Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
100 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm das Brät eines Fisches und hacke es sehr fein. Gib dann ein oder zwei frische Eier hinzu, je nachdem, wie viel Brät du hast, und schlage sie hinein. Verrühre es, sodass es nicht zu dünn wird. Gib Rosinen hinein und quirle alles kräftig mit einem guten, milden Gewürz durch.
Wenn du einen großen Fisch, wie einen Huchen oder einen anderen großen Fisch, als Wursthülle verwendest, dann wasche ihn sauber aus und gib das gehackte Brät hinein. Fülle nicht zu viel ein, nur ein wenig Brät in eine Wurst. Binde sie an beiden Enden gut zu, damit der Darm nicht zerreißt. Nimm dann eine klare Erbsbrühe, lege die Wurst hinein und lass sie gut aufwallen. Die Knödel von diesem Brät lege ebenfalls zur Wurst oder separat hinzu.
Nachdem sie eine Weile in der Erbsbrühe gesotten haben, bereite eine gelbe Suppe dazu, wie man sie zu Fischen macht. Lass die Würste und die Knödel sehr dünn absieden, wie man Fische kocht. Sei es die Gräte oder ein anderer Fisch, der in Suppen gekocht wird: Nimm dann die Würste und schneide sie in Scheiben. Lege sie zu den eingemachten Fischen, desgleichen auch die Knödel, lege sie ebenfalls ganz dazu. Es ist ein höfliches Essen.
Variante der Köche mit Fischblut: Die Köche fangen das Blut vom Fisch auf. Hacke das Brät fein und mische es mit einem Ei. Hacke auch die Leber und das Brät zusammen. Würze sehr gut und salze es ab. Fülle es in den Darm und lege es gleich an Ort und Stelle mit dem Fisch in die Suppe, sodass alles miteinander siedet. Danach schneide es in Scheiben und lege es außen herum an. Sei es in der Suppe oder in der Sülze. In Sülzen kann man es auch vergolden. Lege es elegant an den Rand der Schüssel, sodass man sieht, wie die Suppe darüberfließt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein bꝛaͤt ains viſch | Fischbrät | - | Fischhändler | Fischfilet (z.B. Hecht, Karpfen), fein gehackt oder püriert |
| ein friſch ay / oder zwey | 1-2 frische Eier | 1 | - | - |
| weinbeerlin | Rosinen | - | Supermarkt | - |
| guͦtem linden gwürtz | gutes mildes Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
| grof ſen viſch | großer Fisch (z.B. Huchen/Donaulachs) | - | Fischhändler | Schweinedarm oder Kunstdarm als Wursthülle |
| lautere Erbiß pꝛuͤ | klare Erbsbrühe | - | - | Gemüsebrühe |
| gelbs ſüpplin | gelbe Suppe | - | - | - |
| ſchwaiß vom viſch | Fischblut | - | - | Rinderblut (Metzger, auf Bestellung) |
| die leber | Fischleber | - | Fischhändler (auf Bestellung) | Hühnerleber (fein gehackt) |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| darm | Darm | - | Metzger | Kunstdarm |
| vergulden | Blattgold (optional) | - | Online-Handel (Konditoreibedarf) | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweiteiliges Fischgericht aus feinem Fischbrät: Knödel und Würste, die in einer gewaschenen Fischhaut oder in Därmen gebunden, in Erbsbrühe vorgegart und anschließend in einer gelben, vermutlich mit Safran gefärbten Fischsuppe fertiggegart werden. Die moderne Entsprechung sind Fischklößchen bzw. Fischquenelles und eine milde Fischwurst in Brühe. Eine zweite Variante ersetzt einen Teil der Füllung durch Fischblut und -leber - im Ergebnis eine Fisch-Blutwurst -, die direkt mit dem Fisch in der Suppe mitgart, anschließend in Scheiben geschnitten und in Suppe oder Sülze angerichtet wird, wahlweise vergoldet.
Die Wursthülle. Als großer Fisch für die Hülle nennt der Text den Huchen (Donaulachs), für Augsburg an Lech und Donau ein naheliegender Fisch - andere große Fische taugen dem Text nach ebenso. Die gewaschene Haut oder der Darm wird beidseitig fest zugebunden, damit er beim Sieden nicht reißt; die Füllung darf dabei nicht zu üppig bemessen sein, sonst platzt die Hülle.
Die Garung in zwei Stufen. Erst wird kräftig in klarer Erbsbrühe aufgewallt, danach ganz sanft in der gelben Fischsuppe fertiggegart - genau wie man auch ganze Fische kocht. Zu kräftiges Kochen in der zweiten Stufe würde die empfindliche Fischmasse zerreißen lassen.
Die Blutfüllung der zweiten Variante. Für Fischblut, -leber und Ei nennt der Text keine eigene Garzeit oder Prüfprobe - die Füllung gart im selben Sud wie der Fisch mit. Weil hier rohe, leicht verderbliche Zutaten verarbeitet werden, empfiehlt sich in der Praxis, vollständig durchzugaren, bis die Füllung im Anschnitt komplett gestockt und nicht mehr durchscheinend ist, statt sie nur zu erwärmen.
Praxis. Fischbrät fein hacken, mit Ei binden, Rosinen und ein mildes Gewürz (weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte) zugeben und kräftig durchquirlen. In gewaschene Fischhaut oder Naturdarm füllen, beidseitig zubinden, in klarer Erbsbrühe aufwallen lassen, dann zusammen mit den Klößchen in der gelben Suppe nur noch sanft ziehen lassen. Für die Blutwurst-Variante Fischblut, feingehackte Leber und Ei würzen, in Darm füllen und direkt im Fischsud vollständig durchgaren, bis sie im Anschnitt fest ist; in Scheiben geschnitten zu eingemachtem Fisch, in Suppe oder Sülze anrichten.
