Die Reife der Trauben erkennt man nicht allein am Geruch, sondern auch durch Kosten, wie sie schmeck…
Translate
Weinbuch im Codex DonaueschingenHie vahet an alle artzenie von dem wine, wie man yme helffen sol, vnd wie man alle gebresten an dem win [bessern sol] · 1500 · Frühneuhochdeutsch (südrheinfränkisch, um 1500) · Südwestdeutschland
Donaueschingen, Cod. 787, Bl. 181v, 182r-189r und 209r-211v
118 durchnummerierte Kapitel zur Kellermeisterei: Traubenlese, Treten, Fassbereitung, Gärung, Verderbniszeichen, Wiederherstellung verdorbenen Weins, Abziehen, Farbe und Geschmack ändern, Essigherstellung, Bierbewahrung. Nach Ankenbrand Teile aus Gottfried von Frankens Pelzbuch mit zahlreichen Erweiterungen; die Zusätze gelten als wertvolle Ergänzungen zur Kenntnis der spätmittelalterlichen südwestdeutschen Kellermeisterei. Systematischer Parallelbestand zu Hirnkofen 1478.
Über dieses Buch - Kein Kochbuch, sondern ein KellerhandbuchDas Weinbuch im Codex Donaueschingen fällt aus der Reihe: Es enthält keine Gerichte. In 118 durchnummerierten Kapiteln geht es um Wein - und zwar fast immer um Wein, mit dem etwas nicht stimmt. Gut ein Sechstel der Kapitel erklärt, wie man trüben Wein wieder klar bekommt, ein weiteres Sechstel, wie man verdorbenen rettet. Dazu Farbe ändern, Essig machen, saurem Wein aufhelfen. Traubenlese und Keltern nehmen dagegen nur fünf Prozent ein.
Der wiederkehrende Handgriff ist derselbe: Man hängt etwas durch das Spundloch ins Fass, das die Trübung an sich zieht. Kapitel 91 nimmt dafür Espenrinde - „daz zuhet den slym vnd die zehe hervz", das zieht den Schleim und die Zähe heraus. Kapitel 104 nimmt wilden Zitwan, Kapitel 93 Eiweiß mit Sand.
Das Besondere: Wer heute glaubt, mittelalterlicher Wein sei ohnehin sauer gewesen und niemand habe sich gekümmert, findet hier das Gegenteil. Es gibt einen Test, ob jemand Wasser in den Wein geschüttet hat - eine Birne hineinlegen: schwimmt sie, ist der Wein rein. Es gibt Zeichen, an denen man erkennt, dass ein Fass zu kippen droht, bevor man es schmeckt. Und es gibt eine ganze Sammlung von Rettungsmitteln für den Fall, dass es doch passiert ist. Das ist ein Berufsbuch, kein Hausrezeptheft.
Eine Verwandtschaft ist dabei besonders auffällig: Dieselben Verfahren stehen im frühesten gedruckten Buch über Wein, dem Traktat, den Wilhelm von Hirnkofen 1478 in Esslingen drucken ließ - Kapitel für Kapitel, bis in die Mengenangaben. Und Espenrinde gegen zähen Wein steht dort ebenso.
Werk (um 1500): gemeinfrei. Die Handschrift wird nach Roswitha Ankenbrand zwischen 1484 und 1509 datiert; sie enthält laut deren Untersuchung Teile aus Gottfried von Frankens Pelzbuch mit zahlreichen Erweiterungen. Digitale Transkription: Thomas Gloning, Universität Gießen (Public Domain). Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0). Ein neuzeitlicher Editionstext liegt uns nicht vor - wo wir eine Lesart wählen, steht die Begründung dabei.
- Die Fyndling-Redaktion
Gesamtes Buch als TEI-XML herunterladen
Die Reife der Trauben erkennt man nicht allein am Geruch, sondern auch durch Kosten, wie sie schmeck…
Wie man den Wein treten soll. Auch die Leute, die den Wein treten, sollen ihre Füße gründlich wasche…
Die Waschflüssigkeit für die Fässer soll aus frischem Walnusslaub oder Pfirsichlaub, frischem Treste…
Willst du edlen Wein herstellen: Sobald du zum allerersten Mal siehst, dass der Most zu gären beginn…
Wenn im Herbst viele Regentage fallen, sodass sich dein Wein mit Wasser vermischt und dieses Wasser …
Merke auch: Manche Leute wollen eingeführten bzw. gehandelten Wein ausschenken oder verkaufen. Sie b…
Merke auch andererseits: Isst du saure Dinge oder bittere Dinge, dann schmeckt der Wein nicht gut. D…
Wer Wein verkaufen will, soll sich darum bemühen, dass die Weinkäufer die Farbe des Weins begutachte…
Wer Wein kaufen will, sollte sich nicht mit einer einzigen Probe zufriedengeben, sondern ihn öfter v…
Die Zeit, in der sich der Wein am meisten wandelt und verändert, ist vor allem dann, wenn die Sonne …
11. Dass dem Wein weder Donner noch Blitz schaden kann. Willst du, dass dem Wein weder Donner noch B…
Hier soll man die Zeichen lehren, an denen man erkennt, ob der Wein sich verderben will. Ist der Wei…
Willst du wissen, welchen Geschmack ein Wein noch annehmen wird, probiere es auch auf andere Weise: …
Merke: Wenn der Wein einen frischen Geschmack hat und im Glas oder im Becher springt, dann bleibt er…
Willst du den Wein davor bewahren, dass er sich zur Zeit der Lagerung verändert und schlecht wird, s…
Als zweite Methode: Den Wein aufsieden lassen und frischen Most hineinschütten, so wird der Wein hal…
Wenn du im Herbst oder zu einer anderen Zeit im Jahr Wein in deine Fässer füllen willst, dann wasche…
Wenn der Herbst kalt ist, oder aus welchem Grund auch immer der Wein nicht gären will, dann hänge Ne…
Hänge im Herbst in deinen Wein Wacholderzweige und Bockshornkleesamen, oder Hopfen, oder Kornblumen.…
Schwachen Wein im Winter abziehen, starken Wein dagegen im Frühling oder im Sommer. Wer den Wein abz…
Verdorbenen Wein wiederherstellen: Wird der Wein trüb, während er noch auf der Hefe liegt, so lass e…
Willst du einen roten Wein weiß machen, sodass er hell und weiß wird, so nimm Eiweiß und feines Weiß…
Wird dir dein Wein schal, so kannst du ihm auf folgende Weise helfen. Nimm auf ein Fuder Wein einen …
Willst du einem schimmeligen Wein helfen, dass ihm der schlechte Geschmack vergeht, dann lass ihn in…
Wenn Wein eingeschenkt wird und seine Farbe erhalten bleiben soll, hänge drei Wacholderspäne oder Ko…
Rinderknochen, zu Asche gebrannt: das ist besonders gut für Wein, der rot geworden ist. Branntwein w…
Willst du einem kranken Wein helfen, damit er wieder besser wird, nimm Zimt und ebenso viel Zucker u…
Wenn ein Wein seine Farbe verloren hat, nimm auf ein Fuder zwei Pfund Mandelkerne und eine kleine Me…
