Mach es so: Die Mandeln sieden, bis sie sich schälen lassen. Nach dem Schälen in kaltem Wasser wasch…
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Das Kochbuch des Balthasar StaindlEin künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · 1545 · Frühneuhochdeutsch (schwäbisch/augsburgisch, Mitte 16. Jh.) · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen
Regensburg, Staatliche Bibliothek, 999/Philos.1921/1922
Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Über dieses Buch - ein Kochbuch, das ohne Koch auskommen willDer Titel ist ein Verkaufsversprechen. Kochen lernen, „wie vormahlens nie so leicht", und zwar „von jnen selbst" - ohne Küchenmeister im Haus. Gedruckt hat es Hainrich Stainer in Augsburg, verfasst hat es Balthasar Staindl aus Dillingen, und das Kolophon am Ende des Bandes nennt beides wörtlich: „Gedruckt zu Augspurg durch Hainrich Stainer / Anno M.D.XLV." Also 1545.
Das ist der Unterschied zu fast allem anderen in dieser Sammlung. Die meisten Bücher hier sind Handschriften - Gebrauchsgut eines bestimmten Haushalts, geschrieben für Leute, die die eigene Küche und ihre Töpfe längst kannten. Staindls Buch ist eine Ware. Es wird gesetzt, gedruckt und verkauft, und es erlebt zwischen 1544 und 1596 neun Auflagen, sämtlich in Augsburg. Das Stadtarchiv Dillingen führt es als erstes bürgerliches Kochbuch im deutschen Sprachraum - eine Zuschreibung, die wir weitergeben, ohne sie selbst prüfen zu können.
Acht Bücher, 294 Rezepte. Staindl teilt seinen Stoff „artlich inn acht Bücher": Mandelspeisen, Rüben und Gemüse, Eier und Milch, Fisch und Krebs, Fleisch mit Geflügel und Wild, Gebäck, Vorratshaltung - und zuletzt die Suppen. An das achte Buch hängt sich ohne eigene Überschrift ein Anhang über Wein und Essig, den schon das Titelblatt ankündigt: „Auch wie man Essig macht vnd Wein gut behelt." Das Ganze steht auf LII Blatt, also gut hundert Seiten.
Im ersten Buch, das inzwischen vollständig übersetzt vorliegt, wird die Mandel zum Material für Schauessen: ein roter Krebs, ein gegossener Stern, ein Igel aus Mandeltrester mit ganzen Mandeln als Borsten - alles aus derselben, mit Hausenblase gestockten Mandelmasse geformt. Im Suppenkapitel, dem achten Buch, meint „Suppe" dagegen durchweg Brühe: Fast jedes Rezept endet damit, dass sie heiß über geröstetes Brot gegossen wird - das Brot, nicht die Brühe, ist der eigentliche Kern der Mahlzeit.
Ein Buch, das gelegentlich seine Quelle nennt. Am Ende eines Rezepts im dritten Buch (Bl. 15r) steht eine Zeile, die nicht zum Rezept gehört: „Per Mayster Hans, Schatzmayster diener" - das Rezept kommt von Meister Hans, dem Diener des Schatzmeisters. Man sieht dem Buch also an, dass gesammelt wurde, und von wem. Wer dieser Meister Hans war, wissen wir nicht; mit dem Küchenmeister Graf Ulrichs V. von Württemberg, der 85 Jahre früher schrieb und ebenfalls Hans hieß, hat er außer dem Namen nichts gemeinsam, das sich belegen ließe.
Der dritte Augsburger. Innerhalb weniger Jahre entstehen in derselben Stadt drei Kochbücher, die wir hier nebeneinanderlegen können: Staindl 1545, das Kochbuch der Sabina Welserin 1553 und das der Maria Stenglerin 1554. Dieselbe Mundart, dasselbe Jahrzehnt, drei verschiedene Häuser - Staindls bürgerlicher Stadthaushalt gegen Welsers Patrizierküche. Wo Sabina Welserin Malvasier und sechsunddreißig Torten kennt, erklärt Staindl, wie man ohne Mandelmühle auskommt.
Eine moderne, wissenschaftlich edierte Ausgabe des Werks gibt es nicht - wer Staindl lesen will, liest den Druck von 1545 selbst. Unser Ausgangstext ist deshalb eine Maschinenlesung: wir haben das Digitalisat der Bayerischen Staatsbibliothek Seite für Seite durch eine Texterkennung für Frakturdrucke geschickt. Die liest den Fließtext gut und die Überschriften schlecht - große Buchstaben zerfallen, aus Mandel wird schon mal Wandel.
Dagegen halten können wir eine zweite, unabhängig entstandene Lesung: Thomas Gloning (Universität Gießen) hat die Ausgabe von 1569 buchstabengetreu abgeschrieben. Wie viel dieser Gegencheck wert ist, hängt vom Kapitel ab. Für das erste Buch steht er Rezept für Rezept daneben - dort ist jede strittige Stelle entscheidbar. Für die Bücher zwei bis vier und den Suppenteil des achten deckt er nur den Abschnitt als ganzen ab, nicht das einzelne Rezept. Für die Bücher fünf bis sieben und den Wein-Anhang gibt es ihn gar nicht. Wo er fehlt, raten wir nicht: unsichere Stellen bleiben im Rezept als unsicher gekennzeichnet, statt still geglättet zu werden. Und weil 1545 und 1569 zwei verschiedene Auflagen sind, ist ein Unterschied zwischen beiden nicht automatisch ein Lesefehler - manchmal hat sich der Text zwischen den Auflagen tatsächlich geändert.
Wer sich den Originaltext ansieht - wir zeigen ihn diplomatisch neben der Übersetzung -, trifft auf Zeichen, die aus der heutigen Schrift verschwunden sind. Schon der erste Satz des Buchs, „Das erſt buͤch von Mandel", zeigt gleich drei davon. Am häufigsten ist das lange ſ: eine reine Positionsvariante des s ohne Bedeutungsunterschied - Frakturdrucke setzen es am Wortanfang und in der Mitte, das runde s bleibt dem Wortende vorbehalten. Über 2.500-mal kommt es allein in den bisher übersetzten Rezepten vor, häufiger als jedes andere Sonderzeichen.
