Bier mit Koriander lange haltbar machen und versiegeln

Moderne Übersetzung

Zuerst das Fass anstechen und ein Maß Bier oder mehr in einen glasierten Tonhafen ablaufen lassen. Eine kleine Handvoll Koriandersamen nehmen und in ein sauberes weißes Tüchlein zu einem kleinen Bündel binden, nicht zu groß, damit es später durch den Spund oben in das Bierfass passt. Das Bündel mit einem Faden zubinden und den Faden ein Stück lang lassen.

Das Bündel mit dem Koriander in den Hafen mit dem Bier legen und auf das Feuer setzen. So lange gemeinsam sieden lassen, wie man für harte Eier braucht, dabei darauf achten, dass nichts überläuft. Danach den Hafen mit dem Bier beiseitestellen und ganz auskühlen lassen, ein Zudecken ist nicht nötig.

Danach von einem Töpfer unbearbeiteten Lehm holen lassen. Salz darunterkneten und den Lehm gut durcharbeiten, bis er schön weich wird.

Drei frische Eier ganz, wie sie sind, oben in das abgekühlte Bier werfen. Das Bündel mit dem Koriander ebenfalls hineinhängen und das Bier aus dem Hafen mit hinein in das Fass gießen. Eine gute Handvoll Hopfen von einem Bierbrauer nehmen und den Spund oben damit einreiben, sodass er gut verschlossen ist. Zuletzt ein kleines, unglasiertes Töpfchen darübersetzen und rundherum fein mit Lehm verkleiben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Speiserezept, sondern eine Kellerwirtschafts-Anleitung zur Bierhaltbarmachung: Ein Koriander-Kräuterbeutel wird kurz im abgezapften Bier mitgekocht, danach kommen drei ganze Eier und der Beutel ins abgekühlte Bier, alles zurück ins Fass, der Spund wird mit Hopfen eingerieben und mit gesalzenem, durchgearbeitetem Lehm luftdicht versiegelt. Der Kräuterbeutel entspricht dem Hop-Bag bzw. Spice-Bag heutiger Hobbybrauer; das Abdichten des Spunds mit Hopfen ist ein früher Vorläufer des heutigen Fassverschlusses. Die Koriander-Würzung erinnert entfernt an das belgische Witbier, dort allerdings rein geschmacklich und nicht zur Konservierung eingesetzt.

Offene Stellen. Wozu die drei ganzen Eier dienen, sagt der Text nicht. Die naheliegende Deutung als Klärungsmittel (vergleichbar mit Eiklar beim Wein) ist plausibel, bleibt aber Vermutung - zumal unklar ist, ob ganze Eier mit oder ohne Schale gemeint sind. Ebenso offen bleibt, warum dem Lehm Salz beigemengt wird; denkbar als Konsistenzmittel, aber im Text nicht erklärt.

Nachmachen? Eher nicht. Ob das Verfahren überhaupt gewirkt hat, lässt sich nicht sagen: Wozu die drei rohen Eier dienen, sagt der Text nicht, und ein Vorteil des Lehm-Salz-Verschlusses gegenüber einem gewöhnlichen dichten Spund ist nirgends belegt. Die folgende Beschreibung rekonstruiert nur, was in der Handschrift steht - sie ist keine Empfehlung, rohe Eier in ein Fass Bier zu werfen.

Der Ablauf im Text. Bier in einen glasierten Topf abzapfen. Koriandersamen in ein Tüchlein binden, spundlochgroß, damit sich das Bündel später einhängen lässt. Bündel mit dem Bier etwa 10-15 Minuten mitsieden (Richtwert: die Zeit für harte Eier), dabei ein Überkochen vermeiden. Danach vollständig und ungedeckt auskühlen lassen - wichtig, damit die später zugegebenen rohen Eier nicht garen. Parallel Lehm mit Salz durchkneten, bis er weich ist. Drei frische Eier ganz sowie das Bündel ins kalte Bier geben, alles zurück ins Fass füllen. Spund mit einer Handvoll Hopfen einreiben, ein kleines unglasiertes Töpfchen darüberstülpen und ringsum mit dem Lehm abdichten.