Wein auf Geschmack und Frische prüfen

Was leistet dieses Kapitel?

Dies ist kein Speiserezept, sondern ein reines Prüfverfahren aus der Kellermeisterei: zwei getrennte Handgriffe, mit denen man ohne Labor abschätzen konnte, wie sich ein Fasswein weiterentwickelt. Der erste Test nimmt eine kleine Menge Wein aus der Fassmitte vorweg, kocht und kühlt sie ab, um den künftigen Geschmack des ganzen Fasses zu erahnen. Der zweite Test, die Bläschenprobe, beobachtet, wie lange ein Häutchen an einem in Wein getauchten Strohring hält.

Die Sude-Probe: eine ehrliche, aber ungenaue Vorschau.

Kochen beschleunigt oxidative und alternde Reaktionen, die im Fass Monate brauchen - die Probe funktioniert im Prinzip also als grobe Beschleunigungs-Vorschau auf die künftige Entwicklung. Ungenau bleibt sie trotzdem: Hitze erzeugt eigene, gekochte beziehungsweise oxidierte Noten, die sich vom natürlichen Reifeverlauf im Fass unterscheiden. Das ist eine ehrliche Schwäche der historischen Methode selbst, keine Erfindung des Textes.

Die Bläschenprobe: ein früher Viskositätstest.

Ein zäh werdender, sich verderbender Wein bildet durch höhere Viskosität und veränderte Oberflächenspannung einen langlebigeren Film beziehungsweise ein langlebigeres Bläschen am Strohring, ein frischer Wein dagegen ein flüchtiges. Kein Schritt dieses Verfahrens ist im Text erfunden - beide Proben lassen sich Wort für Wort aus der Transkription ableiten.

Vergleich mit Hirnkofen 1478.

Hirnkofens Kellerteil listet unter seinen Prüfmethoden ausdrücklich das Aufkochen und Erkaltenlassen einer Probe auf - derselbe Kern-Vorgang wie hier, nur ohne die Zusatzdeutung als Vorschau auf den künftigen Fassgeschmack. Sein Schaumtest (Wein aufschlagen, bis er schäumt: verschwindet der Schaum schnell, gilt der Wein als gesund, hält er sich lange, als krank) teilt mit der Bläschenprobe hier das Grundprinzip: die Persistenz eines Luft- oder Flüssigkeitsfilms als Krankheitszeichen. Die Technik unterscheidet sich (Aufschlagen zu Schaum gegenüber Eintauchen eines Rings), das Prinzip ist dasselbe.

Praxis.

Solche Proben gehörten zum Alltagswerkzeug eines Kellermeisters oder Weinschenks, der bei mehreren Fässern unterschiedlicher Herkunft und Reife laufend entscheiden musste, welches zuerst ausgeschenkt werden sollte und welches sich noch hält - Vorratsplanung aus Erfahrungswissen, kein kodifiziertes Fachwissen. Beide Proben setzen keinerlei Fachkenntnis voraus, nur das Beobachten eines sichtbaren Anzeichens.