Hechtsuppe mit Ingwer und Zimt

Welches Gericht ist das? Eine klare Hechtbrühe, gewürzt mit Ingwer, Zimtstangen und wahlweise Pfeffer, heiß über geröstete Weißbrotscheiben gegossen, die Hechtstücke obenauf. Das Prinzip - heiße, gewürzte Brühe kurz vor dem Servieren über geröstetes Brot gießen - ist die Grundform des ganzen achten Buchs. Die Würzung dagegen ist heute fremd: Zimt und Ingwer an einer Fischbrühe haben in der süddeutschen Küche keine Fortsetzung gefunden. Wo dieses Geschmacksbild überlebt hat, dann östlich davon - der schlesisch-polnische Karpfen in Lebkuchensauce verbindet bis heute Fischsud mit Zimt, Ingwer, Nelken, Mandeln und Rosinen und gehört dort zum Weihnachtsessen.

Erstes Sieden: Gargrad des Fisches. Der Text benennt nur das Ergebnis (‚recht gesotten‘), keine Zeit. Verlässlicher ist das Merkmal: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen und zeigt keine glasigen Stellen mehr, bevor die Brühe abgeseiht wird - je nach Stückgröße real etwa 10 bis 20 Minuten.

Zweites Sieden: die Eier-Zeitmarke. Nach dem Abseihen, Buttern und Würzen kommt der gehäutete Fisch zurück in die Brühe und soll nur noch kurz mitziehen, ‚so lang als zwey ayer‘ brauchen. Da der Fisch bereits gar ist, dient dieses zweite Sieden nur dem Erhitzen und dem Aufnehmen der Würze - ein weiches Ei (knapp 3 bis 4 Minuten) trifft diese Absicht besser als ein hartes.

Die Würzung als Pulver. Der Text verwendet für das Einbringen von Ingwer und Zimtstangen das Verb ‚stüpfen‘ (mit feinem Pulver bestäuben) - dieselbe Verbform, mit der das Korpus sonst gestoßenen Pfeffer beschreibt. Das spricht dafür, Ingwer und Zimt hier bereits gestoßen beziehungsweise gemahlen in die Brühe einzurühren, statt sie als ganze Stücke mitzukochen und wieder herauszunehmen.

Praxis. Hechtstücke in Salzwasser gar sieden, bis sich das Fleisch vom Knochen löst (10-20 Minuten). Brühe abseihen, Butter einrühren, mit gestoßenem Ingwer und gestoßenen Zimtstangen kräftig würzen, nach Belieben etwas gestoßenen Pfeffer dazugeben. Fisch häuten, mit der gewürzten Butterbrühe wieder vereinen und knapp 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Über gebähten Semmelschnitten anrichten, Hechtstücke obenauf verteilen, final abschmecken.