Nimm einen guten Kapaun oder auch mehrere und besteck ihn gut mit Nelken, Muskatblüte, Muskatnüssen,…
Translate
Das Kochbuch der Sabina WelserinDas kochbúch der sabina welserin · 1553 · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch/augsburgisch, Mitte 16. Jh.) · Augsburg
4° Cod 137
Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Über dieses Buch - Eine Augsburger Patrizierin schreibt ihr Kochbuch„In dem Namen der hailigen Dreifaltigkait fach ich, Sabina Welserin, das Kochbuch an" - mit diesem Satz und der Jahreszahl 1553 beginnt eine der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Rezeptsammlungen, die eine Frau als Verfasserin nennen. Die Handschrift liegt in der Staats- und Stadtbibliothek Augsburg unter der Signatur 4° Cod 137: XXI + 55 Blatt Papier in einem zeitgenössischen Rollenstempelband, vorne ein alphabetisches Register, danach 205 Rezepte.
Wer Sabina Welserin genau war, ist nicht sicher geklärt - infrage kommen zwei Töchter des Augsburger Patriziergeschlechts der Welser, jener Kaufmannsfamilie, die neben den Fuggern das Handelskapital des 16. Jahrhunderts bewegte. Ihr Kochbuch liest sich entsprechend: Zucker, Mandeln, Rosenwasser, Malvasier, Zitronen und 36 Torten-Rezepte sind hier Alltag, nicht Ausnahme. Es ist die Küche eines reichen Stadthaushalts, keine Klosterküche.
Das Besondere: Das Buch nennt seine Gewährsleute. Rezepte kommen „vom Doctor" oder stehen so, „wie es der Bischof zu Costentz gehabt hat" - man sieht einem Haushalt beim Sammeln zu, quer durch Bekanntschaft, Verwandtschaft und Standesnetz. Und es hat einen eigenen Wortschatz: was hier zimerrerlach heißt - „Zimmet-Röhrlein", also die gerollten Zimtstangen - ist schlicht Zimt, und es steht in fast jedem zweiten süßen Rezept.
Auffällig ist auch ihr Ton: Viele Rezepte anderer Handschriften geben nur knappe Handgriffe, ohne den Zweck zu nennen. Sabina Welserin dagegen verrät oft selbst, warum ein Schritt gemacht wird - beim gedämpften Kapaun bestreicht man den fertig gegarten Vogel mit Wein, „so glaubt man, er sei im Wein gesotten worden", schreibt sie und entlarvt damit den Trick im selben Atemzug. Beim Wildschweinkopf schwärzt sie die Sauce mit Kirsch-Sülze statt, wie andernorts im Korpus üblich, mit Blut oder verbranntem Brot - und beschreibt dabei ehrlich, dass das Wein-Bestreichen des Kopfes nur täuscht, nicht wirklich durchzieht. Ob dieser erklärende, nachvollziehbare Ton ihre eigene Note ist oder einer besonders sorgfältigen Überlieferung geschuldet, lässt sich nicht sicher sagen - schon die ersten Rezepte zeigen ihn aber deutlich.
Werk (1553): gemeinfrei. Digitalisat der Handschrift: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137. Transkription: Thomas Gloning, Universität Gießen, nach der Ausgabe von Hugo Stopp (Heidelberg 1980). Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0). Für die schwäbisch-augsburgischen Wörter ziehen wir Birlingers Schwäbisch-Augsburgisches Wörterbuch (1864) heran - das Wörterbuch genau dieser Stadtmundart.
- Die Fyndling-Redaktion
Gesamtes Buch als TEI-XML herunterladen
Nimm einen guten Kapaun oder auch mehrere und besteck ihn gut mit Nelken, Muskatblüte, Muskatnüssen,…
Nimm einen guten Kapaun, oder auch mehrere, und bestecke ihn gut mit Gewürznelken, Muskatblüte und M…
Nimm einen Kapaun oder eine Henne, die nicht zu groß ist, oder ein Huhn. Brühe es gut ab und mache e…
Nimm einen Kapaun oder eine Henne, die nicht besonders groß ist, brüh sie gut ab und mach sie schön …
Brate Hühner an einem Spieß, ohne sie zu eng nebeneinander zu spießen. Wenn sie gebraten sind, mach …
Ein Gericht, bei dem jede Portion eine eigene Farbe trägt: Hühner an einem [...] braten (der Text br…
Ein frisches Wildbret in zwei Teilen Wasser und in Wein sieden. Sobald es gar ist, in Stücke schneid…
Einen Wildschweinkopf sollte man in Wasser gut sieden. Wenn er gegart ist, lege ihn auf einen Rost u…
Das gelbe Brühlein wird genauso zubereitet wie das schwarze Brühlein. Nur anstelle der Kirsch-Sülze …
Die Rehkeule gut spicken, dann braten und eine gute Brühe darüber machen. Dazu einen Rainfal nehmen …
Den Rehschlegel gut spicken und schön langsam braten. Für die Brühe darüber: einen Rainfal-Wein und …
Gute Äpfel schälen und auf einem Reibeisen fein reiben. Ein wenig Schmalz in einer Pfanne heiß werde…
Zuerst Schmalz in eine Pfanne geben und darin ein wenig Mehl anrösten. Ein wenig Wein dazugeben, dan…
