Nimm einen guten Kapaun oder auch mehrere und besteck ihn gut mit Nelken, Muskatblüte, Muskatnüssen,…
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Das Kochbuch der Sabina WelserinDas kochbúch der sabina welserin · 1553 · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch/augsburgisch, Mitte 16. Jh.) · Augsburg
4° Cod 137
Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Über dieses Buch - Eine Augsburger Patrizierin schreibt ihr Kochbuch„In dem Namen der hailigen Dreifaltigkait fach ich, Sabina Welserin, das Kochbuch an" - mit diesem Satz und der Jahreszahl 1553 beginnt eine der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Rezeptsammlungen, die eine Frau als Verfasserin nennen. Die Handschrift liegt in der Staats- und Stadtbibliothek Augsburg unter der Signatur 4° Cod 137: XXI + 55 Blatt Papier in einem zeitgenössischen Rollenstempelband, vorne ein alphabetisches Register, danach 205 Rezepte.
Wer Sabina Welserin genau war, ist nicht sicher geklärt - infrage kommen zwei Töchter des Augsburger Patriziergeschlechts der Welser, jener Kaufmannsfamilie, die neben den Fuggern das Handelskapital des 16. Jahrhunderts bewegte. Ihr Kochbuch liest sich entsprechend: Zucker, Mandeln, Rosenwasser, Malvasier, Zitronen und 36 Torten-Rezepte sind hier Alltag, nicht Ausnahme. Es ist die Küche eines reichen Stadthaushalts, keine Klosterküche.
Das Besondere: Das Buch nennt seine Gewährsleute. Rezepte kommen „vom Doctor" oder stehen so, „wie es der Bischof zu Costentz gehabt hat" - man sieht einem Haushalt beim Sammeln zu, quer durch Bekanntschaft, Verwandtschaft und Standesnetz. Und es hat einen eigenen Wortschatz: was hier zimerrerlach heißt - „Zimmet-Röhrlein", also die gerollten Zimtstangen - ist schlicht Zimt, und es steht in fast jedem zweiten süßen Rezept.
Auffällig ist auch ihr Ton: Viele Rezepte anderer Handschriften geben nur knappe Handgriffe, ohne den Zweck zu nennen. Sabina Welserin dagegen verrät oft selbst, warum ein Schritt gemacht wird - beim gedämpften Kapaun bestreicht man den fertig gegarten Vogel mit Wein, „so glaubt man, er sei im Wein gesotten worden", schreibt sie und entlarvt damit den Trick im selben Atemzug. Beim Wildschweinkopf schwärzt sie die Sauce mit Kirsch-Sülze statt, wie andernorts im Korpus üblich, mit Blut oder verbranntem Brot - und beschreibt dabei ehrlich, dass das Wein-Bestreichen des Kopfes nur täuscht, nicht wirklich durchzieht. Ob dieser erklärende, nachvollziehbare Ton ihre eigene Note ist oder einer besonders sorgfältigen Überlieferung geschuldet, lässt sich nicht sicher sagen - schon die ersten Rezepte zeigen ihn aber deutlich.
Werk (1553): gemeinfrei. Digitalisat der Handschrift: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137. Transkription: Thomas Gloning, Universität Gießen, nach der Ausgabe von Hugo Stopp (Heidelberg 1980). Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0). Für die schwäbisch-augsburgischen Wörter ziehen wir Birlingers Schwäbisch-Augsburgisches Wörterbuch (1864) heran - das Wörterbuch genau dieser Stadtmundart.