Die „ue"-Schreibung, die vielen noch vertraut vorkommt, ist im Druck ein kleines e, das über dem u schwebt (◌ͤ) - die unmittelbare Vorstufe des heutigen Umlaut-Pünktchens. „buͤch" ist Buch, „moͤrſſer" (weiter unten im selben Rezept) ist Mörser, „ſchoͤn" ist schön - dasselbe Zeichen steht auch über a und o, nicht nur über u. Ungewohnter ist ein kleines o über dem u (◌ͦ): „zuͦ" ist zu, „muͦß" ist muß. Das ist kein Satzfehler, sondern eine 1545 schon altmodische Diphthong-Schreibung - mittelhochdeutsch zuo und muoz wurden längst wie im Neuhochdeutschen gesprochen, die Schrift hielt am alten uo aber noch fest.
Zwei weitere, seltenere Zeichen: das gerundete ꝛ (r rotunda) - „bꝛot" ist Brot - folgt satztechnisch auf Buchstaben mit einem Bogen (b, o, p) und klingt wie jedes andere r. Eine Schlängellinie über einem Vokal (ñ, ã) zeigt an, dass ein n oder m aus Platzgründen weggelassen wurde: „vñ" steht für vnd, „Deñ" für Denn. Und ß selbst ist eine Ligatur aus langem ſ und rundem s bzw. z - „auß", „biß" - kein eigener Buchstabe, sondern eine gedruckte Abkürzung. Wir normalisieren all das in der modernen Übersetzung; im diplomatischen Transkript daneben lassen wir es stehen, damit sichtbar bleibt, was 1545 tatsächlich im Satzkasten lag.
Werk (1545): gemeinfrei. Digitalisat: Regensburg, Staatliche Bibliothek, 999/Philos.1921/1922, bereitgestellt durch die Bayerische Staatsbibliothek München (bsb11110687) - NoC-NC 1.0. Vergleichstext für Buch 1-4: Thomas Gloning, Universität Gießen, diplomatische Transkription der Ausgabe 1569 (nur intern zum Abgleich verwendet). Texterkennung, Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0). Für die schwäbisch-augsburgischen Wörter ziehen wir Birlingers Schwäbisch-Augsburgisches Wörterbuch (1864) heran; weil Dillingen zwischen Schwaben und Bayern liegt, kommen bairische Wörterbücher hier öfter zum Zug als bei den anderen Augsburger Büchern.
- Die Fyndling-Redaktion
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Mach es so: Die Mandeln sieden, bis sie sich schälen lassen. Nach dem Schälen in kaltem Wasser wasch…
Eine dicke Mandelmilch ansetzen. Kleine Weinbeeren verlesen und darin sieden lassen. Reichlich Zucke…
Nimm eine dicke Mandelmilch und gestoßenen Reis. Hacke den Reis in die Mandelmilch und lass die Mass…
Den Reis fein zerstoßen und durch ein Sieb schlagen. Mandelmilch in einem glasierten Topf aufkochen.…
Mandeln nach Belieben zerstoßen oder mahlen und durch ein Tuch in einen Topf seihen. Mit einem Holzs…
Nimm eine gründlich geseihte Mandelmilch. Auf ein Pfund Mandeln kommen etwa vier Lot Hausenblase, da…
Rote Färbung: Soll die Mandelmasse rot werden wie ein Krebs, Wasser mit Brasilholz aufkochen. Dieses…
Eine gute, dicke Mandelmilch in ein flaches Reindl oder Schüsselchen geben. Geriebene Semmel darunte…
Mach es so: Gieße gekochte weiße Mandelmilch, die mit Hausenblase gestärkt und vollständig abgekühlt…
Geriebene Mandeln im Mörser fein verarbeiten. Mit Zucker und Rosenwasser weiterverarbeiten, bis die …
Mandelgallerte: Die Hausenblase in Wasser auskochen. Petersilie sehr fein hacken und unter ein Dritt…
Geschälte Mandelkerne und ein wenig Weißbrot in einem Mörser zerstoßen. Aus dieser Masse rund geform…
Mach es also: Hacke Feigen und Mandeln untereinander. Gib ein wenig Weichselsauce und Weinbeeren daz…
Nimm geschälte Mandeln und hacke sie klein. Reibe die Hälfte davon mit Safran und lege sie gesondert…
Nimm Mandeln, so viel du möchtest. Stoße sie gut in einem Mörser. Nimm sie dann in eine Reibschale u…
Nimm geriebene oder gestoßene Mandeln, die sehr fein sind, wenn sie gestoßen wurden. Dann nimm schme…
Nimm Weinbeeren, Zibeben (große Rosinen) und Mandeln, jeweils zu gleichen Teilen. Wasche die Weinbee…
Nimm gesülzte Mandeln, die du nach Belieben färben kannst. Weiße, gelbe, grüne und rote Mandel-Sülze…
Mach es also: Nimm Wasser, in dem Hausenblase gesotten ist. Das macht es süß. Seihe es durch ein Tuc…
Mache es also: Gieße die zuvor beschriebene Farbe, eine Schicht, in einen Becher. Lasse sie etwa ein…
Gegossene Blumen oder Estrumb: Mache es so: Nimm weiße Mandeln mit Hausenblasen, in einer Schüssel v…
Ein gegossenes Wappen machst du so: Gieße die Feldfarbe in eine Schüssel. Danach schneide den Helm h…
Für die Fastenzeit bereite Eier auf diese Weise zu: Lasse dir eine hölzerne oder andere Form anferti…
Mache es also: Nimm einen verzinnten Sturz, den man in vier oder sechs Teile zusammenlegen kann, sod…
Nimm ein Pfund Weinbeeren, wasche und lies sie gründlich aus, damit nichts Unsauberes dabei ist. Rös…
