Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Hacke das Fischbrät klein. Nimm eine Menge Semmelbrösel und hacke sie ebenfalls darunter, aber nicht halb so viel wie das Brät.
Wenn es fast fertig gehackt ist, nimm schön verlesene Rosinen und hacke sie auch darunter. Würze es ab mit gestoßenen Zimtstangen, Muskatnuss, Muskatblüte und Salz nach Geschmack.
Nimm dann kleine Spießchen, etwa eine Daumelle lang, und netze deine Hände in schönem, lauem Wasser. Forme das Brät an ein Spießchen, in der Größe wie eine Wurst, nicht zu lang, denn es hält sonst nicht. Lege die Enden zu einer ziemlichen Wärme an das Spießchen, gegen eine Glut, und drehe es immer wieder um. Wenn es nun hart wird, lege es mit dem Spießchen auf ein Brettchen. Greife mit der einen Hand darauf und ziehe mit der anderen das Spießchen an dich, so bleibt das Würstlein liegen. Biege es, dass es einer Wurst gleich sieht.
Übersiede es mit Erbsenbrühe, wie oben beschrieben. Danach lege es in ein Süpplein, serviere es sogleich und lege es zu anderen eingemachten Fischen in ein schwarzes, dickes Süpplein. Du kannst es auch wie ein Pfefferlin gewürzt anrichten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| braͤt | Fischbrät | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Hähnchenbrust oder Kalbsbrät |
| ein mollen vo einer ſemel | Semmelbrösel | - | Supermarkt (Backregal) | Frisches Weißbrot, zerbröselt |
| ſchoͤn erklaubt Weinber | Verlesene Rosinen | - | Supermarkt | - |
| Zimetroͤꝛn | Zimtstangen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Gemahlener Zimt (etwas weniger) |
| Muſcat nuß | Muskatnuss | - | gut sortierter Supermarkt | - |
| Muſcat bluͤ | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (etwas weniger) |
| ſaltz zuͦmaſſen | Salz | - | - | - |
| ſchoͤns laws waſſer | Laues Wasser | - | Leitung | - |
| Erbes bꝛuͦ | Erbsenbrühe | - | - | Gemüsebrühe |
| ſchwartz dicks ſupplen | Schwarze dicke Sauce | - | - | Dunkle Bratensauce mit Gewürzen und Brot gebunden |
Welches Gericht ist das? Fischbrät wird ohne jede Hülle direkt um ein angefeuchtetes Spießchen geformt, über der Glut gedreht, bis die Oberfläche fest wird, dann in Erbsenbrühe nachgegart und in einer schwarzen, dicken Sauce serviert - eine Fischwurst ohne Darm. Die nächste Verwandtschaft steht im eigenen Buch: das vorangehende Rezept füllt dasselbe Fischbrät in eine Hülle, hier wird es stattdessen frei geformt. Einen zweiten, unabhängigen Beleg für diese hüllenlose Spieß-Technik liefert das Haus- und Arzneibuch mit einer Fischbratwurst vom Hecht - dort herzhafter gewürzt und ohne Nachgaren serviert, hier süßlich mit Zimt, Muskat und Rosinen und danach noch in Brühe gezogen.
Das Spießchenmaß. Die Vorlage nennt eine Daumelle als Länge der Spießchen - ein historisches Maß von der Daumenspitze bis zum Ellenbogen, also gut 30 bis 40 Zentimeter, keine bloße Daumenbreite.
Die Garzeit in der Erbsenbrühe. Der Text nennt keine Dauer, sondern verweist nur auf die zuvor beschriebene Technik. Da rohes Fischbrät ein verderbliches Ausgangsprodukt ist, empfiehlt sich sicherheitshalber ein Ziehenlassen von einigen Minuten bei sanftem Sieden, bis das Würstlein auch im Kern durchgegart und fest ist.
Praxis. Fischbrät fein hacken, Semmelbrösel und verlesene Rosinen untermengen, mit gestoßenem Zimt, Muskatnuss, Muskatblüte und Salz würzen. Mit angefeuchteten Händen wurstförmig um kleine Holzspießchen formen, nicht zu lang, sonst hält die Form nicht. Über der Glut unter ständigem Drehen anrösten, bis die Oberfläche stockt - erst dann lässt sich das Würstlein sauber vom Spießchen abziehen. Anschließend einige Minuten in Erbsenbrühe ziehen lassen und zusammen mit anderen eingemachten Fischen in einer dunklen, dicken Sauce servieren.