- Die Fyndling-Redaktion
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Nimm einen guten Kapaun oder auch mehrere und besteck ihn gut mit Nelken, Muskatblüte, Muskatnüssen,…
Nimm einen guten Kapaun, oder auch mehrere, und bestecke ihn gut mit Gewürznelken, Muskatblüte und M…
Nimm einen Kapaun oder eine Henne, die nicht zu groß ist, oder ein Huhn. Brühe es gut ab und mache e…
Nimm einen Kapaun oder eine Henne, die nicht besonders groß ist, brüh sie gut ab und mach sie schön …
Brate Hühner an einem Spieß, ohne sie zu eng nebeneinander zu spießen. Wenn sie gebraten sind, mach …
Ein Gericht, bei dem jede Portion eine eigene Farbe trägt: Hühner an einem [...] braten (der Text br…
Ein frisches Wildbret in zwei Teilen Wasser und in Wein sieden. Sobald es gar ist, in Stücke schneid…
Einen Wildschweinkopf sollte man in Wasser gut sieden. Wenn er gegart ist, lege ihn auf einen Rost u…
Das gelbe Brühlein wird genauso zubereitet wie das schwarze Brühlein. Nur anstelle der Kirsch-Sülze …
Die Rehkeule gut spicken, dann braten und eine gute Brühe darüber machen. Dazu einen Rainfal nehmen …
Den Rehschlegel gut spicken und schön langsam braten. Für die Brühe darüber: einen Rainfal-Wein und …
Gute Äpfel schälen und auf einem Reibeisen fein reiben. Ein wenig Schmalz in einer Pfanne heiß werde…
Zuerst Schmalz in eine Pfanne geben und darin ein wenig Mehl anrösten. Ein wenig Wein dazugeben, dan…
Nimm das Blut von den Gänsen sowie die Füße, Flügel, den Magen und den Hals, und siede alles in halb…
Item, mache es so: Röste gutes Mehl in Schmalz an. Gieße Wein und Fleischbrühe hinzu und gib Gewürz …
Nimm einen Schweinskopf, groß oder klein, und siede ihn in Wasser und Wein weich. Wenn er gar ist, a…
Nimm kleine Waldvögel und greife mit einem Finger in sie hinein und fülle sie mit Eiern. Gib ein wen…
Nimm kleine Vögel und siede sie in einer Fleischbrühe. Nimm von denselben Vögeln danach einen Teil u…
Nimm eine Gans und fülle sie mit Zwiebeln, geschälten Quitten, Birnen und Speck. Stecke sie dann an …
Nimm das Blut der Gänse. Siede darin die Füße, Hälse und Flügel, vermischt mit Wein und Wasser. Reib…
Eine breite Pfanne unter die Gans stellen, während sie gebraten wird, und das herabtropfende Schmalz…
Nimm die Leber der Gans und dazu zehn Zwetschgen und tue beides in den Leib der jungen Gans. Näh sie…
Nimm den Hasen und wasch das Blut in Wein und Essig in einem sauberen Geschirr. Hack den Hasen danac…
Wollt ihr gute, fette Wachteln braten, so nehmt ein Blatt Weinlaub und schlagt es rundherum um die W…
Nimm die Leber eines Lämmleins und schneide sie in Stücklein, etwa von der Größe kleingeschnittener …
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und weiche sie über Nacht in kaltem Wasser ein. Am Morgen ziehe sie he…
Wer gute Salami-Würste machen will, nimmt 10 Pfund Schweinefleisch und 5 Pfund Rindfleisch, also imm…
Nimm zunächst 4 Pfund Schweinefleisch vom Zapfen und 2 Pfund Speck. Lass beides fein hacken und gib …
Wollt ihr gute Bratwürste machen, nehmt 4 Pfund Schweinefleisch und 4 Pfund Rindfleisch und lasst be…
Nimm zunächst ein Viertel einer Sauleber und ebenso ein Viertel einer Schweinelunge. Hacke beides kl…
Wer gut gesalzene Zungen machen will, macht sie am besten im Januar, so halten sie sich das ganze Ja…
Für einen guten Essig, der sich lange hält und beständig bleibt: Diese Anleitung stammt von der Stet…
Ist es ein ganzer Hirsch oder Reh, so zieht ihm die Haut ab und nehmt das Eingeweide heraus. Hängt d…
Für die Genueser Torte 540 g Mangold oder Spinat, 90 g geriebenen Käse, 75 g Weizenstärke und 180 ml…
