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Wildschwein: Jagd, Zerlegung und Zubereitung

Name: Wildschwein: Jagd, Zerlegung und Zubereitung
Total time: 240 min
Yield: Ein Festmahl (10-12 Personen)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Wildschwein (ganz); Wildschweinleber; Wasser; Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer); Rotwein; Salz

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Wild

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 5/10

Bürgerlich

240 Min.

Ein Festmahl (10-12 Personen)

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Im September beginnt man, die schwarzen Tiere zu jagen, und dies währt bis zum Martinstag im Winter. Des Weiteren werden alle vier Gliedmaßen als 'jambons' bezeichnet, wie bei einem Schwein. Von einem Wildschwein erhält man den Kopf (die Hure), die Rippen, den Rücken, die Lenden und die vier Keulen; das ist alles. Von den Innereien behält man nur die Leber, die geeignet scheint, einen feinen englischen Eintopf zuzubereiten.

Das frische Fleisch wird in Wasser und mit Gewürzen gekocht und zubereitet, wie man es mit Hirschfleisch tut. Vom 'Bourbelier', das ist das 'Nomblet', obwohl man an dieser Stelle gut 'Nombletz' auf der einen Seite und 'Bourbelier' auf der anderen sagt.

Das gesalzene Wildschwein wird mit 'Fourmentee' gegessen. Der Kopf wird ganz gekocht, in halb Wein und halb Wasser. Die Wangen davon sind gut, in Scheiben auf dem Rost gebraten.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
bestes noires / sanglier	1 Wildschwein (ganz)	Metzger (auf Bestellung) / Jäger	Schweinefleisch (Schulter, Keule, Rippen, Leber)
foye	Wildschweinleber	Metzger (auf Bestellung)	Schweineleber
eaue	Wasser	Leitung	-
espices	Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer)	-	-
vin	Rotwein	-	-
salé (implied)	Salz	-	-

Häufige Fragen

Was ist ein 'soutil brouet d'Angleterre'?

Ein 'soutil brouet d'Angleterre' ist ein 'feiner' oder 'subtiler' englischer Eintopf. Der Begriff 'brouet' bezeichnete im Mittelalter einen dicken, gewürzten Eintopf, oft auf Brühebasis. 'Subtil' könnte sich auf eine raffinierte Würzung oder eine besondere Zubereitungsart beziehen, die in England populär war. Ohne weitere Angaben im Rezept bleibt die genaue Zusammensetzung spekulativ, aber es war wahrscheinlich ein reichhaltiger, gut gewürzter Leber-Eintopf.

Was ist 'Fourmentee'?

'Fourmentee' ist ein mittelalterlicher Weizenbrei. Er wurde typischerweise aus geschrotetem Weizen, Milch oder Brühe und Gewürzen wie Safran, Zimt und Zucker (oder Honig) zubereitet. Er konnte sowohl süß als auch herzhaft sein und diente oft als Beilage zu Fleischgerichten, insbesondere zu gesalzenem Fleisch.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist in seiner Gesamtheit nicht für die spontane Lagerküche geeignet. Die Zerlegung eines ganzen Wildschweins, das Salzen zur Konservierung und das Kochen des Kopfes sind zeitaufwendige Prozesse, die eine umfangreiche Vorbereitung und Ausrüstung erfordern. Einzelne Schritte, wie das Braten der Wangen auf einem Rost, könnten zwar am Lagerfeuer umgesetzt werden, aber die Gesamtverwertung des Tieres ist eher eine Aufgabe für die heimische Küche oder eine größere, geplante Veranstaltung.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau geschrieben und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und Moral. Es ist eine wichtige Quelle für die mittelalterliche französische Küche und das bürgerliche Leben des späten 14. Jahrhunderts.

Was bedeutet 'jambons' in diesem Rezeptkontext?

Im Kontext dieses mittelalterlichen Rezepts bezieht sich 'jambons' auf die Keulen oder Beine des Wildschweins. Im Gegensatz zum modernen französischen 'jambon', das fast ausschließlich gepökelten oder gekochten Schinken meint, war der Begriff im Mittelalter allgemeiner und bezeichnete die Gliedmaßen des Tieres, die sowohl frisch als auch gesalzen oder gepökelt zubereitet werden konnten.

Welche Gewürze sind mit 'espices' gemeint?

Wenn im Ménagier de Paris allgemein von 'espices' (Gewürzen) die Rede ist, sind meist die typischen mittelalterlichen Gewürzmischungen gemeint. Diese umfassten häufig Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner (Maniguette). Eine Mischung aus diesen Gewürzen würde dem historischen Geschmack am nächsten kommen.

Wildschwein: Jagd, Zerlegung und Zubereitung – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 142r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

En septembre l'en commence a chacier les bestes noires jusques a la Saint Martin d'iver. Item, tous les iiii membres sont appellez jambons comme d'un porc. Item, d'un sanglier a la hure, les costelz, l'eschine, les nombles, les iiii jambons; c'est tout. Item, des yssues l'en ne retient fors le foye, qui semble qu'il soit propre pour faire soutil brouet d'Angleterre. Item, la char fresche est cuicte et appareilliee en eaue et aux espices comme le cerf. Du bourbelier, c'est le nomblet, combien que en cest endroit l'en dit bien nombletz d'une part et bourbelier de l'autre. Item, le sanglier salé se mengut a la fourmentee. La teste se cuit entiere, et moictié vin et moictié eaue. Les joes en sont bonnes par lesches sur le grail.