Nimm ein Pfund Feigen und wasche den Mehlstaub davon ab, bis sie wieder trocken sind. Hacke sie klei…
Nimm stets sechs Feigen auf einen Spieß. Mache so viele Spießlein, wie du möchtest. Siede sie in ein…
Nimm Mandeln, ein Viertel Pfund oder bis zu einem halben Pfund, so viel du möchtest. Überbrühe sie k…
Eine Mandelform, was auch immer es sein mag, macht man so: Zerstoße die Mandeln zunächst grob, stoße…
Nimm sehr gut gestoßene Mandeln, damit sie nicht ölig werden. Rühre sie mit einem guten, klaren Wass…
Nimm Mandeln, sehr fein gestoßen. Tröpfle nur Wasser dazu. Mache dann Schotten, beinahe so viel wie …
Nimm Weinbeeren und lies sie sauber aus. Stoße sie in einem Mörser, bis sie ganz breiig werden. Stoß…
Nimm Weinbeeren, hacke sie klein und stoße sie in einem Mörser. Nimm eine geröstete Semmel und stoße…
Nimm ein halbes Pfund gemahlene Mandeln. Wenn sie rein gestoßen sind, gib Rosenwasser hinzu. Mische …
Mach es also: Schäl die Quitten gründlich und höhle sie aus, wie man es mit Äpfeln tut, wenn man sie…
Nimm Weizenmehl und bereite es für eine Pastete vor. Gib zwei Eier hinzu. Manche nehmen nur die Eido…
Birnen bereitest du in gleicher Weise zu, wie oben beschrieben. Da die Birnen nicht so lange backen …
Schäle die Quitten gründlich und schneide sie zu Vierteln. Nimm einen Teig, wie er zuvor für Pastete…
Nimm die Weichseln oder Amarellen, entferne die Kerne davon und zuckere sie gut ein. Gib sie in die …
Nimm gute Birnen, eine oder zehn, und brate sie. Danach siede sie in einem schwarzen, gekochten Wein…
Nimm Äpfel, hacke sie sehr klein und presse den Saft davon aus. Gib gute Gewürze und viel Zucker daz…
Nimm gute Äpfel, schneide sie in einen Topf und gieße ein wenig süßen Wein daran. Treibe die Masse d…
Nimm süße Äpfel und schneide sie in sehr dünne Spältlein. Brate sie in heißem Schmalz ganz braun und…
Nimm gute Äpfel, die nicht zu groß und nicht zu sauer sind. Schäl sie, schneide sie nicht in Stücke,…
Birnen kannst du genauso zubereiten, achte darauf, dass sie nicht steinig werden. Des Weiteren kanns…
Geschmorte Birnen macht man so: Schäle die Birnen, lass die Stiele daran. Brate sie in heißem Schmal…
Schneide Äpfel und röste sie in Schmalz. Wenn sie gut geröstet sind, gieße einen süßen Wein daran. N…
Wenn du ein Eingehacktes machen willst, so hacke die Äpfel, röste sie und bereite sie zu, wie oben b…
Mache es so: Schneide große Quitten in dünne Scheiben. Entferne die Kerne und Steine daraus. Lege si…
Äpfel zu backen: Man bäckt sie auf vielerlei Weise. Etliche machen einen Teig, mit Bier gemacht, dar…
Schneide gute Äpfel in einen Topf und gib einen Teil der roten Weichseln oder Zwetschgen hinzu. Füge…
Nimm das Eiweiß von fünfzehn Eiern und zerschlage es mit ein wenig Salz. Nimm so viel Milch, wie das…
Den Reis kochen und durch ein feines Sieblein treiben, ebenso viel wie sonst an Mandeln genommen wür…
Zur Fertigstellung der oben beschriebenen Torten: Nimm so viele der oben beschriebenen Torten, wie d…
Nimm Eier und Eierschaum. Lass den Eierschaum gut austrocknen. Nimm gute Kräutlein, Bertram, Majoran…
Nimm ein halbes Maß süßen Wein und vier Scheiben Semmel, fein geröstet. Weiche die Semmelscheiben im…
Nimm eine gute Sahne, oben von der Milch abgeschöpft. Gib dazu Schmalz oder Butter, etwa in der Größ…
Nimm zwölf Eier, dazu eine geriebene Semmel und etwas Semmelmehl. Gib einen Löffel voll frisch zerla…
Nimm eine gute Milch, etwa ein halbes Maß, und schlage vier oder fünf Eier darunter. Nimm Petersilie…
Nimm Eier und schlage sie kräftig durcheinander. Gib Safran hinein. Fülle die Masse in einen Topf un…
Mache einen Teig aus Eiern, so fest, wie du ihn nur bekommen kannst (der Text nennt nur Eier, vermut…
Nimm frische grüne Kräuter, dazu Bertram, der in allen Torten gut ist, ein wenig Bressen und Majoran…
Mach eine Vogelspeiß und lass sie ganz trocken abseihen. Nimm sie dann und stoße sie gut in einem Mö…
Für die Hülle einen hohen Pastetenteig herstellen, wie er zuvor beschrieben wurde, und in den Backof…
Nimm das Klare, also das Eiweiß, von zehn Eiern und quirle es oder rühre es rein ab, bis es klar ist…
Nimm fünf Eier auf den Tisch und schlage sie gut auf. Nimm dazu die doppelte Menge guten, süßen Milc…
Acht Eier nehmen und dazu deutlich mehr guten Rahm als die Menge der Eier ausmacht. Mit einer angeme…
Mache aus Eiern einen Teig an und walze ihn kräftig aus. Hacke ihn dann klein. Dabei musst du ihn im…
Drei Eier auf den Tisch schlagen und gut verrühren. Ein wenig Milch darunter mischen. Danach etwas M…
Mach ein kleines Teiglein aus drei oder vier Eiern an. Setz eine gute, dünne Milch in einen Topf. Ze…
