Käse-Röllchen in Gewürzschmalz

Welches Gericht ist das? Käseröllchen aus mildem, weichem Käse, Semmelbröseln und Ei, die im heißen Schmalz mit Zucker, Rosinen und Gewürz fertiggegart werden. Eine direkte Nachkommenschaft lässt sich nicht belegen, aber die Grundidee - milder Käse mit einem Bindemittel und Ei zu einer formbaren Masse verarbeitet, gerollt, in Fett gegart und süß gewürzt - lebt in den heutigen Quarkbällchen und Käsekrapfen sowie in der italienischen Familie der frittelle di formaggio fort.

Käse oder Mehl? Der Text nennt zunächst geriebene Semmel als Bindemittel, verlangt kurz darauf aber ausdrücklich mehr Käse „dann des melbs" - wörtlich „als des Mehls". Der cross-source-Vergleich mit engen Zwillingsrezepten derselben Gerichtsfamilie (u. a. m5919-052) spricht dafür, dass hier tatsächlich ein zweites, eigenständiges Mehl gemeint ist und nicht die bereits genannte Semmel - dort wird Semmelmehl vom selben Schreiberkreis konsequent separat als „semel" notiert, nie als „mel". Praktisch ändert das an der Zubereitung wenig: Wer die Masse formbar, aber nicht zu feucht hält, liegt in beiden Lesarten richtig.

Der Mörser als Pfanne. Ungewöhnlich ist nicht die Zutatenliste, sondern das Gargefäß: Das Schmalz wird direkt im Mörser über offenem Feuer erhitzt, der hier als improvisierte Pfanne dient, nicht zum Zerstoßen. Ein Mörser aus Bronze oder anderem Metall verträgt das problemlos, ein echter Steinmörser sollte am offenen Feuer eher gemieden werden, da er durch den plötzlichen Hitzewechsel springen kann.

Warum kaum rühren? Die Röllchen halten nur locker durch Ei und Semmel zusammen und würden bei häufigem Rühren im heißen Schmalz auseinanderfallen. Höchstens zweimal umrühren lässt sie außen anziehen, bevor sie beschädigt werden könnten.

Vom Feuer weg, aber nicht ganz. Der Mörser wird nur ein Stück von der Flamme weggezogen, so wie man einen Topf an den Rand der Glut schiebt, um die Hitze zu drosseln, ohne den Garprozess ganz zu stoppen. Der Text ist hier eindeutig: „das er nit erkallt" heißt „damit es nicht ganz auskühlt" - das Wegziehen dient also der Feinregulierung, nicht dem Abkühlen.

Praxis. Milden Frischkäse oder jungen Schnittkäse mit Semmelbröseln vermengen und mit den Eiern zu einer formbaren, nicht zu festen Masse verkneten. Kleine fingerdicke Röllchen formen, klein schneiden und in reichlich heißem Schmalz (zuhause genügt ein Topf oder eine Pfanne) rundum backen, dabei die Masse nur ein- bis zweimal vorsichtig wenden. Zucker, Rosinen und Gewürz nach Geschmack zugeben und bei Bedarf die Hitze etwas reduzieren, bis die Röllchen gar und goldbraun sind.