Fischbrät ist fein gehacktes Fischfleisch, das als Basis für Würste oder Füllungen dient. Du kannst es beim Metzger oder in gut sortierten Supermärkten erhalten. Alternativ kannst du auch selbst Fischfilet (z.B. von Hecht oder Zander) sehr fein hacken oder in einer Küchenmaschine pürieren.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung der Würste am Spieß über Glut ist klassische Lagerküche. Die Zutaten sind robust und gut zu transportieren, und die Garzeit ist überschaubar.
‚Zimtröhrchen‘ sind Zimtstangen, die vor der Verwendung meist gemahlen oder zerstoßen wurden. ‚Muskatblüte‘ ist die Macis, der Samenmantel der Muskatnuss, der ein feineres, leicht anderes Aroma als die Nuss selbst hat. Beide Gewürze sind in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Gewürzhandel erhältlich.
Ein ‚Süpplein‘ ist ein Diminutiv von Suppe, kann aber auch eine dünne Sauce oder Tunke bezeichnen. Eine ‚schwarze dicke Sauce‘ war im 16. Jahrhundert eine kräftig gewürzte, dunkle Sauce, die oft mit geröstetem Brot gebunden wurde. Sie diente dazu, Fisch oder Fleisch zu begleiten und ihnen eine intensive Geschmacksnote zu verleihen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Haus- und Arzneibuch (Ka2) Fein gehacktes Fisch- oder Fleischmus, das als Füllung oder für Würste verwendet wird.
Eine Menge zerbröselter Semmel oder Weißbrotkrume, die als Bindemittel dient.
Bedeutet ‚ausgeklaubt‘ oder ‚verlesen‘, also sorgfältig gereinigt und von Stielen oder schlechten Beeren befreit.
Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen - eine gängige Zutat der Zeit.
Zimtröhrchen sind Zimtstangen, die für die Verwendung in der Küche meist zerstoßen oder gemahlen wurden.
Im Druck ist an beiden Stellen das große M beschädigt - unsere Texterkennung las stattdessen eine Klammer bzw. ein O. Richtig zu lesen ist ‚Muscat nuß‘ und ‚Muscat blüe‘, also Muskatnuss und Muskatblüte (Macis).
Nach Maß oder nach Geschmack, also in angemessener Menge.
Eine Daumelle - ein historisches Längenmaß von der Daumenspitze bis zum Ellenbogen, umgerechnet etwa 30 bis 40 Zentimeter, keine bloße Daumenbreite.
Wärme. Hier im Sinne von ‚Hitze‘ oder ‚Glut‘.
Unsere Texterkennung las hier fälschlich ‚ſmer‘ statt ‚jmmer‘ (immer) - gemeint ist ein ständiges Drehen, keine dialektale Nebenform.
Die Texterkennung hat hier den Wortzwischenraum verschluckt - im Druck stehen ‚würstlen‘ und ‚ligen‘ als zwei getrennte Wörter: das Würstlein bleibt liegen.
Brühe, die aus dem Kochen von Erbsen gewonnen wird. Eine häufige Basis für Saucen und Suppen in der Fastenzeit.
Ein Diminutiv von ‚Suppe‘, kann aber auch eine dünne Sauce oder Tunke bezeichnen. Im Druck über einen Zeilenumbruch getrennt und hier zusammengezogen.
Die Texterkennung hat hier die Wortgrenze verloren - im Druck stehen zwei Wörter, ‚ſchoͤns‘ (schönes) und ‚laws‘ (laues): schönes, laues Wasser.
Eingelegte oder konservierte Fische, die als Vorrat oder Beilage dienten.
Eine dunkle, dickflüssige Sauce, oft mit geröstetem Brot gebunden und kräftig gewürzt. Solche Saucen waren im 16. Jahrhundert beliebt, um Fisch oder Fleisch zu begleiten.
Die Vorlage ist an dieser Stelle durch einen Fehler unserer Texterkennung verunklart - richtig zu lesen ist ‚Pfefferlin‘, kein Kraut. Ein Pfefferlin ist eine würzige, gebundene Sauce bzw. ein Pfeffergericht, vergleichbar mit dem ‚gelbs Pfefferlin‘ aus einem anderen Rezept desselben Buchs.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbes bꝛuͦ | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mollen vo einer ſemel
Gewählte Lesart: Eine Menge Semmelbrösel, also fein zerbröseltes Weißbrot.
Andere mögliche Lesart:
vber seüds mit Erbes bꝛuͦ
Gewählte Lesart: Einige Minuten in der Erbsenbrühe sanft ziehen lassen, bis das Würstlein auch im Kern durchgegart und fest ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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