Scherbelkoch macht man so: Nimm Eier, gute Milch und Mehl und rühr sie kräftig durcheinander. Gib Sc…
Mache einen sehr festen Teig an. Rolle ihn mit einem Nudelholz ganz dünn aus und schneide ihn dann i…
Mache aus zehn Eiern eine Vogelspeiß. Gib sie in eine Seihpfanne oder ein kleines Sieb, damit sie sc…
Bereite eine gute, milde Vogelspeise zu. Nimm eine gute Milch und setze sie auf den Herd. Nimm Eier,…
Nimm drei, vier oder fünf Eier und schlage sie tüchtig durcheinander. Rühre ein wenig Milch darunter…
Nimm Eier, so viele du magst, und schlage sie gut und sauber durch. Gib ein wenig Schmalz in eine Pf…
Nimm auf einen Tisch vier oder fünf Eier und schlage sie auf. Nimm doppelt so viel gute Milch, oder …
Nimm Eiermilch und Brotschnitten, wie zuvor beschrieben. Gib ein wenig Schmalz in eine Pfanne und gi…
Nimm sechs oder acht Eier und einen Liter süßen Wein und schlage beides gut durcheinander. Salze die…
Nimm süßen Rahm in einen Topf und schlage ihn mit einem kleinen Schneebesen, bis er aufschäumt. Hebe…
Nimm gute Milch, die frisch gemolken ist, und stelle sie so, dass sie warm steht. Setze sie mit eine…
Süße Sahne nehmen und in einer Pfanne kurz erwärmen, bis sie leicht aufwallt. Dann in einen schönen …
Nimm so viele Eier, wie du magst, und dazu die doppelte Menge Sahne. Rühre beides in einem kleinen T…
Nimm Eier, so viele du magst, und verquirle sie gründlich, wie wenn man einen Pfannzelten backen wol…
Acht Eier auf den Tisch nehmen und gut zerschlagen. Einen süßen Rahm nehmen, mehr an Menge als die E…
Nimm Grieß oder Mehl und vermenge es gut. Brenne es kräftig im Schmalz ein und nimm dazu noch etwas …
Wer in der Fastenzeit einen gebratenen Kapaun machen will, lasse eine hölzerne Form schnitzen, in de…
Nimm einen großen Fisch, ganz gleich welcher Art er ist. Entferne Gräten und Schuppen. Hacke das Fis…
Nimm zuerst einen Fisch, einen Hecht, oder was für ein Fisch sonst da ist. Sied ihn ab in Wein und W…
Forellenpasteten macht man so: Salze sie kräftiger als die anderen Pasteten, die man mit Wildbret ma…
Für die Pastete vom schwarzen Karpfen den Fisch in Stücke schneiden. Jedes Stück einzeln würzen und …
Nimm gestoßene Mandeln und gestoßenen Reis. Wenn du die Hechte bäckst, entferne davon alle Gräten. D…
Willst du einen Hecht füllen, so zieh ihm die Haut ab, bis auf den Schwanz. Reiß die Haut dabei nich…
Wer Fisch gut und richtig sieden will, sollte den Fisch nicht lange liegen lassen, nachdem er geschl…
Nimm die Koppen und gieße den Essig darüber, sodass sie darin vollständig abschlagen. Salze sie, dan…
Die Pfrillen müssen mit Maß gesalzen werden, und der Essig kommt rechtzeitig dazu. Man muss sie nich…
Die Pfrillen nehmen und nicht zu stark salzen. Ein Mässel Wein auf ein Mässel Pfrillen in eine Pfann…
Die Gründlinge gut kochen. Den Essig dazugießen, damit sich die Fische verfärben. So werden sie schö…
Die Rutte ist ein Fisch. Lege sie in einer Pfanne in kaltes Wasser und salze nicht zu stark. Lass si…
Löse dem Huchen den Grat aus dem Fleisch. Gib ihn dann in eine gelbe oder in eine schwarze Suppe, so…
Den Saibling siedet man wie Forellen. Die Schleie dagegen muss vor dem Aufschneiden in heißes Wasser…
Um ein schwarzes Süpplein zu Karpfen und Huchen zuzubereiten, fange das Blut, das ist der Schweiß vo…
Man siedet die Fische zuerst gründlich in Salzwasser ab. Danach seihe sie ab und setze das Süpplein …
Nimm einen guten Wein, halb süß. Hast du keinen süßen Wein, nimm stattdessen Zucker. Färbe die Flüss…
Fisch einmachen, wie es die Köche gewöhnlich tun: Sei es ein großer Fisch mit Grät, eine Äsche oder …
Sind es Forellen, so salze sie ein und lass sie ein Weilchen im Salz liegen. Danach streife das Salz…
Auch in Wein sieden, mit Butter gelb gefärbt und gewürzt. Die Pfrillen zuerst mit Salz bestreuen, ni…
Nimm einen guten Teil Petersilwurzeln und lass sie in einem Wein ganz weich sieden. Sind sie ganz we…
Nimm den Fisch, es sei Hecht, Äsche oder Karpfen, sofern er Schuppen hat, und schuppe ihn. Siede ihn…
Nimm guten süßen Wein, wenn du ihn bekommen kannst. Rheinfal ist sehr gut, davon eine halbe Maß. Wer…
Für eine andere Art und Weise, wie es die Köche machen: Nimm den Fisch, wenn es ein schuppiger Fisch…
Diesen Fisch isst man kalt. Hast du Fisch, sei es Huchen, Barbe, Äsche, Hecht, Saibling oder eine an…
Schneide den Hecht am Rücken auf und salze ihn ein, sodass er eine Weile im Salz liegen kann. Lege i…
Siede den Hecht gar. Nimm dann klein gewürfelten Speck und lass ihn langsam in einer Pfanne auf klei…
Nimm das Brät eines Fisches und hacke es sehr fein. Gib dann ein oder zwei frische Eier hinzu, je na…
