Hirsch: Zerlegung und Zubereitung

Moderne Übersetzung

Im März, um Mariä Verkündigung, beginnen die Vorbereitungen für die Wildbretsaison. Man sagt, Mitte Mai sei 'Mitte Mai, mein Kopf', weil der Hirsch dann die Hälfte seines Geweihs abgeworfen hat. Doch die eigentliche Wildbretsaison beginnt zu Kreuzerhöhung im Mai, und von da an wächst der Hirsch als Wildbret bis zur Magdalena. Gejagt werden kann der Hirsch bis zur Kreuzerhöhung im September, dann endet seine Saison.

Beim Zerlegen des Hirsches entfernt man zuerst die beiden Teile: das sind die Hoden, zusammen mit den Nieren, dem Penis und dem Enddarm. Diese Teile werden kurz vorgekocht, dann gar gekocht und mit einer warmen Sauce gegessen.

Ein Hirsch umfasst die Schultern, die Brust, die Keulen, die Leber, die Innereien (Nieren, Herz, Lunge), das Bauchfleisch, den Schwanz (genannt Seymer) und die beiden Rippenstücke - das ist alles.

Das frische Fleisch in Stücken: Es scheint, dass man es ohne Vorkochen in kochendes Wasser geben und sofort wieder herausnehmen sollte. Spicke es dann der Länge nach mit Speck. So wird es gekocht und der Länge nach gespickt, dann erneut in Wasser gekocht. Man nennt diesen Eintopf 'gespickter gekochter Potage mit Gewürzen und Brotschnitten'.

Die Innereien (Herz, Leber, Lunge) werden mit warmer Sauce gebraten.

Das Bauchfleisch, das zwischen den Rippen und dem Rückgrat liegt, schmeckt am besten in einer Pastete.

Auch frisches Hirschfleisch isst man mit warmer Sauce, wenn es gebraten wird.

Kopf und Füße werden den Herren als Geschenk dargebracht, aber nicht zum Verzehr. Dies dient lediglich dazu, die Art und das Alter des Hirsches zu bestimmen. Zum Verzehr werden jedoch der Schwanz, die Brust und die beiden Rippenstücke als Geschenk überreicht.

Der Schwanz wird Seymer genannt. Wer ihn salzen möchte, muss alle Knochen entfernen, so gut es geht, denn er enthält einen großen Teil des Rückgrats.

Die Brust ist das Bruststück und eignet sich gut zum Salzen. Hirschwildbret wird genauso gesalzen wie Rindfleisch.

Alle Gedärme, außer der Leber, sind für das Hundefutter bestimmt und werden 'Hu' genannt.

Zutaten