Nimm das Blut von den Gänsen sowie die Füße, Flügel, den Magen und den Hals, und siede alles in halb…
Item, mache es so: Röste gutes Mehl in Schmalz an. Gieße Wein und Fleischbrühe hinzu und gib Gewürz …
Nimm einen Schweinskopf, groß oder klein, und siede ihn in Wasser und Wein weich. Wenn er gar ist, a…
Nimm kleine Waldvögel und greife mit einem Finger in sie hinein und fülle sie mit Eiern. Gib ein wen…
Nimm kleine Vögel und siede sie in einer Fleischbrühe. Nimm von denselben Vögeln danach einen Teil u…
Nimm eine Gans und fülle sie mit Zwiebeln, geschälten Quitten, Birnen und Speck. Stecke sie dann an …
Nimm das Blut der Gänse. Siede darin die Füße, Hälse und Flügel, vermischt mit Wein und Wasser. Reib…
Eine breite Pfanne unter die Gans stellen, während sie gebraten wird, und das herabtropfende Schmalz…
Nimm die Leber der Gans und dazu zehn Zwetschgen und tue beides in den Leib der jungen Gans. Näh sie…
Nimm den Hasen und wasch das Blut in Wein und Essig in einem sauberen Geschirr. Hack den Hasen danac…
Wollt ihr gute, fette Wachteln braten, so nehmt ein Blatt Weinlaub und schlagt es rundherum um die W…
Nimm die Leber eines Lämmleins und schneide sie in Stücklein, etwa von der Größe kleingeschnittener …
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und weiche sie über Nacht in kaltem Wasser ein. Am Morgen ziehe sie he…
Wer gute Salami-Würste machen will, nimmt 10 Pfund Schweinefleisch und 5 Pfund Rindfleisch, also imm…
Nimm zunächst 4 Pfund Schweinefleisch vom Zapfen und 2 Pfund Speck. Lass beides fein hacken und gib …
Wollt ihr gute Bratwürste machen, nehmt 4 Pfund Schweinefleisch und 4 Pfund Rindfleisch und lasst be…
Nimm zunächst ein Viertel einer Sauleber und ebenso ein Viertel einer Schweinelunge. Hacke beides kl…
Wer gut gesalzene Zungen machen will, macht sie am besten im Januar, so halten sie sich das ganze Ja…
Für einen guten Essig, der sich lange hält und beständig bleibt: Diese Anleitung stammt von der Stet…
Ist es ein ganzer Hirsch oder Reh, so zieht ihm die Haut ab und nehmt das Eingeweide heraus. Hängt d…
Für die Genueser Torte 540 g Mangold oder Spinat, 90 g geriebenen Käse, 75 g Weizenstärke und 180 ml…
Nimm einen Spinat und brühe ihn ab, so wie du ein grünes Gemüse zubereiten würdest, und hacke ihn da…
Sobald das Kalbfleisch vom Metzger kommt, sogleich einsalzen. Danach jeden Tag mit Essig überreiben.…
Nimm zuerst Wasser und Asche und setze daraus eine Kalklauge an, die ordentlich scharf sein soll. Le…
Senfmehl nehmen und einen guten Wein sowie Birnenlatwerge daruntermischen. Nach Belieben Zucker hinz…
Ein Viertelpfund Schmalz in einer Pfanne zergehen lassen. Danach ein Seidel Sahne dazugießen und mit…
Nimm ein Seidel Sahne von bester Güte, dazu drei Viertel Butterschmalz und ein Viertel Zucker. Das l…
Nimm ein Hirn und lass es einmal gut aufwallen. Verlese es danach sauber. Nimm eine geriebene Semmel…
Die Holunderblüten in Milch aufkochen lassen und durchtreiben. Aus Eiern und Mehl einen festen Teig …
Kornblumen zerstoßen und durch ein Tuch mit Wasser drücken. Darin kannst du auch Mandelmilch auszieh…
Sied Erbsen, bis sie mürbe werden, und gib sie in einen Durchschlag. Treib sie durch wie eine Mandel…
Nimm Milch und Eidotter zu gleichen Teilen. Lass etwas Schmalz in einem kleinen Häfelein zergehen. G…
Für ein Schüsselmus schlag Eier und Milch untereinander. Nimm eine zinnerne Schüssel, gib ausgelasse…
Gieße Wein in einen kleinen Topf. Sobald er zu sieden beginnt, gib geriebene Lebzelten und geriebene…
Reibe Semmel zu feinen Bröseln und röste sie in Butterschmalz, bis sie knusprig werden. Gieße guten …
Die Lunge sieden, dann fein hacken. In einem Schmalz anrösten. Eier daran schlagen, Gewürz und Fleis…
Treibe die Weichseln durch ein Tuch oder Sieb, ganz so, wie du es tätest, wolltest du eine Sülze sie…
Schlage Eier und Milch miteinander und gib eine geriebene Semmel dazu, bis ein dünnes Teiglein entst…
Krebse zuzubereiten: Siede die Krebse gut durch, entferne vorne und hinten die Schalen, und stoße si…
Stoße die Mandeln sehr fein und gib sie in eine Schüssel. Gieße einen guten Rahm dazu, aber nicht zu…
Die Weinbeeren zuvor gründlich waschen. Dann die Weinbeeren mit einem guten Wein durchpressen, bis e…
Stoße die Mandeln, als wolltest du ein Marzipan machen. Gib Zucker dazu, aber nicht zu viel. Nimm da…
Öffne das Ei am spitzen Ende der Schale. Rühre Dotter und Eiweiß darin gut untereinander und würze m…
