Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
90 Min.
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Bestäube den Fisch mit einem feinen Pulver und schneide das Fleisch ab, so gut es sich roh lösen lässt. Nimm dann die Gräte und siede sie, damit sich auch das übrige Fleisch von den Knochen löst.
Nimm die beiden Brätsorten zusammen und hacke sie durcheinander. Gib Safran hinein und stäube ihn ein, dazu ein wenig geriebene Semmel, und rühre auf eine Schüssel Brät zwei Eier unter, damit die Masse fester und kräftiger wird. Forme aus dem Brät einen Braten und lass ihn von einem kleinen Brettchen in eine siedende Brühe fallen.
Nimm eine Pfanne, die dir passend erscheint, und wenn der Braten genug gesotten ist, stich ihn auf ein Spießlein. Bestreiche ihn am Feuer auf dem Spieß mit rotem Eigelb.
Nimm das Weiße von einem hartgekochten Ei, schneide es klein wie Speckstreifen, und spicke den Braten damit. So ist er fertig.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch | Fisch | - | - | Festes weißes Fischfilet wie Zander, Hecht oder Kabeljau, da sich das Fleisch gut zu einer formbaren Masse verarbeiten lässt. |
| saffran | Safran | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| geribne semel | Geriebene Semmel | - | - | Fertiges Paniermehl aus dem Supermarkt |
| zu ainer schussel ij ayer | Eier | 2 | - | - |
| rotem tutern | Eigelb | - | - | - |
| des weissen von einem herten ay | Eiweiß von 1 hartgekochten Ei | 1 | - | - |
| syedent prue | Siedende Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fisch-Verkleidungsgericht: Fischbrät aus Filet und ausgekochtem Grätenfleisch, gebunden mit Safran, geriebener Semmel und Ei, wird zu einem 'Braten' geformt, in Brühe pochiert, aufgespießt, mit Eigelb bestrichen und mit Streifen von hartgekochtem Eiweiß 'gespickt' - äußerlich ein Doppelgänger für einen gespickten Fleischbraten, tatsächlich aber durchgehend Fisch. Die Idee, Fisch so zu formen und zu färben, dass er wie etwas anderes aussieht, lebt lose fort in modernen Fischfarcen und Formfleisch-Erzeugnissen wie Surimi, das die Optik von Krebsfleisch nachahmt.
Das Pulver zu Beginn. Der Fisch wird vor dem Zerteilen mit einem 'stupp', einem feinen Pulver, bestäubt - der Text lässt offen, ob damit Gewürz oder Mehl gemeint ist. Beides ist plausibel, für die Praxis macht es wenig Unterschied: eine leichte Prise Gewürzpulver oder etwas Mehl vor dem Filetieren stört das Ergebnis nicht.
Praxis. Vom Fisch wird zunächst roh das Filet gelöst, die Gräte wird separat in Brühe gesotten, um auch das restliche Fleisch mitzuverwenden - nichts geht verloren. Beide Brätsorten zusammen hacken, mit Safran, geriebener Semmel und je Schüssel Brät zwei Eiern binden (das Ei gerinnt beim Garen und gibt der Masse Festigkeit, keine Mehlschwitze nötig). Von einem Brettchen zu einer Rolle formen und in siedende Brühe gleiten lassen, bis der Braten fest genug ist, um ihn zu halten. Erst dann aufspießen und am Feuer mit rotem Eigelb bestreichen - das gibt Glanz und eine warme Färbung. Zuletzt mit Streifen von hartgekochtem Eiweiß spicken: reine optische Speck-Illusion, ohne die Fett- und Feuchtigkeitswirkung eines echten Spickens. Für das Brät eignet sich festes weißes Filet wie Zander, Hecht oder Kabeljau.
Nein, das ist der Trick an diesem Gericht: Fisch wird zu einer feinen Farce verarbeitet, zu einer Rollenform geformt, mit Eigelb golden bestrichen und mit Streifen von hartgekochtem Eiweiß gespickt, sodass er wie ein gebratenes Stück Fleisch mit Speckstückchen aussieht. Solche Illusionsgerichte waren an Fischtagen beliebt, wenn kein echtes Fleisch serviert werden sollte.
Ja, als Schaugericht sehr gut geeignet: Das Fischbrät kann vorbereitet mitgebracht werden, während die eigentliche Show, das Formen, Pochieren, Aufspießen, Bestreichen mit Eigelb und das Spicken mit Eiweiß-Streifen, vor Publikum am Feuer stattfindet.
Normalerweise spickt man einen Braten mit Speckstreifen, die man mit einer Spicknadel ins Fleisch steckt. Hier übernehmen kleingeschnittene Streifen von hartgekochtem Eiweiß diese Rolle, sie sehen weiß und fest wie Speck aus und verstärken die Illusion eines echten Fleischbratens.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans Das Brät: fein gehacktes, rohes Fisch- oder Fleischfleisch, das zu einer formbaren Masse verarbeitet wird. Nicht zu verwechseln mit 'gebraten'.
Bestäuben mit einem feinen Pulver, meist Gewürzpulver, gelegentlich auch Mehl - hier nicht eindeutig, welches Pulver gemeint ist.
Eidotter, das Eigelb.
Ein kleiner Spieß oder Bratspieß.
Brühe, hier die siedende Flüssigkeit zum Pochieren des geformten Brätes.
Semmel, also Weißbrot, das gerieben als Bindemittel dient - keine Mehlbindung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der Fisch wird vor dem Zerteilen mit einem feinen Pulver bestäubt, im Text bleibt offen ob Gewürz oder Mehl gemeint ist - in text_modern bewusst offen als 'feines Pulver' übersetzt.
Andere mögliche Lesarten:
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Hauptspeise · Fisch
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