Weinprobe: erkennt man haltbaren Wein

Was leistet dieses Kapitel?

Kein Kochrezept, sondern eine reine Sinnenprobe an bereits eingeschenktem Wein: Ein Kellermeister prüft anhand von Geschmack und sichtbarem Verhalten im Glas, ob ein Wein sich hält oder bald „verkehrt“ (umschlägt, verdirbt). Das Kapitel gehört zur Reihe der Verderbniszeichen-Texte im Weinbuch, nicht zu den Herstellungs- oder Behandlungsrezepten.

Was bedeutet „springet“?

Die Lesart „perlt/moussiert“ lässt sich lexikalisch stützen: Das Grimmsche Wörterbuch (Bd. 10, Stichwort SPRINGEN) zitiert wörtlich „der wein springt im glasz ... wenn er stark moussiert“, und in Bd. 8 (Stichwort „resch“) findet sich eine fast wortgleiche Parallelformel: „wann der wein springt und resch ist am einschenken, so ist er gut“. Zwei Korpustreffer zu „springen“ (ka2-035, koe-015) betreffen dagegen einen zerspringenden/reissenden Mörser am Feuer - ein anderes Sem, das für diese Stelle nicht einschlägig ist.

Vergleich mit Hirnkofen 1478.

Eine verwandte Prüf-Logik findet sich bei Hirnkofen (deutsche Übersetzung des Arnald de Villa Nova, 1478, Esslingen): Wein wird dort eigens geschlagen, bis er schäumt - verschwindet der Schaum sofort, gilt das als Zeichen für gesunden Wein, bleibt er stehen, für kranken. Zusätzlich gilt: Schaum guten Weins sammelt sich beim Eingießen in der Mitte, der schlechten am Rand, und „spritzende Tröpfchen sind ein gutes Zeichen“. Dieselbe Prüf-Logik wie hier - sichtbares Blasen-/Schaumverhalten der Flüssigkeit als Vorhersage künftigen Verderbs -, aber als aktive Prozedur mit zwei Kriterien statt als passive Beobachtung beim gewöhnlichen Einschenken mit einem einzigen Kriterium.

Praxis.

Der Text leitet keine Zubereitung an, sondern eine Zwei-Kriterien-Prüfung beim Einschenken: Schmeckt der Wein frisch, und zeigt er im Glas oder Becher ein springendes/perlendes Verhalten? Beides zusammen deutete ein Kellermeister als Zeichen, dass der Wein noch hält; fehlte beides, erwartete er baldigen Verderb. Eine verlässliche Vorhersage im heutigen Sinn ist das nicht - die Beobachtung korreliert allenfalls lose mit Restkohlensäure aus einer noch nicht ganz abgeschlossenen Gärung, ohne dass das etwas über spätere Anfälligkeit für Essigstich oder Zähwerden aussagt. Als Einordnung, nicht als Abwertung: mehr Analytik konnte der Text nicht kennen.