Nimm einen Spinat und brühe ihn ab, so wie du ein grünes Gemüse zubereiten würdest, und hacke ihn da…
Sobald das Kalbfleisch vom Metzger kommt, sogleich einsalzen. Danach jeden Tag mit Essig überreiben.…
Nimm zuerst Wasser und Asche und setze daraus eine Kalklauge an, die ordentlich scharf sein soll. Le…
Senfmehl nehmen und einen guten Wein sowie Birnenlatwerge daruntermischen. Nach Belieben Zucker hinz…
Ein Viertelpfund Schmalz in einer Pfanne zergehen lassen. Danach ein Seidel Sahne dazugießen und mit…
Nimm ein Seidel Sahne von bester Güte, dazu drei Viertel Butterschmalz und ein Viertel Zucker. Das l…
Nimm ein Hirn und lass es einmal gut aufwallen. Verlese es danach sauber. Nimm eine geriebene Semmel…
Die Holunderblüten in Milch aufkochen lassen und durchtreiben. Aus Eiern und Mehl einen festen Teig …
Kornblumen zerstoßen und durch ein Tuch mit Wasser drücken. Darin kannst du auch Mandelmilch auszieh…
Sied Erbsen, bis sie mürbe werden, und gib sie in einen Durchschlag. Treib sie durch wie eine Mandel…
Nimm Milch und Eidotter zu gleichen Teilen. Lass etwas Schmalz in einem kleinen Häfelein zergehen. G…
Für ein Schüsselmus schlag Eier und Milch untereinander. Nimm eine zinnerne Schüssel, gib ausgelasse…
Gieße Wein in einen kleinen Topf. Sobald er zu sieden beginnt, gib geriebene Lebzelten und geriebene…
Reibe Semmel zu feinen Bröseln und röste sie in Butterschmalz, bis sie knusprig werden. Gieße guten …
Die Lunge sieden, dann fein hacken. In einem Schmalz anrösten. Eier daran schlagen, Gewürz und Fleis…
Treibe die Weichseln durch ein Tuch oder Sieb, ganz so, wie du es tätest, wolltest du eine Sülze sie…
Schlage Eier und Milch miteinander und gib eine geriebene Semmel dazu, bis ein dünnes Teiglein entst…
Krebse zuzubereiten: Siede die Krebse gut durch, entferne vorne und hinten die Schalen, und stoße si…
Stoße die Mandeln sehr fein und gib sie in eine Schüssel. Gieße einen guten Rahm dazu, aber nicht zu…
Die Weinbeeren zuvor gründlich waschen. Dann die Weinbeeren mit einem guten Wein durchpressen, bis e…
Stoße die Mandeln, als wolltest du ein Marzipan machen. Gib Zucker dazu, aber nicht zu viel. Nimm da…
Öffne das Ei am spitzen Ende der Schale. Rühre Dotter und Eiweiß darin gut untereinander und würze m…
Nimm Butter oder Maienschmalz und Zucker. Knete den Zucker hinein, bis alles schön süß wird. Nimm da…
Eier und Milch miteinander verschlagen. Semmelbrösel in Schmalz rösten. Die Milch-Ei-Mischung dazugi…
Nimm einen Milchrahm und gib ihn in den Hafen. Nimm einen Schneebesen und rühre darin herum, bis sic…
Schneide Brotschnitten, so wie du sie sonst zum Backen zurechtschneiden würdest. Bestreiche sie mit …
Wasche die Fische sauber in frischem Wasser und lasse sie in Wein einmal gut aufwallen. Danach seihe…
Nimm ein Viertel von einem Schwein und salze es sehr gut ein, bis es vom Salz ganz weiß wird. Lass d…
Wollt ihr gutes, gediegenes Ochsenfleisch machen, so lasst es euch in Streifen schneiden, drei Querf…
Nimm das Kalbfleisch vom Hinterschenkel und zerteile es in Stücke, dann koche es in Wasser, etwa so …
Nimm das beste Mehl, das du bekommen kannst, ungefähr 2 Gaufen, oder mehr oder weniger, je nachdem w…
Nehmt Hecht und Karpfen, nehmt sie aus und häutet sie, löst die Schuppen ab und schneidet die Fische…
Zwei Pfund Mandeln stoßen. Zuvor die Mandeln in kaltem Röhrwasser einweichen, dann herausnehmen und …
Den Fisch aufmachen und das Eingeweide herausnehmen. Schneide quer Einschnitte in den Fischkörper, l…