Hacke das Fischbrät klein. Nimm eine Menge Semmelbrösel und hacke sie ebenfalls darunter, aber nicht…
Nimm einen Fisch und schuppe ihn. Schneide das Fleisch ab. Wenn du meinst, du könntest es roh essen,…
Wer einen gefüllten Fisch zubereiten will: Nimm einen Fisch, dem die Haut abgezogen ist. Bereite ihn…
Nimm die Eingeweide heraus, reinige den Fisch und hacke ihn gut, dann entferne die Galle davon. Nimm…
Einen Rehbraten in der Fastenzeit zu machen. Nimm Fischbrät, wie viel du willst, das groß sein soll.…
Nimm Mandeln und gestoßenen Reis. Wenn du den Hecht backst, lege ihn auf eine Anrichte und entferne …
Nimm und hacke Rogen, oder stoße ihn in einem Mörser. Nimm Leber von Fischen, nimm auch das Schmalz …
Nimm Fisch und Fischfleisch; Äschen sind dazu besonders gut geeignet. Wenn sie gebraten sind, gib si…
Hausen kocht man auf vielerlei Weise. Sind sie gesalzen, so wässere sie und mache ein schwarzes Pfef…
Nimm einen großen, aber nicht zu großen Fisch. Öffne ihn, nimm die Galle heraus, aber lass die Einge…
Stockfisch muss man klopfen und in Stücke teilen. Die Stücke mit einem Faden binden, damit sie nicht…
Siede ein Stück Stockfisch so lange, wie man einen Fisch für eine Mahlzeit siedet, und nimm ihn dana…
So kocht man es: Siede ein Stück Stockfisch, zerbrich es gründlich und klaub es. Nimm es, schneide e…
Nimm ein Stück gewässerten Stockfisch. Nimm Wasser und Schmalz und versiede es miteinander. Nimm den…
Die Schwanzstücke sind am besten. Nimm ein gewässertes Schwanzstück und lass es nur einmal aufwallen…
Lege die Krebse in einen Topf oder in eine Pfanne; sie werden darin schneller sieden. Gieße Wein ode…
Nimm kleine Krebse. Entferne hinten die Schale und die Hülsen, damit die Galle darin bleibt. Vorne a…
Siede die Krebse. Wenn sie gesotten sind, schäle sie. Nimm das Fleisch aus den Hülsen und Scheren un…
Siede auch die Flusskrebse wie gewohnt. Schäle den dunklen Darmstrang heraus. Die Scheren und Schale…
Achte auf eine gute, klare Erbsenbrühe. Gib diese in einen sauberen Topf und füge Petersilienwurzeln…
Wenn du Karpfen räuchern willst, schuppe ihn und salze ihn ein. Lass ihn im Salz liegen, dann wasche…
Huchen räuchere ebenfalls auf diese Weise. Zerstücke ihn wie oben beschrieben, aber schuppe ihn nich…
Nimm die Flügel von gut gesottenen Kapaunen. Vermenge sie mit Petersilie und Mangold(-wurzen), jewei…
Wenn die Pastete aus Teig gemacht ist, muss dieser aus Weizenmehl und mit fetter Brühe oder Wasser u…
Wenn die Pastete aus Roggenmehl gemacht ist, nimm das Wildbret und senge es kurz an. Schneide zwei S…
Eine hintere Schulter: Nimm eine Schulter von einem Hammel. Bereite sie zu wie Wildbret und nicht an…
Wenn die Pastete gemacht ist, so nimm die Hühner. Schau, dass sie schön ausgenommen sind. Dann brich…
Bereite Tauben und auch Wildhühner in jeder Hinsicht so zu, wie zuvor beschrieben. Spicke sie jedoch…
Den Reiher bereite ebenfalls so zu, lass ihn nur braten, je nachdem wie alt er ist.…
Die Krammetsvögel ebenso zubereiten, lasse sie nur eine Stunde backen.…
Die Entenvögel ebenso zubereiten. Du kannst ihnen auch gut Zwiebeln beigeben, und sie sind alle gut,…
Wenn die Pastete aus Weizenmehl gemacht ist, dann nimm das dicke Bratenfleisch vom hinteren Bein (Ke…
Bereite Hammelfleisch auf dieselbe Weise zu. Füge Zwiebeln hinzu und lasse es etwas länger backen.…
Nimm das Wildbret, wenn es gereinigt ist, und spicke es der Länge nach, sodass der Speck gut in das …
Das Hammelfleisch in kleine Stücke hacken und überbrühen. Danach schön auswaschen, salzen und mit In…
Gehackte junge Gänse-Pastete: Hacke das Fleisch der jungen Gans klein zu Stücken und bereite es eben…
Ist die Zunge gesotten, die Haut davon abziehen. Die Zunge in Stücke schneiden, etwa einen halben Fi…
Nimm die Hirschleber und brate sie an. Schneide das Äußere, die angebratene Kruste, ab. Stoße die Le…
Willst du einen Schweinskopf machen, aus dem beim Essen Flammen schlagen: Koche den Kopf zunächst gr…
Löse die Hammen von der Haut, so dass kein Fleisch mehr an der Haut hängen bleibt. Schneide sie zu u…
Wenn man eine Sau schlachtet, soll man die Speckseite nehmen. Ist sie zurechtgeschnitten, leg sie an…
Salzt die Schweineköpfe und Schinken gründlich ein und lasst sie liegen. Danach wascht sie ganz grün…
Nimm den Rehschlegel und brühe ihn kurz ab in einem Kessel mit heißem Wasser. Danach ziehe ihm die H…
Mach es also: Nimm rohes, mageres Wildbret, spicke es sehr gründlich, als ob man es braten wollte. S…
Wasche die Lunge oder hacke sie sehr fein. Wenn sie fast vollständig gehackt ist, nimm das Netz vom …
