereien (Herz, Leber, Lunge)
Bauchfleisch / Flanke
Gedärme / Innereien (außer Leber)
Hundefutter
dicker Eintopf
Brotschnitten / Suppen
spicken (mit Speckstreifen versehen)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
deytez
Gewählte Lesart: Ich habe 'Teile' gewählt, da es sich um eine Aufzählung von Körperteilen handelt, die nicht alle als 'Delikatessen' im modernen Sinne gelten würden.
Andere mögliche Lesart:
espices
Gewählte Lesart: Ich habe 'Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)' gewählt, da 'espices' im Ménagier oft eine Standardmischung meint und diese drei Gewürze häufig vorkommen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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Bürgerlich