Weinverderb an der Hefe erkennen

Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern ein Prüfverfahren aus der Kellermeisterei: An bereits vom Fass abgezogenem Wein (dem sogenannten Racking, hier "abegelassen") lässt sich am Geruch und Geschmack der zurückgebliebenen Fasshefe (Trusen) erkennen, ob der Wein beginnt zu verderben - noch bevor der Verderb im Wein selbst schmeckbar wird.

Zapfloch, nicht Spundloch. Das "puncten" im Text ist die Ablassöffnung am Fassboden oder an der Seite (Zapfloch), durch die der Wein abgezogen wird und in der sich die Trusen absetzen. Das Spundloch dagegen liegt oben am Fass und dient dem Befüllen und Entlüften - eine andere Öffnung mit anderer Funktion. Die im Text beschriebene Handlung (Stab hineinstoßen, Trusen herausziehen) passt eindeutig zur unten liegenden Zapfstelle.

Warum verschließen und warten? Das feste Verschließen des Zapflochs für eine Stunde vor der Geruchsprobe ist kellertechnisch sinnvoll: In dem kleinen, geschlossenen Raum reichern sich flüchtige Geruchsstoffe an, die beginnenden Verderb anzeigen, statt sofort in freier Luft zu verfliegen. Erst danach lässt sich am Geruch verlässlich beurteilen, ob und wie stark die Trusen zu stinken beginnen - je stärker der Gestank, desto weiter ist der Wein schon verdorben.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Das 22 Jahre früher gedruckte Weinbuch (Hirnkofen) widmet der Verderbsdiagnose ebenfalls einen eigenen Abschnitt, unter anderem mit dem Test "Hefe in einen verschlossenen Krug, drei Tage, dann riechen". Das ist dieselbe Verfahrensfamilie - geschlossenes Gefäß, Wartezeit, Geruchsprobe an der Hefe -, aber kein wörtlicher Zwilling: Hirnkofen prüft in einem separaten Krug über drei Tage, wbd-012 direkt am Fass über eine Stunde, und ergänzt die physische Entnahme der Trusen per Stab samt kombinierter Geschmacks- und Geruchsprobe.

Praxis. Nach dem Abziehen des Weins wird das Zapfloch gut und fest verschlossen. Nach einer Stunde prüft man am Geruch, ob die Trusen zu stinken beginnen - der Grad des Gestanks zeigt den Grad des Verderbs. Zur genaueren Kontrolle holt man die Trusen mit einem Stab durchs Zapfloch heraus und prüft sie sowohl am Geschmack als auch am Geruch.