Hecht mit Speck

Moderne Übersetzung

Siede den Hecht gar. Nimm dann klein gewürfelten Speck und lass ihn langsam in einer Pfanne auf kleiner Glut ausbraten.

Mische Wein und Essig miteinander und seihe das ausgelassene Speckfett mit hinein. Füge Ingwerpulver hinzu und lass diese Sauce gut sieden.

Wenn du den Fisch anrichtest, mach den Speck (das Fett) heiß und brate ihn zusammen mit den Bröcklein auf den Hecht. Dann ist das Gericht bereit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottener Hecht, den eine heiß aufgegossene süß-saure Speck-Wein-Essig-Ingwer-Sauce vollendet: Beim Anrichten kommen die heiß gemachten Speckwürfel samt ihren knusprigen Bröcklein (Grieben) direkt auf den Fisch. Diese Technik - Fett auslassen, mit Essig/Wein ablöschen, heiß über das Gargut geben - lebt bis heute als heiße Speck- beziehungsweise Grieben-Vinaigrette der deutschen und elsässischen Küche fort, dort meist über Salat oder Gemüse; hier trifft sie auf gesottenen Fisch.

Speck in zwei Rollen. Das Original nennt "Speck" zweimal, meint aber zwei verschiedene Dinge: einmal das ausgelassene, flüssige Fett, das in die Wein-Essig-Ingwer-Sauce eingeseiht wird, einmal die festen, knusprigen Bröcklein (Grieben), die separat beiseitegestellt und erst beim Anrichten wieder heiß gemacht werden. Die Übersetzung löst das konsequent auf: "Speck (das Fett)" für die Flüssigkeit, "Bröcklein" für die festen Röststücke.

Praxis. Speck fein würfeln und bei kleiner Glut langsam auslassen, bis das Fett flüssig und die Würfel knusprig sind - nicht scharf anbraten, sonst verbrennt der Speck statt schonend auszulassen. Wein und Essig zu gleichen Teilen (oder leicht weinlastig nach Geschmack) mischen, das abgeseihte Speckfett und Ingwerpulver dazugeben und gut einkochen lassen. Den Hecht sanft köcheln bzw. pochieren, nicht sprudelnd kochen, damit das zarte Fleisch nicht zerfällt. Zum Anrichten Speckfett und Bröcklein noch einmal heiß machen und über den fertig gegarten Fisch geben.