Nimm ein Bratenstück vom Kalb, von der Keule. Die Würste sollst du zuerst braten und nicht sieden. H…
Nimm eine Leber vom Rind und auch die Lunge. Hacke jedes einzeln sehr klein. Hacke dann beide zusamm…
Nimm das Stumpfstück, das sich hinten am Lendenbraten befindet, oder sonst ein sehr zartes Stück von…
Nimm das dicke Brätlein von einem Kalb oder von einem jungen Schaf und schneide dünne Blättlein mit …
Lass dir von einem Ochsen ein Stück vom hinteren Bug abschlagen, das man glatt schneidet, eine Spann…
Nimm eine Zunge. Schneide den dicken Wurzelteil und das Fleisch davon ab und schlage sie gegen eine …
Hacke Kalbfleisch sehr fein zu einem Brät. Gib es in einen Mörser, schlage Eigelb und ein wenig fein…
Nimm die Schulter von einem Schaf, geviertelt, und siede sie ganz, wie sonst ein Fleisch. Wenn sie g…
Nimm ein Huhn oder einen Kapaun, sei es alt oder jung. Zerlege es und löse das Fleisch von den Knoch…
Bereite die jungen Hühner schön und sauber vor. Gib sie in einen Topf und gieße Wein und Fleischbrüh…
Grüne Suppe macht man auch zuweilen zu den Hühnern. Nimm Bertram, Majoran und Petersilie, hacke sie …
Gefüllte Hühner: Greife unter die Hühner und arbeite mit der Hand vorsichtig, ohne etwas zu zerreiße…
Nimm die Knochen aus den Schultern. Brate das Fleisch, bis es mürbe ist. Wasche es mit warmem Wein a…
Nimm Hühner oder anderes Geflügel und siede sie. Schäume sie dabei gut ab. Nimm nur das Fleisch, hac…
Nimm das gekochte Fleisch, sei es von Hennen oder Kapaunen; nur das weiße Fleisch sollst du nehmen. …
Nimm einen Kapaun, überbrühe ihn und salze ihn. Stecke ihn an einen Spieß und brate ihn. Nimm dann e…
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und drei kleine Eigelb dazu. Gib Hühnerleber und Semmelbrot, so viel w…
Nimm Hühner oder Kapaune und lasse sie sieden, bis sie gründlich weich gekocht sind. Gib sie dann mi…
Nimm die Lunge, eine oder zwei, von Lämmern und hacke sie sehr fein. Schneide ein Netz vom Lammfett …
Um eine Lungel zuzubereiten, serviere sie als Wildbret. Nimm gebratenes Wildbret von einem Hirsch un…
Zubereitete Lunge: Mach es so: Nimm Lunge und siede sie vorab. Schneide sie klein wie Kraut und röst…
Nimm die Leber und wasche sie sauber. Salze sie ein und lass sie eine Weile darin liegen. Erhitze ei…
Nimm die Lunge, solange sie noch frisch ist, und sied sie in ihrer eigenen Brühe. Hat sie danach ein…
Zur Zubereitung schmore die Hühner wie gewohnt, doch schäume die Brühe nur ab. Dann nimm frische Wei…
Säubere die Hühner sehr gründlich. Nimm sie ganz oder zerlege sie und gib sie in einen Topf. Gieße n…
Nimm gebratene Hühner, seien es Kapaunen oder junge Hühner. Und mache Scheiben, die zuvor geröstet u…
Schlage die Zungen gegen eine Bank oder einen Stein, bis sie weich sind. Nimm dann rote Bete, wasche…
Siede den Kapaun in seiner eigenen Brühe. Gieße die Brühe auf geröstete Semmelschnitten. Nimm einen …
Nimm Hirschgries und acht Eier dazu, damit es fest wird. Schneide es und stecke es auf einen Spieß. …
Schlage Erbsen durch ein Sieb und bereite sie mit Eiern zu. Backe dies mit ein wenig Schmalz oder Bu…
Gib dieses Gericht als Speise oder Gebäck. Nimm ein halbes Mäßlein gutes Semmelmehl und gib es sogle…
Nimm Oblaten, schneide sie viereckig, eine Handlänge. Nimm dann eine Gewürzmischung (Spicedulum), ei…
Nimm Feigen und Weinbeeren, klaub sie sauber. Hacke sie gut klein und würze sie gut miteinander durc…
Nimm Zucker und weiche ihn in lauwarmem Wasser ein, bis er zergeht. Bereite mit diesem Wasser und We…
Butter am Spieß: Stecke ein Stück Butter auf einen Spieß, der hölzern ist, und brate es fein und beh…
Einen Mörser gut ans Feuer stellen. Wasser in einer Pfanne aufkochen und siedend in den Mörser gieße…
Nimm Wasser in einer Pfanne, gib sehr wenig Schmalz und Salz darunter und lass es sieden. Wenn es ko…
Ausgebackene Küchlein: Nimm recht gutes Semmelmehl und brühe es mit kochendem Wasser ab - man nimmt …
So bereitet man sie zu: Semmelmehl mit kaltem Wasser zu einem Teig anrühren, so dick wie ein Kinder-…
Nimm Wasser in einer Pfanne und zerlasse darin sehr wenig Butterschmalz, etwa so viel wie eine halbe…
Eingerührte Küchlein: Nimm schönes Mehl und reine Milch und bereite daraus einen festen Teig. Die Mi…
Saure Äpfel sehr klein hacken. Mehr als ein Drittel so viel Semmelmehl darunternehmen und Eier darun…
Nimm sehr harte Brotstücke und stoße sie ganz fein. Nimm davon so viel, wie du möchtest, und schlage…
Koche die Eier ganz hart, schäle sie und schneide sie in der Mitte auseinander. Nimm das Gelb heraus…