Nimm Roggenmehl, und zwar so viel, wie es der Größe des Fisches entspricht. Setze ungefähr anderthal…
Nimm Fett von einem Ochsen und hacke es klein, dazu Rosmarin - ob frisch oder getrocknet; hast du ke…
Nimm vom Hirsch die hintere Keule und teile sie in drei Stücke, die für die Pastete bestimmt sind. D…
Die Quitten schälen und das Kerngehäuse mit einem kleinen Messer sauber aushöhlen. Die Quitten in Sc…
Zunächst den Kapaun abfedern und aufkochen lassen. Danach herausnehmen und das kleine Bein aus dem H…
Die Pflaumen, seien sie getrocknet oder noch grün (frisch), zuerst in Wein weich sieden und durchtre…
Nimm die frischen Pflaumen und entferne die Steine sauber, indem du sie in der Mitte aufschneidest. …
Die Steine aus den Kirschen entfernen. Reichlich Zucker, Butterschmalz und ein wenig Ingwer dazugebe…
Nimm Birnen, schäle sie und schneide sie in dünne Scheiben. Gib Mark von einem Ochsen, Zimt, Zucker …
Schäle die Äpfel und entferne die Kerngehäuse sauber, dann hacke sie klein. Gib 3 oder 4 Eidotter da…
Die Äpfel schälen, schneiden und anrösten. Die Kerngehäuse sauber herausnehmen, das Fruchtfleisch vo…
Schäle die Mandeln, stoße sie sehr fein und treibe sie durch ein kupfernes Sieb. Nimm dazu Sahne ode…
Nimm Leber von einem Kalb oder Lamm und siede sie, bis sie weich wird. Dazu nimm eine fette Fleischb…
Nimm 8 Eier und schlage sie gut auf. Nimm 1 Maß Milch und lass sie in einer Pfanne aufkochen. Gib di…
Schäle die Äpfel sauber und entferne die Kerngehäuse. Hacke sie klein und röste sie im Schmalz an. G…
Schneide aus einer Birne 8 oder 12 Schnitzlein, je nachdem wie groß die Birne ist. Röste die Schnitz…
Nimm die Mandeln und stoße sie im Mörser so fein wie nur möglich. Rosenwasser darunter mischen. Dana…
Ein Seidel Milch zum Sieden bringen. Feines Mehl einrühren, etwa so viel, wie man für gebackene Küch…
Willst du gute Sackküchlein backen, so nimm Mehl und schlage Eier hinein, so viele du willst. Nimm d…
Lass eine Milch aufkochen. Rühre Mehl und Schmalz in die Milch und rühre alles gut in der Pfanne um,…
Willst du gute, große Küchlein backen wie Semmeln, so nimm Milch und lass sie sieden. Gib zwei Stück…
Willst du gute, heiße Strauben backen, so lass Wasser aufkochen und gieße es über das Mehl. Rühre al…
Nimm die Birnen, schäle sie und entferne das Kerngehäuse sauber. Teile die Birnen in zwei Hälften un…
Nimm acht Eier und schlage sie gut durch. Gieße sie in ein Sieb und arbeite sie gut hindurch, gib da…
Das Bödelein herstellen und in der Tortenpfanne fest werden lassen. Danach die Erdbeeren nehmen und …
Willst du Hühnchen in einem Kopfsalat-Gericht machen, nimm einen Topf. Lege eine Handvoll Salat hine…
Nimm das Wildbret, brühe es kurz auf und spicke es gut. Salze und pfeffere kräftig, sonst gib kein w…
Willst du Pomeranzen in Honig einlegen, so nimm die Schalen und schneide das Weiße davon ab. Weiche …
Nimm die Rosinen und ebenso die Zibeben darunter, lass sie ganz und unzerkleinert. Gib Zucker und Zi…
Nimm die Mandeln und stoße sie so fein, wie du nur kannst. Nimm die gestoßenen Mandeln dann und reib…
Nimm ein gutes, feines Mehl von der allerbesten Sorte und gieße ein Seidlein kalten Rahm hinein. Sch…
Für Käseküchlein einen sehr guten Parmesan reiben und geriebenes Weißbrot dazugeben, bis die Masse r…
Willst du Hühnerküchlein backen, so nimm das Hühnerfleisch und lass es zuvor sieden. Danach hacke es…
Willst du eine Pastete von kleinen Vögeln machen, nimm die Vögelchen so reichlich, wie du für die Pa…
Nimm Mehl und gieße kaltes Wasser daran, dazu Salz, und mache das Teiglein dick. Verdünne es dann mi…
