Um eine kräftige welsche Sauce zu Gebratenem zu machen: Nimm die Lebern von den Hühnern. Wenn sie ge…
Translate
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4°Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · 1543 · Frühneuhochdeutsch · Entstehungsort unbekannt
Wo10
CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Über dieses Buch - Ein Backbuch von 1543Die Sammlung des Ludwig Neer von 1543 ist das jüngste Buch dieser Reihe und merklich anders gebaut als die Handschriften des 15. Jahrhunderts. Von den 116 Rezepten dreht sich fast die Hälfte um Teig und Gebackenes, ebenso viele nennen Gewürze - Pfeffer, Ingwer, Zimt, Safran, Nelken. Fleisch kommt in jedem zehnten Rezept vor.
Das ist kein Zufall des Sammlers, sondern der Zeitpunkt: Zucker und Gewürze waren im 16. Jahrhundert erreichbar geworden, und was man damit machte, war Backwerk und Eingemachtes. Dazu ein starker Getränke-Anteil: Gewürzweine, Met, Essig.
Kaum ein anderes Gebäck bekommt in diesem Buch so viel Raum wie der Lebkuchen: neun Rezepte, verteilt über zwei Blöcke, von schlicht bis reich gewürzt. Eines heißt ausdrücklich „Nürnberger Lebzelten" - dieselbe Stadt, dieselbe Bezeichnung, die bis heute für Lebkuchen steht. Andere Fassungen zeigen, wie vielseitig der Grundstoff schon damals verwendet wurde: „Leckber" verarbeitet geriebenen, bereits gebackenen Lebkuchen zu einem neuen Teig, der in schmale „Woggeln" geschnitten und über der Glut nochmals gebacken wird - eine Art Lebkuchen-Recycling. Dazu ein „Zwieback-Lebkuchen" und eine reine Honig-Zucker- Fassung ohne Mehl. Zusammengenommen eine der ausführlicheren Lebkuchen-Sammlungen aus dieser Zeit, die uns vorliegt - kein einzelnes Rezept, sondern eine kleine Typologie des Gebäcks.
Direkt im Anschluss folgt ein Block von rund einem Dutzend Gewürzmischungen, darunter mehrere ausdrücklich einer Person namens Berthold zugeschrieben: „Bertholds Gewürzmischung", „Ein ander Species Bertholdi", „Gewürzmischung Bertholdi". Dieselbe Rezeptur erscheint fünfmal in wachsender Ausführlichkeit - von einer knappen Zutatenliste (Zimtrinde, Galgant, Nelken, Ingwer, Tormentillwurzel, Muskatnuss, Safran, Kalmuswurzel) bis zu einer vollen Fassung mit ausdrücklichem Verwendungshinweis: „zu Fleisch, allen Speisen und auch zu Fischen, und fördert die Verdauung, wenn jemand Speisen schlecht verträgt." Eine namentliche Zuschreibung wie diese ist in einem Kochbuch dieser Zeit selten. Wer Berthold war, sagt die Handschrift nicht - aber dass sein Name über fünf Einträge hinweg mitgeführt wird, zeigt: Diese Formel hatte eine Autorität, die über den eigenen Haushalt des Sammlers hinausreichte.
Ökonomisch geschrieben - mit System. Anders als viele ältere Handschriften wiederholt das Buch seine Grundtechniken nicht in jedem Rezept neu. Gleich zu Beginn des Pasteten-Abschnitts legen zwei Rezepte - „Teig für Pasteten und Torten" und, als ausdrücklich zweite Methode, „auf ein andere Weg Pasteten zu machen" - zwei alternative Pastetenteige einmal ausführlich dar, inklusive Knetzeit und Konsistenzprobe. Rund 28 folgende Füllungsrezepte verweisen mit der wiederkehrenden Formel „wie vorsteet" („wie zuvor beschrieben") auf dieses eine Grundverfahren zurück, statt den Teig jedes Mal neu zu erklären. Wer nur eines dieser kurzen Füllungsrezepte liest, unterschätzt leicht, wie ausführlich das Buch an anderer Stelle tatsächlich ist.
Das Besondere: Der Titel nennt nur den Kompilator, keinen Auftraggeber und keinen Ort. Wer für wen sammelte, bleibt offen - ein Milieu lässt sich daraus schlicht nicht ableiten.
Werk (1543): gemeinfrei. TEI-Transkription über das CoReMA-Projekt (Universität Graz, CC BY 4.0), Sigle WO10. Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0). Ein Editionstext liegt uns nicht vor - wo wir eine Lesart wählen, steht die Begründung dabei.