Anmerkungen

bestes noires: Wörtlich 'schwarze Tiere', eine mittelalterliche Bezeichnung für Wildschweine.
Saint Martin d'iver: Der Martinstag im Winter, der 11. November, markierte traditionell das Ende der Jagdsaison für bestimmte Wildarten.
jambons: Bezeichnet hier die Keulen oder Beine des Tieres, nicht zwingend gepökelten Schinken.
hure: Der Kopf eines Wildschweins.
costelz: Rippen.
eschine: Der Rücken oder die Wirbelsäule.
nombles: Die Lenden oder das Filetstück.
yssues: Innereien.
foye: Leber.
soutil brouet d'Angleterre: Ein 'feiner' oder 'subtiler' englischer Eintopf, dessen genaue Zusammensetzung nicht näher beschrieben wird, aber auf eine spezifische englische Zubereitungsart hindeutet.
char fresche: Frisches Fleisch.
cuicte et appareilliee: Gekocht und zubereitet.
cerf: Hirschfleisch.
bourbelier / nomblet: Spezifische Bezeichnungen für Teile der Lende oder des Bauches des Wildschweins, wobei 'nomblet' oft das Filet oder einen Teil der Lende meint.
sanglier salé: Gesalzenes Wildschwein, eine Methode zur Konservierung.
fourmentee: Ein mittelalterlicher Weizenbrei, oft mit Milch, Brühe und Gewürzen zubereitet, der als Beilage serviert wurde.
joes: Wangen (hier vom Wildschweinkopf).
lesches: Scheiben.
grail: Ein Rost oder Grill.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 142r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

jambons

Gewählte Lesart: Ich habe 'jambons' als 'Keulen' oder 'Beine' übersetzt, da der Text von 'tous les iiii membres' (alle vier Gliedmaßen) spricht und dies die anatomisch korrekte und im mittelalterlichen Kontext übliche Bezeichnung für die unverarbeiteten Gliedmaßen ist.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre 'Schinken', im Sinne von gepökeltem oder geräuchertem Fleisch. - Obwohl 'jambon' heute 'Schinken' bedeutet, ist es im mittelalterlichen Kontext unwahrscheinlich, dass es sich hier um bereits verarbeiteten Schinken handelt, da das Rezept die Zerlegung des Tieres beschreibt. Die Formulierung 'comme d'un porc' (wie bei einem Schwein) deutet auf die allgemeine Bezeichnung der Gliedmaßen hin, die dann weiterverarbeitet werden können.

soutil brouet d'Angleterre

Gewählte Lesart: Ich habe 'soutil brouet d'Angleterre' als 'feinen englischen Eintopf' übersetzt, wobei 'soutil' hier 'fein', 'raffiniert' oder 'delikat' bedeutet, um die Qualität des Eintopfs hervorzuheben.

Andere mögliche Lesart:

Eine andere Interpretation von 'soutil' könnte 'subtil' im Sinne von 'schwer fassbar' oder 'geheimnisvoll' sein. - Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich im Kochkontext, wo 'soutil' eher auf eine besondere Qualität oder eine kunstvolle Zubereitung hindeutet, die den Eintopf von gewöhnlichen 'brouets' abhebt.

bourbelier / nomblet

Gewählte Lesart: Ich habe 'bourbelier' und 'nomblet' als spezifische, aber nicht näher definierte Schnitte der Lende oder des Bauches des Wildschweins belassen, da der Text selbst eine gewisse Mehrdeutigkeit in der regionalen oder spezifischen Bezeichnung dieser Stücke andeutet.

Andere mögliche Lesart:

Man könnte versuchen, diese Begriffe modernen Fleischstücken zuzuordnen, z.B. 'Filet' für 'nomblet' oder 'Bauchfleisch' für 'bourbelier'. - Die genaue Entsprechung mittelalterlicher Fleischschnitte zu modernen Bezeichnungen ist oft schwierig und regional unterschiedlich. Da der Text selbst eine Unterscheidung und Erklärung vornimmt, ist es am besten, die Originalbegriffe zu bewahren und ihre ungefähre Lage am Tier zu beschreiben.

grail

Gewählte Lesart: Ich habe 'grail' als 'Rost' oder 'Grill' übersetzt, da dies die gängige Methode war, Fleisch über offenem Feuer zu braten.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch eine Art Bratpfanne oder eine flache Platte gemeint sein. - Obwohl 'gril' im modernen Französisch eindeutig 'Grill' bedeutet, waren die Kochgeräte im Mittelalter vielfältig. Der Kontext des 'Bratens von Scheiben' über Feuer macht jedoch einen Rost am plausibelsten.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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