Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Siede den Hecht gar. Nimm dann klein gewürfelten Speck und lass ihn langsam in einer Pfanne auf kleiner Glut ausbraten.
Mische Wein und Essig miteinander und seihe das ausgelassene Speckfett mit hinein. Füge Ingwerpulver hinzu und lass diese Sauce gut sieden.
Wenn du den Fisch anrichtest, mach den Speck (das Fett) heiß und brate ihn zusammen mit den Bröcklein auf den Hecht. Dann ist das Gericht bereit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hoͤcht | Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| klain gewürflet ſpeck | gewürfelter Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| eſſig | Essig | - | - | - |
| Ingwer ſtüpp | Ingwerpulver | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gesottener Hecht, den eine heiß aufgegossene süß-saure Speck-Wein-Essig-Ingwer-Sauce vollendet: Beim Anrichten kommen die heiß gemachten Speckwürfel samt ihren knusprigen Bröcklein (Grieben) direkt auf den Fisch. Diese Technik - Fett auslassen, mit Essig/Wein ablöschen, heiß über das Gargut geben - lebt bis heute als heiße Speck- beziehungsweise Grieben-Vinaigrette der deutschen und elsässischen Küche fort, dort meist über Salat oder Gemüse; hier trifft sie auf gesottenen Fisch.
Speck in zwei Rollen. Das Original nennt "Speck" zweimal, meint aber zwei verschiedene Dinge: einmal das ausgelassene, flüssige Fett, das in die Wein-Essig-Ingwer-Sauce eingeseiht wird, einmal die festen, knusprigen Bröcklein (Grieben), die separat beiseitegestellt und erst beim Anrichten wieder heiß gemacht werden. Die Übersetzung löst das konsequent auf: "Speck (das Fett)" für die Flüssigkeit, "Bröcklein" für die festen Röststücke.
Praxis. Speck fein würfeln und bei kleiner Glut langsam auslassen, bis das Fett flüssig und die Würfel knusprig sind - nicht scharf anbraten, sonst verbrennt der Speck statt schonend auszulassen. Wein und Essig zu gleichen Teilen (oder leicht weinlastig nach Geschmack) mischen, das abgeseihte Speckfett und Ingwerpulver dazugeben und gut einkochen lassen. Den Hecht sanft köcheln bzw. pochieren, nicht sprudelnd kochen, damit das zarte Fleisch nicht zerfällt. Zum Anrichten Speckfett und Bröcklein noch einmal heiß machen und über den fertig gegarten Fisch geben.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur eine Pfanne und Glut. Der frische Hecht muss gekühlt oder am Markttag besorgt werden.
‚Kühl auslassen‘ bedeutet, das Fett des Specks langsam und schonend bei mäßiger Hitze zu schmelzen, sodass es nicht verbrennt, sondern sanft ausbrät und knusprige Grieben entstehen.
‚Ingwerstüpp‘ ist Ingwerpulver. Im Mittelalter wurden Gewürze oft frisch im Mörser zerstoßen, daher die Bezeichnung ‚Stüpp‘ für Pulver.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Hecht.
Wörtlich ‚an Ort und Stelle‘, hier im Sinne von ‚gar kochen‘ oder ‚bis zur gewünschten Konsistenz‘.
Historische Schreibweise für ‚gewürfelt‘.
Bedeutet ‚kühl auslassen‘, also das Fett langsam und schonend schmelzen, nicht schnell und heiß braten.
Ein Diminutiv von ‚Glut‘, also eine kleine Glut oder glühende Kohlen, die eine mäßige Hitze abgeben.
Form von mittelhochdeutsch sîhen = seihen/(durch)gießen, nicht von ‚setzen‘. Wörterbücher (FWB, Lexer) belegen sîhen mit ‚giessen, durchseihen, colare‘; gemeint ist, dass das ausgelassene Speckfett in die Wein-Essig-Mischung abgeseiht wird.
Bedeutet ‚Pulver‘, hier Ingwerpulver.
Eine Form von ‚brennen‘, hier im Sinne von ‚braten‘ oder ‚rösten‘.
Die Vorlage zeigt an dieser Stelle ein beschädigtes großes M, das unsere OCR zunächst nicht erkannte; ein Abgleich mit einem weiteren Druck derselben Ausgabe bestätigt die Lesung ‚Machs also‘.
Die Vorlage wurde an dieser Stelle zunächst als ‚chu‘ gelesen (t/c-Verwechslung der OCR); ein Abgleich mit einem weiteren Druck derselben Ausgabe bestätigt ‚thu‘ (Imperativ von ‚tun‘).
Die Vorlage wurde an dieser Stelle zunächst als ‚ptoͤcklen‘ gelesen (br/pt-Verwechslung der OCR); ein Abgleich mit einem weiteren Druck derselben Ausgabe bestätigt ‚proecklen‘ - die knusprigen Reste (Grieben) des ausgelassenen Specks.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hoͤcht | northern pike Q83363026 |
| wein | wine Q282 |
| eſſig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wein vnd eſſig vnder ainander
Gewählte Lesart: Zu gleichen Teilen bzw. nach Geschmack (eher weinlastig), da der Text nur ‚untereinander mischen‘ ohne Mengenangabe verlangt.
Andere mögliche Lesart:
Seud die Hoͤcht an die ſtat
Gewählte Lesart: Sanftes Köcheln/Pochieren statt starkem Wallen, damit das zarte Hechtfleisch nicht zerfällt oder austrocknet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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