Fischblut ist heute sehr schwer zu beschaffen, da es nicht kommerziell gehandelt wird. Eine Alternative könnte Rinderblut vom Metzger sein, das man auf Bestellung erhält. Fischleber ist ebenfalls selten im Handel, kann aber eventuell beim Fischhändler vorbestellt werden. Als Ersatz für Fischleber eignet sich fein gehackte Hühnerleber.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung erfordert frischen Fisch, der am Markttag gekauft werden sollte. Das Hacken des Bräts, das Füllen der Würste (ggf. in Kunstdarm) und das Kochen der Suppen ist mit üblichem Lager-Equipment wie Topf, Pfanne und Mörser gut umsetzbar. Die Verwendung von Fischblut in der zweiten Variante ist die größte Herausforderung, da es frisch sein muss und schwer zu beschaffen ist.
'Linden gwürtz' bezieht sich auf milde Gewürze, die den Eigengeschmack des Fisches nicht überdecken und die helle Farbe des Gerichts bewahren. Typisch wären weißer Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte. Ein 'gelbs süpplin' ist eine gelbe Suppe, die ihre Farbe meist durch die Zugabe von Safran erhält.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Fischbrät - fein zerstoßenes oder gehacktes Fischfleisch, oft als Basis für Farcen oder Knödel.
Kräftiges, kreisendes Rühren oder Quirlen.
Milde Gewürze, die den Eigengeschmack des Fisches nicht überdecken und die Farbe des Gerichts nicht verändern (z.B. weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte).
Huchen, auch Donaulachs genannt (Hucho hucho) - ein großer Raubfisch aus der Donau und ihren Zuflüssen wie dem Lech, im 16. Jahrhundert eine regional gängige Fischart für stattliche Speisefische.
Nicht zu viel hineinschöpfen oder füllen.
Klare Erbsbrühe - eine Brühe aus gekochten Erbsen, die als Basis für Suppen und Saucen diente.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer leserlich und zeigt 'geibs ſüiprlin'. Gemeint ist ein gelbes Süpplein - eine gelb gefärbte Suppe, meist mit Safran; die Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
Grät - die Fischgräte oder das Rückgrat des Fisches.
Höfliches Essen - ein Gericht, das sich für eine festliche Tafel eignet.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer leserlich und zeigt 'Roͤche' statt 'Köche' - im Sinne der Küchenmeister oder Fachleute; die Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
Fischblut - wurde in der mittelalterlichen Küche oft zum Färben und Binden von Saucen verwendet, insbesondere für schwarze Suppen.
Sülze - eine kalte, gelierte Speise, oft aus Fisch oder Fleisch, die in einer würzigen Brühe zubereitet wird.
Vergolden - das Anbringen von Blattgold auf Speisen als Zeichen von Reichtum und Status.
Rand - hier der Tellerrand oder der Rand der Servierschüssel.
Die Rezeptziffer ist im Druck beschädigt. Ein Abgleich mit der Ausgabe von 1569 zeigt, dass hier die Zahl 116 steht - das römische 'X' wurde als 'V' gelesen, die angehängte '4' ist Ziffernmüll ohne eigene Bedeutung.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer leserlich und zeigt 'gbackten biaͤts'. Gemeint ist gehacktes Brät - die Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
Die Vorlage zeigt an dieser Stelle 'backe' statt 'hacke' (hacken = zerkleinern) - die Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
Die Vorlage ist hier schwer leserlich und zeigt 'bꝛer' statt 'bꝛaͤt' (Brät) - die Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
Das Wort ist über einen Zeilenumbruch hinweg beschädigt und trägt ein zusätzliches Fremdzeichen. Gemeint ist 'gesotten' (gesiedet) - die Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
Die Vorlage zeigt an dieser Stelle 'wiſch' statt 'viſch' (Fisch) - im selben Rezept sonst durchgehend korrekt geschrieben; die Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
Der Vorlage fehlt hier ein Leerzeichen: 'vndlaß' sind eigentlich zwei Wörter, 'vnd laß' (und lass) - die Ausgabe von 1569 bestätigt die Trennung.
Der Vorlage fehlt hier ein Leerzeichen: 'dieknoͤdlen' sind eigentlich zwei Wörter, 'die knoͤdlen' - die Ausgabe von 1569 bestätigt die Trennung.
Die Vorlage zeigt an dieser Stelle 'nin' statt 'nimb' (nimm) - im selben Rezept sonst durchgehend korrekt geschrieben; die Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
Die Vorlage zeigt hier ein eingeschobenes Fremdzeichen: 'mnit' statt 'mit' - die Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
Die Vorlage zeigt an dieser Stelle 'ſippen' statt 'ſuppen' (Suppe) - im selben Rezept sonst durchgehend korrekt geschrieben; die Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
Die Vorlage zeigt an dieser Stelle 'iegs' statt 'legs' (lege es) - die Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lautere Erbiß pꝛuͤ | stock Q3075310 |
| ſchwaiß vom viſch | blood Q494268 |
| die leber | fish liver Q96756315 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| vergulden | gold Q897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zwierles ab
Gewählte Lesart: ‚Verwirble es' - ein schnelles, kreisendes Rühren; das Verb ‚zwirlen' ist in dieser Bedeutung (herumdrehen, quirlen) belegt.
Andere mögliche Lesart:
das alles mitainander ſied
Gewählte Lesart: Vollständig durchgaren, bis die Füllung im Anschnitt komplett gestockt und nicht mehr durchscheinend ist - der Text nennt keine Garzeit oder Prüfprobe für die rohe Blut-Leber-Ei-Füllung; bei rohen tierischen Zutaten ist die vollständig durchgegarte Lesart die sicherere Wahl.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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