Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
Ergibt haltbares Bier für ein ganzes Fass
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Zuerst das Fass anstechen und ein Maß Bier oder mehr in einen glasierten Tonhafen ablaufen lassen. Eine kleine Handvoll Koriandersamen nehmen und in ein sauberes weißes Tüchlein zu einem kleinen Bündel binden, nicht zu groß, damit es später durch den Spund oben in das Bierfass passt. Das Bündel mit einem Faden zubinden und den Faden ein Stück lang lassen.
Das Bündel mit dem Koriander in den Hafen mit dem Bier legen und auf das Feuer setzen. So lange gemeinsam sieden lassen, wie man für harte Eier braucht, dabei darauf achten, dass nichts überläuft. Danach den Hafen mit dem Bier beiseitestellen und ganz auskühlen lassen, ein Zudecken ist nicht nötig.
Danach von einem Töpfer unbearbeiteten Lehm holen lassen. Salz darunterkneten und den Lehm gut durcharbeiten, bis er schön weich wird.
Drei frische Eier ganz, wie sie sind, oben in das abgekühlte Bier werfen. Das Bündel mit dem Koriander ebenfalls hineinhängen und das Bier aus dem Hafen mit hinein in das Fass gießen. Eine gute Handvoll Hopfen von einem Bierbrauer nehmen und den Spund oben damit einreiben, sodass er gut verschlossen ist. Zuletzt ein kleines, unglasiertes Töpfchen darübersetzen und rundherum fein mit Lehm verkleiben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain masß oder mer | 1 Liter Bier oder mehr, aus dem Fass gezapft | 1 l | - | - |
| colianderkornlein | Koriandersamen | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| ainen laim von ainem haffner | Lehm, unbehandelt, vom Töpfer | - | Töpferei, Bastelbedarf | Naturbelassener, unglasierter Modellierton aus dem Bastelbedarf |
| 3 neúe gelegte air | frische Eier | 3 | - | - |
| hopffen von ainem bierbreú | Hopfen | - | Brauereibedarf, Homebrew-Laden | - |
Welches Gericht ist das? Kein Speiserezept, sondern eine Kellerwirtschafts-Anleitung zur Bierhaltbarmachung: Ein Koriander-Kräuterbeutel wird kurz im abgezapften Bier mitgekocht, danach kommen drei ganze Eier und der Beutel ins abgekühlte Bier, alles zurück ins Fass, der Spund wird mit Hopfen eingerieben und mit gesalzenem, durchgearbeitetem Lehm luftdicht versiegelt. Der Kräuterbeutel entspricht dem Hop-Bag bzw. Spice-Bag heutiger Hobbybrauer; das Abdichten des Spunds mit Hopfen ist ein früher Vorläufer des heutigen Fassverschlusses. Die Koriander-Würzung erinnert entfernt an das belgische Witbier, dort allerdings rein geschmacklich und nicht zur Konservierung eingesetzt.
Offene Stellen. Wozu die drei ganzen Eier dienen, sagt der Text nicht. Die naheliegende Deutung als Klärungsmittel (vergleichbar mit Eiklar beim Wein) ist plausibel, bleibt aber Vermutung - zumal unklar ist, ob ganze Eier mit oder ohne Schale gemeint sind. Ebenso offen bleibt, warum dem Lehm Salz beigemengt wird; denkbar als Konsistenzmittel, aber im Text nicht erklärt.
Nachmachen? Eher nicht. Ob das Verfahren überhaupt gewirkt hat, lässt sich nicht sagen: Wozu die drei rohen Eier dienen, sagt der Text nicht, und ein Vorteil des Lehm-Salz-Verschlusses gegenüber einem gewöhnlichen dichten Spund ist nirgends belegt. Die folgende Beschreibung rekonstruiert nur, was in der Handschrift steht - sie ist keine Empfehlung, rohe Eier in ein Fass Bier zu werfen.
Der Ablauf im Text. Bier in einen glasierten Topf abzapfen. Koriandersamen in ein Tüchlein binden, spundlochgroß, damit sich das Bündel später einhängen lässt. Bündel mit dem Bier etwa 10-15 Minuten mitsieden (Richtwert: die Zeit für harte Eier), dabei ein Überkochen vermeiden. Danach vollständig und ungedeckt auskühlen lassen - wichtig, damit die später zugegebenen rohen Eier nicht garen. Parallel Lehm mit Salz durchkneten, bis er weich ist. Drei frische Eier ganz sowie das Bündel ins kalte Bier geben, alles zurück ins Fass füllen. Spund mit einer Handvoll Hopfen einreiben, ein kleines unglasiertes Töpfchen darüberstülpen und ringsum mit dem Lehm abdichten.
Am einfachsten fragt man direkt bei einer Töpferei oder Keramikwerkstatt nach rohem, ungebranntem Ton. Im Bastelbedarf findet sich naturbelassener, unglasierter Modellierton als moderner Ersatz - wichtig ist nur, dass er nicht bereits gebrannt oder glasiert ist, damit er sich noch weich kneten lässt.
Nein. Es ist keine Speise, sondern eine Kellerarbeit am gefüllten Bierfass, und sie lässt sich am Markt weder sinnvoll nachstellen noch in ihrer Wirkung überprüfen. Drei rohe Eier in fertiges Bier zu werfen und das Fass mit Lehm zu verkleiben, ist als Vorführung weder lebensmittelsicher noch belegbar wirksam. Als Zeugnis dafür, was eine Haushaltsvorsteherin im 16. Jahrhundert an Kellerwissen aufschrieb, bleibt der Text trotzdem lesenswert - nur eben zum Lesen, nicht zum Nachmachen.
Die drei ganzen Eier wurden vermutlich zur Klärung des Bieres eingesetzt, ähnlich wie Eiklar beim Wein verwendet wurde, um trübe Schwebstoffe zu binden - sicher belegt ist das im Text selbst nicht. Der mit Salz durchgeknetete Lehm diente als luftdichter Verschluss für das Fass: Er verhinderte, dass Sauerstoff eindringt und das Bier sauer werden lässt, während der Hopfen am Spund zusätzlich als natürliches Konservierungsmittel wirkte.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Ein glasierter Tonhafen, also ein Topf mit glatter, wasserdichter Glasur an der Innenseite.
Das Spundloch, die Öffnung oben am Bierfass, durch die man Zutaten hineingeben und das Fass später verschließen konnte.
Der Töpfer, von dem der unbearbeitete Lehm für den Verschluss geholt wird.
Nicht bearbeitet/durchgearbeitet, also roher Lehm direkt vom Töpfer, der erst noch mit Salz durchgeknetet werden muss.
Der Bierbrauer, von dem der Hopfen bezogen wird.
Ein kleines unglasiertes Töpfchen, im Gegensatz zum glasierten Hafen zu Beginn des Rezepts.
Verkleiben, also mit Lehm luftdicht abdichten und verschmieren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain masß oder mer | beer Q44 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
woll erbeten
Gewählte Lesart: Gelesen als 'gut durchgearbeitet/durchgeknetet' - parallel zu 'geerbet' im selben Satz, der den Lehm vor dem Kneten als 'nit geerbet' (noch nicht bearbeitet) beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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