Willst du ein Teiglein anmachen für das Mandel- oder das Sülzbachen-Gericht, so mach es mit Wein an …
Nimm Mehl in eine Schüssel und gib ein wenig frisches Brunnenwasser dazu. Es soll dabei nicht griffi…
Mach den Teig wie für die Hasenöhrlein, wälze ihn aber aus wie für die langen Pfannzelten, nur ein w…
Willst du Reisküchlein backen: Lass den Reis zuvor sieden und stoße Mandeln; mache sie mit Eiern dün…
Willst du eine Eiertorte machen, so nimm Eier und Milch und rühre es zu einem Eingerührten an. Gib M…
Nimm ein Viertelpfund Reis, drei Viertelpfund Mandeln und ein Viertelpfund Zucker. Lass den Reis zuv…
Eine Handvoll Salbei, eine Handvoll Majoran sowie ein wenig Lavendel und Rosmarin nehmen, dazu eine …
Die Quitten gut sieden, dann durch ein Sieb oder Tuch treiben. Zucker, Zimt und einen kräftigen Wein…
Nimm das Weiße von Eiern und gieße ein halbes Maß Sahne dazu. Lass die Mischung in einer Pfanne sied…
Willst du einen guten Hecht einlegen, so sied ihn gut in saurem Sud und salze ihn kräftig. Ist er gr…
Willst du einen Hecht anders zubereiten, so nimm ein halbes Pfund Speck und eine geriebene Semmel so…
Willst du einen Mandelkäse machen: Nimm ein halbes Pfund Mandeln, dazu etwas Rosenwasser und Zucker …
Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie so klein, wie du kannst. Hole danach zwei Semmeln heraus und we…
Koche die Birnen in einem guten Wein weich und treibe sie durch. Gib Zimt, Gewürznelken und Zucker d…
Nimm ein Rotbrot und höhle es sauber aus. Nimm kleine Vögel, siede sie vorher vor und lege sie in da…
Ein Viertel Reis nehmen und in Wasser kochen. Etwas Mandeln dazugeben und mit dem Reis fein zerstoße…
Nimm ein Viertelpfund Mandeln und stoße sie fein. Nimm die Hälfte der Mandeln und mache daraus ein Q…
Nimm gute Hühner, so viele du willst. Spicke sie und brate sie gut durch. Sind sie gebraten, schneid…
Willst du einen Aal in einer gelben Brühe zubereiten, so richte den Aal zu, wie es sich gehört: schn…
Für gesottene Mangold-Käse-Krapfen nimm so viel Mangold, wie du möchtest, dazu ein wenig Salbei, etw…
Willst du eine Pastete von einem Wildbret machen, die warm serviert werden soll: Spicke das Wildbret…
Nimm 12 Regel-Birnen und brate sie zügig auf einer sehr scharfen Glut, bis die Schale verbrennt und …
Für drei Torten, von denen jede so breit wie ein Schuh sein soll, nimm ein Maß der besten Sahne, die…
Nimm ein Pfund Amarellen und entferne alle Steine. Nimm dann ein halbes Pfund Zucker und ein Lot fei…
Die Äpfel schälen und die Kerngehäuse herausschneiden. Danach die Äpfel fein hacken. Ein halbes Pfun…
Schäle die Äpfel und schneide sie in vier Stücke, schneide dabei das Kerngehäuse heraus. Gib die Apf…
Nehmt die Hühner, so viele ihr wollt. Dreht ihnen mit den Händen die Köpfe ab und legt sie so auf di…
Nimm geriebenes Weißbrot aus Semmel und verrühre es in einer Pfanne mit Fleischbrühe. Lass es zusamm…
Für die Füllung eine Eiermilch ansetzen, ebenfalls auf einem Tisch verarbeitet: zehn Eier mit 3 Quer…
Nimm acht Eier auf einen Tisch und schlage sie gut. Mache daraus ein Eingerührtes, also ein Rührei. …
Nimm die Weichseln und entferne die Steine. Mache einen Boden wie für die anderen Torten üblich. Nim…
Die Birnen schälen und schneiden, dann im Schmalz backen. Anschließend in den Mörser geben und fein …
Nimm ein halbes Pfund Mandeln, mehr oder weniger, je nachdem wie groß die Torte werden soll, und sto…
Nimm eine Handvoll Ysop, dazu Minze, Mangold und Salbei. Der Mangold soll dreimal so viel ausmachen …
