Mach es so: Die Mandeln sieden, bis sie sich schälen lassen. Nach dem Schälen in kaltem Wasser wasch…
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Das Kochbuch des Balthasar StaindlEin künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · 1545 · Frühneuhochdeutsch (schwäbisch/augsburgisch, Mitte 16. Jh.) · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen
Regensburg, Staatliche Bibliothek, 999/Philos.1921/1922
Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Über dieses Buch - ein Kochbuch, das ohne Koch auskommen willDer Titel ist ein Verkaufsversprechen. Kochen lernen, „wie vormahlens nie so leicht", und zwar „von jnen selbst" - ohne Küchenmeister im Haus. Gedruckt hat es Hainrich Stainer in Augsburg, verfasst hat es Balthasar Staindl aus Dillingen, und das Kolophon am Ende des Bandes nennt beides wörtlich: „Gedruckt zu Augspurg durch Hainrich Stainer / Anno M.D.XLV." Also 1545.
Das ist der Unterschied zu fast allem anderen in dieser Sammlung. Die meisten Bücher hier sind Handschriften - Gebrauchsgut eines bestimmten Haushalts, geschrieben für Leute, die ohnehin schon wussten, was ein Reindl ist. Staindls Buch ist eine Ware. Es wird gesetzt, gedruckt und verkauft, und es erlebt zwischen 1544 und 1596 neun Auflagen, sämtlich in Augsburg. Das Stadtarchiv Dillingen führt es als erstes bürgerliches Kochbuch im deutschen Sprachraum - eine Zuschreibung, die wir weitergeben, ohne sie selbst prüfen zu können.
Acht Bücher, 294 Rezepte. Staindl teilt seinen Stoff „artlich inn acht Bücher": Mandelspeisen, Rüben und Gemüse, Eier und Milch, Fisch und Krebs, Fleisch mit Geflügel und Wild, Gebäck, Vorratshaltung - und zuletzt die Suppen. An das achte Buch hängt sich ohne eigene Überschrift ein Anhang über Wein und Essig, den schon das Titelblatt ankündigt: „Auch wie man Essig macht vnd Wein gut behelt." Das Ganze steht auf LII Blatt, also gut hundert Seiten.
Ein Buch, das gelegentlich seine Quelle nennt. Am Ende eines Rezepts im dritten Buch (Bl. 15r) steht eine Zeile, die nicht zum Rezept gehört: „Per Mayster Hans, Schatzmayster diener" - das Rezept kommt von Meister Hans, dem Diener des Schatzmeisters. Man sieht dem Buch also an, dass gesammelt wurde, und von wem. Wer dieser Meister Hans war, wissen wir nicht; mit dem Küchenmeister Graf Ulrichs V. von Württemberg, der 85 Jahre früher schrieb und ebenfalls Hans hieß, hat er außer dem Namen nichts gemeinsam, das sich belegen ließe.
Der dritte Augsburger. Innerhalb weniger Jahre entstehen in derselben Stadt drei Kochbücher, die wir hier nebeneinanderlegen können: Staindl 1545, das Kochbuch der Sabina Welserin 1553 und das der Maria Stenglerin 1554. Dieselbe Mundart, dasselbe Jahrzehnt, drei verschiedene Häuser - Staindls bürgerlicher Stadthaushalt gegen Welsers Patrizierküche. Wo Sabina Welserin Malvasier und sechsunddreißig Torten kennt, erklärt Staindl, wie man ohne Mandelmühle auskommt.
Eine moderne, wissenschaftlich edierte Ausgabe des Werks gibt es nicht - wer Staindl lesen will, liest den Druck von 1545 selbst. Unser Ausgangstext ist deshalb eine Maschinenlesung: wir haben das Digitalisat der Bayerischen Staatsbibliothek Seite für Seite durch eine Texterkennung für Frakturdrucke geschickt. Die liest den Fließtext gut und die Überschriften schlecht - große Buchstaben zerfallen, aus Mandel wird schon mal Wandel.
Dagegen halten können wir eine zweite, unabhängig entstandene Lesung: Thomas Gloning (Universität Gießen) hat die Ausgabe von 1569 buchstabengetreu abgeschrieben. Wie viel dieser Gegencheck wert ist, hängt vom Kapitel ab. Für das erste Buch steht er Rezept für Rezept daneben - dort ist jede strittige Stelle entscheidbar. Für die Bücher zwei bis vier und den Suppenteil des achten deckt er nur den Abschnitt als ganzen ab, nicht das einzelne Rezept. Für die Bücher fünf bis sieben und den Wein-Anhang gibt es ihn gar nicht. Wo er fehlt, raten wir nicht: unsichere Stellen bleiben im Rezept als unsicher gekennzeichnet, statt still geglättet zu werden. Und weil 1545 und 1569 zwei verschiedene Auflagen sind, ist ein Unterschied zwischen beiden nicht automatisch ein Lesefehler - manchmal hat sich der Text zwischen den Auflagen tatsächlich geändert.
Werk (1545): gemeinfrei. Digitalisat: Regensburg, Staatliche Bibliothek, 999/Philos.1921/1922, bereitgestellt durch die Bayerische Staatsbibliothek München (bsb11110687) - NoC-NC 1.0. Vergleichstext für Buch 1-4: Thomas Gloning, Universität Gießen, diplomatische Transkription der Ausgabe 1569 (nur intern zum Abgleich verwendet). Texterkennung, Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0). Für die schwäbisch-augsburgischen Wörter ziehen wir Birlingers Schwäbisch-Augsburgisches Wörterbuch (1864) heran; weil Dillingen zwischen Schwaben und Bayern liegt, kommen bairische Wörterbücher hier öfter zum Zug als bei den anderen Augsburger Büchern.
- Die Fyndling-Redaktion
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Eine dicke Mandelmilch ansetzen. Kleine Weinbeeren verlesen und darin sieden lassen. Reichlich Zucke…
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Staub aus Weizenkleie: Weizenkleie nehmen, schön anrühren, mischen und mit einem wenig Urhab verreib…
