Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
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Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm einen Fisch und schuppe ihn. Schneide das Fleisch ab. Wenn du meinst, du könntest es roh essen, dann schneide den Grat (die Gräten) ab, wo das andere Fleisch noch anhängt. Löse das Fleisch vollständig ab.
Nimm dann die beiden Fleischstücke und hacke sie durcheinander. Nimm Safran und stoße ihn, und ein wenig geriebene Semmel darunter, und zwei Eier in eine Schüssel, sodass die Masse fest und stark wird.
Nimm das Gehackte und forme daraus einen Braten, wie er dir gefällt. Lass ihn als kleine Brätlein in siedendes Wasser fallen, oder gib ihn ganz in eine Erbsenbrühe, die genug Raum in der Pfanne hat.
Wenn er gut gesotten ist, so stecke ihn auf einen Spieß und bestreiche ihn mit rotem Eigelb am Spieß über dem Feuer. Nimm ein weißes hartes Ei, schneide es der Länge nach wie Speckstreifen, und spicke den Braten damit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain viſch | Fisch | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| dz braͤt | Fischfleisch | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain wenig ein geribnen ſemel | ein wenig geriebene Semmel | - | Supermarkt (Backregal) | altes Weißbrot, gerieben |
| zwey ayer | Eier | 2 | - | - |
| rote ayr dotern | rotes Eigelb | - | - | - |
| ain weiß hoͤꝛts ay | weißes hartes Ei | 1 | - | - |
| ſiedens waſſer | siedendes Wasser | - | Leitung | - |
| Erbes bꝛuͤ | Erbsenbrühe | - | Supermarkt | Gemüsebrühe |
Welches Gericht ist das? Eine aus gehacktem Fischfleisch geformte Farce, gebunden mit Ei, geriebener Semmel und Safran - zunächst gegart, dann am Spieß über dem Feuer mit Eigelb überzogen und mit Eiweißstreifen gespickt, sodass sie äußerlich wie ein Fleischbraten wirkt. Am ehesten vergleichbar mit einer festen Fischfarce bzw. einem Fischlaib, wie er auch in anderen europäischen Küchentraditionen bekannt ist - die Nachgarung am Spieß mit Eigelb-Glasur ist dagegen eine period-eigene Technik ohne direktes modernes Gegenstück.
Was ist mit dem ‚Brätlein‘ gemeint? Die Vorlage ist an dieser Stelle nur mit einem Umweg zu lesen. Zwei Deutungen bleiben denkbar: entweder werden kleine, einzeln geformte Brätlein ins siedende Wasser gegeben, während der ganze Braten stattdessen im Ganzen in die Erbsenbrühe kann - ein Gegensatz, der so am besten aufgeht -, oder es ist ein kleines Brett gemeint, von dem der geformte Braten ins Wasser abgleitet. Beide Techniken sind küchentechnisch plausibel und werden unten berücksichtigt.
Praxis. Fisch entgräten, das Fleisch doppelt hacken, mit gestoßenem Safran, geriebener Semmel und zwei Eiern zu einer festen Masse binden. Die Masse entweder zu kleinen, mundgerechten Portionen formen und diese einzeln in siedendes Wasser gleiten lassen, oder als Ganzes in eine ausreichend große Erbsenbrühe geben. Durchgaren, bis die Masse fest und nicht mehr glasig ist - der Text nennt nur den Garzustand, keine Zeit, und da rohes Fisch-Ei-Gemisch verarbeitet wird, im Zweifel lieber länger als zu kurz garen. Anschließend aufspießen, über dem Feuer mit rotem Eigelb bestreichen, bis es angezogen ist, und mit Streifen von hartgekochtem Eiweiß spicken.
Eingeschränkt (Kühlung, Aufwand): Frischer Fisch benötigt eine Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Das Formen des Fischbratens und das Spicken mit den Eiern erfordert etwas Geschick und Zeit, ist aber mit dem richtigen Equipment (Messer, Brett, Spieß) am Lagerfeuer umsetzbar.
‚Stüp‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs ‚stoßen‘ oder ‚zerstoßen‘. Hier ist gemeint, dass der Safran im Mörser zermahlen oder pulverisiert werden soll, um sein Aroma und seine Farbe freizusetzen.
Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht auf den ersten Blick zu lesen. Genauer geprüft zeigt sich: gemeint ist kein Faden und kein Draht, sondern ein Wort aus der Wortfamilie von ‚Brät‘ (dem gehackten Fischfleisch), das im Rezept mehrfach vorkommt. Am wahrscheinlichsten sind kleine, einzeln geformte Fischfarce-Portionen gemeint, die ins siedende Wasser gegeben werden - denkbar ist aber auch ein kleines Brett, von dem der geformte Braten ins Wasser abgleitet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Haus- und Arzneibuch (Ka2) Falsch gelesene Rezeptnummer (x als v gelesen). Die zweite Druckausgabe des Werks (Augsburg 1569) zeigt an derselben Stelle die Zahl 118 - die laufende Nummer dieses Rezepts im Druck. Eine Wiederholung des Rezepts an anderer Stelle im Buch gibt es nicht.
Belegte frühneuhochdeutsche Schreibvariante von ‚roh, ungekocht‘ - keine Wörterbuchquelle stützt hier eine Lesart im Sinne von ‚riechen‘. Gemeint ist die Frische des Fisches: ‚wenn du meinst, du könntest es roh essen‘.
Kein ‚Faden‘ oder ‚Draht‘: die zweite Druckausgabe des Werks (Augsburg 1569) liest an dieser Stelle ein Wort mit anderem Anlaut aus der Wortfamilie von ‚Brät‘ (dem gehackten Fischfleisch), das im Rezept bereits mehrfach vorkommt. Zwei Lesarten bleiben denkbar - siehe interpretive_choices.
Geriebene Semmel, also Weißbrotkrume, die als Bindemittel für die Fischfarce dient.
Ein Imperativ des Verbs ‚stoßen‘ oder ‚zerstoßen‘, hier im Sinne von ‚mahlen‘ oder ‚pulverisieren‘, bezogen auf den Safran.
Ein Diminutiv von ‚Speck‘. Gemeint sind kleine Speckstreifen als optisches Vorbild dafür, wie das hartgekochte Eiweiß geschnitten wird - passend zur Anweisung, es ‚der Länge nach‘ zu schneiden.
Verlesenes anlautendes N: die zweite Druckausgabe des Werks (Augsburg 1569) liest an dieser Stelle ‚Nimb‘ (Nimm).
Zwei kleine Verlesungen: ‚ſpil‘ steht für ‚ſpieß‘ (Spieß, wie zuvor im selben Satz), ‚en‘ für ‚gegen‘ und ‚ſewr‘ für ‚fewr‘ (Feuer). Die zweite Druckausgabe des Werks (Augsburg 1569) liest an dieser Stelle ‚an dem ſpieß gegen dem fewr‘ - die Übersetzung traf den Sinn bereits richtig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain viſch | fish Q600396 |
| dz braͤt | fish Q600396 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Erbes bꝛuͤ | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
braͤtlin
Gewählte Lesart: ‚Brätlein‘ - kleine, einzeln geformte Portionen aus der Fischfarce, die man ins siedende Wasser fallen lässt (im Gegensatz dazu kommt der ganze Braten ‚zumal‘, also im Ganzen, in die Erbsenbrühe).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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