Die Rahmfüllung: Nimm 3 Quärtlein Rahm und 3 Eier und schlage sie gut durch. Gib Zucker und Zimt daz…
Nimm 20 Eier und so viel Milch, wie die Eier an Menge ausmachen, und schlage beides gut miteinander.…
Nimm Semmel und reibe sie. Rühre das geriebene Brot mit Milchrahm zu einer dicken, musartigen Masse …
Nimm Semmelbrot und reibe es. Gib Sahne dazu und rühre beides zusammen, bis eine dicke, breiige Mass…
Nimm 3 Quärtlein Milch und stelle sie ans Feuer. Lass sie aufsieden. Gib die 12 Eier in die siedende…
Nimm 3 Viertel Milch, etwa 750 ml, und setze sie über das Feuer. Lass sie aufkochen. Gib 12 Eier hin…
Willst du eine gute Mandeltorte machen, so nimm anderthalb Pfund Mandeln für eine große Torte und st…
Nimm Mangold und schneide ihn klein wie einen Kohlkopf. Dazu nimm Petersilie, Salbei und Majoran und…
Nimm gute Äpfel, schäle sie und schneide aus jedem Apfel vier Schnitze. Nimm Mehl, Eier, Wasser und …
Nimm sechs Eier und ein wenig Milch mit Wasser und Salz. Schlage alles gut miteinander. Gib das Mehl…
Nimm drei Löffel Mehl und einen Löffel kaltes Wasser und verrühre das Mehl in der Schüssel so, wie m…
Ein Pfund Mandeln auf einen runden Tisch geben und fein stoßen. Rosenwasser daruntermengen, damit di…
Nimm 14 Eier und rühre zu jedem Ei ein halbes Eivoll Milch und ebenso viel Wasser darunter. Gib dann…
Nimm dürre, also getrocknete Birnen. Wasche 45 g Erbsen, siede sie und zerstoße sie zu einem Brei. N…
Für eine Tischrunde nimm zehn frisch gelegte Eier und schlage sie auf. Nimm halb so viel Milch dazu,…
Nimm Mandeln und stoße sie klein. Gib Zucker und Rosenwasser dazu. Nimm dann Oblaten und streiche di…
Willst du eine gute Suppe machen, so nimm Rahm und einen Löffel voll feines Mehl. Gib Zucker dazu un…
Nimm 3 Lot Erbsen und siede sie trocken (ohne viel Flüssigkeit), sodass sie nicht zu nass werden. St…
Nimm drei Quertl Rahm und das Weiße von zwanzig Eiern. Schlage beides gut miteinander. Fülle die Mas…
Nimm zuerst ein Pfund Zucker, ein Viertel geläuterten Honig und knapp ein Viertel Mehl. Nimm dazu 5 …
Nimm Kalbfleisch oder einen Lendenbraten vom Ochsen. Lege das Fleisch über Nacht in Wein ein. Am näc…
Nimm ein Lamm und ziehe ihm die Haut ab bis auf die Klauen. Lass ihm die Ohren, die Füße und den Sch…
Mach es wie im vorherigen Rezept beschrieben, doch decke das Lamm nun mit einer geteilten Decke ab. …
Setze die Hühner in eine Fleischbrühe, sodass die Brühe die Hühner gerade eben bedeckt. Lass sie hal…
Die Weinbeeren zuerst sauber machen, schön waschen und gut ausdrücken. Nimm etwas von der ausgedrück…
Willst du ein gutes Kalbfleisch, junge Hühner oder Hennen einmachen, so schneide die Hühner oder Hen…
Nimm geröstete Brotschnitten und treibe sie zusammen mit einer Fleischbrühe und ein wenig Essig durc…
Nimm Semmel und die Mägen der Hühner zusammen mit einem wenig Petersilie. Reibe und treibe alles mit…
Nimm eine Eiermilch, die gut gesiebt sei, und schlage noch einmal Eier und Rosinen hinein. Streiche …
Nimm das Weiße von Eiern und schlage es tüchtig. Gib ein wenig weißes Mehl dazu und rühre daraus ein…
Nimm ein Maß Wasser oder Milch, so viel wie für eine Tafel Gäste reicht, und gib es in eine Pfanne. …
Nimm ein Maß Honig und gib es in eine große Pfanne. Schäume ihn gut ab und lass ihn eine gute Weile …
Für den großen Nürnberger Lebkuchen zunächst ein Maß Honig und einen halben Vierdung Zucker verarbei…
Nimm heißes Wasser und gib ein Stück Schmalz hinein, etwa so groß wie eine Baumnuss. Wenn das Schmal…