Stelle einen Mörser ans Feuer, bis er ganz heiß wird. Mache aus Eiern ein Eingerührtes und schlage e…
Ein Eingerührtes zubereiten: dazu ein wenig Wasser geben, wie sonst bei einem Eingerührten üblich. E…
Mach zuerst einen Eierschotten. Setz eine Pfanne mit Milch über das Feuer und schlage so viele Eier …
Schlage ein Ei in eine Schüssel und salze es. Stäube ein wenig Mehl darüber. Erhitze in einer Pfanne…
Nimm Eier und koche sie nur so lange, bis sich das Eiweiß eben erst legt, also gerade beginnt zu sto…
Ein Eingerührtes machst du so: Schlage ein oder zwei Eier auf, oder so viele du möchtest. Feuchte ei…
Nimm vier oder fünf Eier und schlage sie auf. Nimm die doppelte Menge süßen Rahm im Vergleich zu den…
Pfannzelten macht man so: Nimm eine Blaumilch und gib einen Teil Wasser dazu, mach die Flüssigkeit e…
Nimm gute Milch, gib ein wenig Schmalz hinein und erwärme sie. Nimm dann gutes Mehl und gieße die wa…
Nimm klare Milch und rühre daraus einen Teig, dick wie ein Kinderbrei. Schneide eine Semmel in Schei…
Nimm ein gutes Mehl. Nimm dann eine Germe, die von Bier stammt, und gieß davon etwa so viel wie ein …
Mach einen Teig wie für Hasenöhrlein und rolle ihn zu kleinen, dünnen Blättchen aus. Nimm Mangold un…
Mache einen Teig mit kaltem Wasser an, wenn du es gern haben möchtest: Nimm auf einen Tisch ein oder…
Nimm Mangold, hacke ihn ganz klein und lege ihn in ein schönes Leinentuch. Drücke die grüne, gehackt…
Hacke Mangold, Bertram, ein wenig Majoran und sonstige gute Kräuter. Drücke die gehackten Kräuter gu…
Den Mangold nehmen und kurz mit heißem Wasser überbrühen. Danach klein hacken und im Schmalz rösten.…
So machst du es: Nimm schöne, feste Kohlköpfe. Schneide unten am Stängel ein breites Deckelstück ab …
So mach einen guten, milden Eierschotten und brenn ihn nicht an. Gib ihn auf ein kleines Sieb, damit…
Auf eine andere Art, mit Käse: Nimm einen guten frischen Käse, reibe ihn und schlage Eier daran. Mac…
Mache es also: Nimm ein Maßlein gutes Rosenwasser und zehn Lot feinen Zucker. Gib dies in ein Messin…
Nimm feinen Zucker und stoße ihn klein. Nimm ein gutes Rosenwasser und befeuchte den Zucker damit, a…
Nimm die Schalen von süßen Pomeranzen. Weiche sie vier Tage lang in frischem Brunnenwasser ein. Gieß…
Zupfe die Beeren vom Stiel, entferne die Kerne und gib sie in ein Glas. Nimm dann weitere Beeren, dr…
Schneide Rosen, wie für Rosat, stoße sie nur klein und drücke den Saft durch ein schönes weißes Tüch…
Die Quitten schält man sauber und entfernt die Kerne daraus. Netze die Quitten mit einem süßen Wein …
Diese soll man auch so machen: Schäle die Quitten sauber, schneide sie in Viertel. Gib sie in einen …
Nimm schönen Ingwer, so viel du möchtest. Bereite ein Kaltwasserbad vor. Wasche den Ingwer gründlich…
Um den Zucker zu läutern, gehe folgendermaßen vor: Nimm zu einem Pfund Zucker nicht viel weniger als…
Nimm gut reife Weichseln, zupfe sie ab und gib sie in einen sauberen Topf. Setze ihn ans Feuer und l…
Breche die Weinbeeren von den Kämmen ab. Gib sie in einen Topf oder Kessel und stelle ein mäßiges Fe…
Bertram-Sauce zubereiten: Nimm Bertram, nur die Blätter, hacke sie sehr klein. Gib sie in einen Topf…
Nimm gute, reife Holunderbeeren, die ganz schwarz sind. Brich sie vom Stängel und gib sie in einen s…
Man nimmt auch Berberitzen und siedet sie genauso. Das ist sehr gut für jene, die in Krankheit große…
Siede rote Beeren, die man in Gärten pflanzt. Brich sie gründlich ab und seihe sie durch ein Tuch. S…
Nimm schöne „griendling“-Äpfel, schäle sie sauber, wie für einen Apfelmus. Dünste sie gar in einem s…
Lege die Birnen ein. Dünste sie, bis sie weich werden. Spicke sie mit Gewürznelken und Zimtstangen. …
Hagebutten wachsen an Rosensträuchern. Schneide die Kernlein aus den Hagenbutzen heraus. Siede sie d…
Schlehen macht man ebenso ein: wie Zibeben und anderes macht man sie auch mit Zucker ein.…
Nimm die Nüsse, solange ihre Schale noch schmutzig und schorfig aussieht - also noch nicht glatt und…
Nimm die Ähren, die etwa eine Spanne lang sind, wenn man Korn gesät hat. Schneide sie klein und stoß…
Man soll die Kräuter im Sommer frisch abbrechen. Nimm ein schönes Leinentuch und hacke die Kräuter f…
Stoße die Petersilie ebenfalls sehr gut. Gieße Essig daran und lass es lange stehen. Drücke es aus u…
Um eine Gewürzmischung für Fisch zuzubereiten, nimm vier Lot Zimtstangen, anderthalb Lot Ingwer, ein…
Nimm zwei Lot weißen Ingwer, vier Lot dünne, lange Zimtröhren und ein halbes Lot Muskatblüte. Mache …
Nimm eine Kanne Malvasier oder Muskatellerwein und zusätzlich ein Viertel des allerbesten Weins, den…
