Saure Suppe mit Rahm oder Mehl

Welches Gericht ist das? Eine gesäuerte Brühe/Suppe, die am Ende entweder mit Rahm verfeinert oder mit angeröstetem Mehl sämig gebunden wird. Das ist dieselbe Grundtechnik, die bis heute unter dem Namen „Saure Suppe“ in Franken, Bayern und Schwaben fortlebt - dort meist zu Innereien oder als einfache Resteverwertungsbrühe, ebenfalls mit Sahne oder einer hellen Mehlschwitze gebunden. Keine 1:1-Fortsetzung, aber eine über Jahrhunderte stabile Zubereitungslogik.

Wo wird das Mehl geröstet? Der Wortlaut „bꝛenn ain mel darein“ nennt kein Fett - „darein“ bezieht sich grammatisch auf die Suppe selbst. Das unmittelbar vorangehende Rezept im selben Suppenkapitel des Buchs beschreibt für eine „eingebrannte Suppe“ jedoch ausdrücklich, dass Mehl zuerst in Schmalz geröstet und erst danach in die siedende Flüssigkeit gerührt wird, und dieselbe Reihenfolge zeigen zwei bereits reviewte Rezepte desselben Buchs. Dafür spricht auch die Küchenlogik: Röstaroma entsteht durch trockene Hitze oder Fett, nicht durch eine bereits kochende, wässrige Flüssigkeit. Ob an dieser einen Stelle ausnahmsweise dennoch ohne Fett angeröstet wurde, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden.

Praxis. Mehl zuerst kurz in etwas Butter oder Schmalz hell anrösten (eine kleine Einbrenne), dann in die siedende saure Suppe einrühren, bis sie bindet - oder, als zweite gleichwertige Variante des Texts, stattdessen Rahm einrühren. Beides ist in etwa 20 Minuten in einem Topf am Feuer fertig.