Nimm Milch und ein wenig Wasser dazu. Mache es gut heiß, sodass du einen Finger gut darin ertragen k…
Nimm die Leber und die Lunge vom Hirsch, dazu gutes Brät und das Fett vom Hirsch, außerdem Speck, Ge…
Nimm den Fisch und schuppe ihn. Gieße Wein und Erbsenbrühe daran, würze mit Ingwer und Pfeffer, und …
Setze einen sauberen Korb in ein sauberes Schäffchen. Lege den Fisch und das Spanferkel hinein, gieß…
Mach es so: Zieh die Gedärme durch die Kiemen heraus und schneide dem Fisch den Bauch ein wenig auf.…
Gefüllten Hecht macht man so: Schneide den Hecht an der Seite ein wenig auf und greife mit einem Mes…
Einen Hecht nehmen und in gesalzenem Wein und Wasser aufwallen lassen. Sobald er halb gar ist, die H…
Reibe einen Parmesankäse oder sonst einen, der schön trocken ist. Schlage Eier daran und nimm auch e…
Zuerst das Fass anstechen und ein Maß Bier oder mehr in einen glasierten Tonhafen ablaufen lassen. E…
Nimm ein Viertelpfund Rosinen, ein halbes Maß Wein und ein halbes Maß Essig und lass alles zusammen …
Nimm ein Pfund Rosinen und ein Pfund kleine Rosinen, dazu fünf Stücke Maienschmalz. Füge eine Handvo…
Äpfel schälen und auf einem Reibeisen reiben. Die geriebenen Äpfel in Schmalz anrösten. Danach so vi…
Nimm 4 Gläser Milch, 12 Eier, 210 g Zucker, 15 g Ingwer und etwas zerstoßenen Zimt. Schlage danach a…
Nimm ein wenig Mandeln und Brotkrumen und mische sie miteinander. Stoße sie klein und treibe sie mit…
Nimm etwa ein Vierdung weißen Zucker, oder mehr, wenn du eine größere Menge machen willst, und gib i…
Anno 1548, am 25. Januar, hat mich der Kochmeister Simon, der Koch des Grafen von Leuchtenberg, gele…
Für eine weiße Sülze zunächst Mandeln über Nacht in frischem Röhrwasser einweichen, dadurch werden s…
Wollt ihr Blomenschir machen, so nehmt die Brust vom Kapaun, solange er lebendig ist, und legt sie i…
Nimm Pomeranzen und schäle die äußere gelbe Schale ab. Schneide das Weiße darunter weg und schneide …
Willst du weiße Streiblen backen, nimm das Weiße von Eiern und einen Löffel voll Wasser sowie etwas …
Nimm Spinat, brühe ihn ab und hacke ihn danach klein. Reibe Parmesankäse darunter, gib ein wenig Pfe…
Nimm ein Maß gute Milch und lass sie aufkochen. Gib hinein, etwa faustgroß, Schmalz und schlage 10 E…
Schneide die Datteln auf und nimm die Kerne heraus. Sied sie in einem süßen Wein und lass sie ein we…
Die Mandeln fein zerstoßen. Etwas Zucker darunter mischen, dazu süße Milch oder Rahm sowie das Eiwei…
Nimm feines Mehl, das beste, das du bekommen kannst, so viel du machen möchtest. Gib ein wenig Wasse…
Nimm den Hecht, häute ihn und schneide ihn in Stücke. Nimm einen guten Wein, schneide Äpfel fein kle…
Wollt ihr eine polnische Brühe über einen Hecht machen: Hacke Zwiebeln klein, eine oder bis zu sechs…
Nimm das Fleisch von 2 Hennen, wenn es gesotten ist, und hacke es fein. Gib geriebenen Parmesankäse …
Stoße Mandeln klein und treibe sie mit Essig durch ein sauberes Beuteltuch. So nennt man es einen we…
Nimm 10 Eier, ein halbes Maß Milch und eine halbe Handvoll feines Mehl. Treibe alles zusammen durch …
Schneide Kalbfleisch aus der Keule in feine, dünne Scheiben, etwa fingerdick. Klopfe sie auf beiden …
Die Eier gut und gründlich sauber waschen. Die Eier aufschlagen und dabei die Schalenhälften aufhebe…
Zuerst die Brühe von gekochtem Karpfen und Hecht nehmen, eine Hausenblase daruntergeben und die Brüh…
Zuerst einen festen Teig aus Eiern und Schmalz herstellen und ihn fein dünn ausrollen, so lang wie d…
Zibeben nehmen und in einem Wasser waschen. Zwischen den Händen reiben, so wie man den Rosinen die S…