Nimm ein Maß destilliertes Rosenwasser. Setze es in einer gut bedeckten Kanne in siedendes Wasser. S…
Ein anderer Rosenhonig, mit weniger Mühe zu machen: Nimm sehr schöne rote Rosen und siede sie in ein…
Nimm Roggenmehl, das nicht klebrig ist. Siede Honig sehr schön und lass ihn abkühlen. Mache daraus e…
Mache den Teig folgendermaßen: Nimm einen halben Teil Wasser und einen halben Teil Honig. Mache dara…
Willst du aber gute Krapfen aus Mandeln backen, so nimm geschälte Mandeln und stoße sie sehr lange i…
Wasche die kleinen schwarzen Rosinen sauber, hacke sie sehr fein und stoße sie danach in einem Mörse…
Nimm einen schönen, reinen Winterweizen, der gut verlesen und gesäubert ist. Gieß frisches Wasser da…
Mach es so: Nimm etwas von der Weizenstärke und mahle sie zu Mehl. Damit bereite einen dünnen Teig m…
Klare Erbsensuppe: Siede die Erbsen und nimm nur die klare Brühe. Hacke eine Zwiebel sehr fein hinei…
Auf eine andere Weise: Die Erbsen weich sieden und etwas durch ein Sieb streichen, damit die Suppe n…
Die langen, ganz weißen Erbsen sieden und mit ihrer eigenen Brühe durch ein Sieb treiben. Reichlich …
Linsensuppe: Siede die Linsen ganz gemächlich. Röste eine Zwiebel darin, säuere die Suppe und würze …
Weinsuppe: Zu einem Maßlein Wein zwei Eier nehmen. Die Eier aufschlagen, mit etwas Wasser verrühren …
Saure Eiersuppe: Nimm Eier, oder nur die Eigelb, denn damit wird die Suppe besser. Gieße Wasser dazu…
Hadersuppe: Ein Ei sauber aufschlagen. Eine Nussschale voll Wasser nehmen und darin Schmalz zergehen…
Nimm eine schöne, gute Erbsensuppe und lass sie abkühlen, bis sie nicht mehr heiß ist. Rühre ein Eig…
Gedünstete Brotsuppe: Schneide Semmel in Stücke und stürze sie über einen Topf, in dem Gemüse kocht.…
Weinsuppe mit Rahm: Einen Rahm nehmen und Wein hineingießen. Die Mischung gelb färben und lange sied…
Eingebrannte Suppen: Weinbeerensuppe, Zweßbensuppe, Zitwebensuppe oder eine eingebrannte Suppe werde…
Saure Suppe: Die saure Suppe gut sieden lassen. Rahm hineingießen oder Mehl darin anrösten, um die S…
Nimm den Hecht, teile ihn in Stücke und siede ihn in Wasser. Schmecke die Brühe ab und salze nach, f…
Staubsuppe: Nimm drei Eigelb auf einen Tisch, salze sie und klopfe sie gut. Nimm dann den Staub, las…
Staub aus Weizenkleie: Weizenkleie nehmen, schön anrühren, mischen und mit einem wenig Urhab verreib…
Lass Hafer mahlen, aber nicht zu fein. Nimm Urhab und weiche ihn ein, so viel, wie du für ein Brot b…
Hafermus: Nimm Haferbrei oder Hafermehl und koche ihn in heißem Schmalz. Rühre ihn ab und gieße Wass…
Pfannenbrei: Den Brei ganz sorgfältig zubereiten. Gute Milch in einer Pfanne sieden lassen und den B…
Wasche den Reis und koche ihn in guter, siedender Milch; süße ihn und richte ihn an. Himmelthau wird…
Erbsenmus: Nimm schöne weiße Erbsen und lege sie in eine kalte Lauge. Reibe sie zwischen den Händen,…
Eingebrannter Erbsenbrei: Schönes Erbsenmehl herstellen und gute Milch in einem Topf am Herd erhitze…
Grüne Erbsen in ihren Schoten im Topf kochen, sobald sie recht groß, aber noch nicht gelb sind. Hera…
Damit der Wein beständig bleibt, sowohl beim Transportieren als auch beim Trinken, ein schönes Fass …
Für Wein, der sich nicht richtig setzen will, nimm Weinstein und Salz, jeweils ein Viertel. Lass bei…
Wenn ein Wein ganz und gar verdorben ist: Weinstein nehmen, der von den Fässern abgeschlagen wird, u…
Wenn Wein abgezogen werden soll, muss dies bei gutem Wetter geschehen: Es soll nicht windig sein und…
Willst du lange aus einem Fass trinken, ohne dass der Wein verdirbt, lege ein leinenes Tüchlein über…
Wenn ein Wein zäh geworden ist: Weinreben zu Asche verbrennen und die Asche aufbewahren. Eine Handvo…
Einen Teig nehmen, so viel wie für einen Laib, und ebenso viel sauberen Sand. Alles miteinander verm…
Klärung eines zähen Weins: Nimm Hobelspäne von Fichtenbrettern. Föhrenspäne sind noch besser. Nimm a…
Wenn ein Wein ‚König‘ geworden ist: Nimm Salz und brenne es, bis es schwarz wird. Reibe es danach in…
Mit Teigkügelchen: Für einen zähen Wein nimm Weizenteig im Wert von etwa zwei Pfennigen, acht Eier, …
Eine frisch gebackene Semmel in guten Essig legen. Danach wieder herausnehmen und trocknen lassen, d…
Willst du einen Essig machen, der keinem Menschen schadet, sei er gesund oder krank, nimm eine Kanne…
Ein Essigansatz: Einen Krug nehmen, der gut ausgepicht ist. In einem großen Krug fünf Eier ganz brau…
Für einen schönen Abzug zum Wein, damit er sich halten lässt und gut bleibt, nimm Schwefel, Krä[n] u…
Wenn ein Wein zäh (dickflüssig) geworden ist, nimm Fichtenrinde und mache daraus Späne von der Länge…