- Die Fyndling-Redaktion
Gesamtes Buch als TEI-XML herunterladen
Um eine kräftige welsche Sauce zu Gebratenem zu machen: Nimm die Lebern von den Hühnern. Wenn sie ge…
Wenn du Lebzelten backen willst, die Leckber heißen: Nimm einen geriebenen Lebzelten und mache darau…
Nonnenkrapfen macht man so: Nimm geriebenes Lezelten. Gib Zucker und Zimtröllen hinzu, je nachdem, w…
Zwipachen-Lebzelten. Nimm fünf Lot Zimtröllchen, drei Lot Nelken, vier Lot Ingwer, drei Lot Pfeffer …
Nimm Zimtröllchen und Ingwer, von jedem vier Lot; Muskatnuss und Nelken, von jedem zwei Lot; sowie z…
Wie man Nürnberger Lebzelten machen soll: Nimm drei Maß des besten Honigs und gib ihn in einen neuen…
Nimm den besten Honig und bereite daraus einen Lebkuchen mit sauberem Weizenmehl. Wenn dieser Lebkuc…
Wenn du die besten Zuckerlebkuchen machen willst, nimm zu einem Pfund Zucker ein Quärtlein Honig, ei…
Nimm 2 Lot Zimtrinde, je 1 Lot Galgant, Gewürznelken und Ingwer, je 1/2 Lot Tormentillwurzel, Muskat…
Nimm drei Lot Zimtrinden, anderthalb Lot Ingwer, ein halbes Lot Nelken, ein halbes Lot Muskatnuss un…
Nimm 60 Gramm Zimtrinde, 22,5 Gramm Pfeffer und je 7,5 Gramm Paradieskörner, Gewürznelken, Galgant, …
Nimm Zimtrinden, zwei Lot. Ingwer und Paradieskörner, jeweils ein Lot. Muskatnuss, ein halbes Lot. G…
Nimm für ein sehr gutes Triet ein Lot Hühnermägen, ein halbes Lot Mastix, Galgant, Ingwer, Kalmus, G…
Ein weiteres [Rezept], insbesondere: Nimm Hühnermägen, ein Lot, und Zimtrinde, ein halbes Lot; dazu …
Nimm die folgenden Zutaten für eine Gewürzmischung: Ein Lot Hühnermägen, zwei Lot Zimtrinde, je ein …
Nimm Zimtrinden, 5 Lot; Nelken, 2 Lot; Ingwer, 4 Lot; Muskat, 1 Lot; Mastix, Lignum Aloes, zubereite…
Ein weiteres Heilpulver ist sehr gut, wärmt den Magen, fördert eine gute Verdauung, stärkt das Gehir…
Nimm Kubeben, Paradieskörner, Kardamom und Galgant, jeweils zwei Quint. Nimm Kalmus, Koriander, weiß…
Nimm für die Gewürzmischung Bertholdi, die zu Fleisch, allen Speisen und auch zu Fischen passt und d…
Nimm Ingwer, Gewürznelken, Zimtröllchen, Muskatnuss und Muskatblüte, jeweils einen Löffel voll, und …
Nimm eine ganze Muskatnuss und zwei Lot Zimtröhrchen, alles klein geschnitten, und gib es in vier Ma…
Zucker-Lebkuchen: Nimm zwei Pfund Zucker, vier Lot Ingwer und fünf Lot Zimt. Dazu sechs Pfund Lebkuc…
Nimm 750 g Zucker, 105 g Zimtröhrchen, 60 g Muskatnuss, 90 g Ingwer, 15 g Nelken und 15 g Kardamom. …
Nimm ein großes Becken und fülle es dreimal mit Feldrosen. Nimm drei Gütterlein frisches Wasser und …
Einen groben Rosenhonig herzustellen: Nimm 300 Kohlrosenknospen und stoße sie klein in einem Mörser.…
Um Sauerkirsch-Mus zuzubereiten: Nimm die Sauerkirschen, zupfe sie von den Stielen und drücke sie du…
Um Quitten-Lackwerin zuzubereiten, schneide die Quitten alle in acht oder zehn Schnitze. Gib sie in …
Nimm Quitten und dämpfe sie. Schneide jede Quitte in vier Teile und spicke diese mit Zimtröllchen un…
Um Mispeln in Honig einzulegen: Schütte den Honig und den Wein roh über die Mispeln. Spicke die Misp…
Nimm zwei Pfund Weichseln und schneide die Stiele ab. Nimm danach drei Viertelpfund Zucker und gib i…
Um einen Zucker-Rosat zuzubereiten: Nimm die Rosenknospen und löse die Blütenblätter aus den Kelchbl…
Nimm drei Pfund Zucker, ein Quartlein Rosenwasser und ein Quartlein Lavendelwasser. Gib beides zum Z…
Um Krebsaugen-Konfekte zu machen: Nimm 125 Gramm feinen Zucker, dazu 15 Gramm Kandiszucker, 5 Gramm …
Nimm 3 Lot Zimtröhrchen (Zimtstangen), 3 Lot Gewürznelken, 2 Lot Muskatnuss, 10 Handvoll Kohlrosen, …
Nimm fünf Maß guten Wein. Gib zwei ganze Ingwerwurzelstücke, vierzig Nelken, sechs Zimtröhrchen, vie…
Eingemachte Quitten: Nimm Quitten, schneide jede in vier Schnitze und gib sie in einen neuen Topf. D…
Nimm gute Kirschen, sowohl frische als auch getrocknete, und entferne ihre Stiele. Gib die Kirschen …
Nimm Weichselkirschen und presse sie durch ein Sieb, so viel du zubereiten möchtest. Nimm eine Maßei…
Nimm 25 Quitten und schäle sie. Schneide sie in zwei Hälften. Reibe die eine Hälfte auf einer Reibe …
Nimm die Damast-Pflaumen frisch vom Baum und gib sie in eine Büchse. Nimm Honig und gib ihn mit ein …
Nimm so viele Granatäpfel, wie du verarbeiten möchtest. Presse sie aus, gewinne den Saft und mische …
Nimm zwei Handvoll feines Mehl. Schlage zwei Eier hinein und gib ein gutes Schmalz hinzu, das so gro…
Nimm 8 Lot Ingwer, dazu 4 Lot Pfeffer, weitere 4 Lot Muskatnuss und 4 Lot Gewürznelken sowie 3 Lot Z…
Um Pasteten auf eine andere Art zu machen: Nimm drei Eier; wenn die Pastete aber groß sein soll, so …
Nimm drei Eier, etwas Wasser, etwas Schmalz und etwas Nachmehl. Verarbeite den Teig gut, bis er zäh …
Bereite den Topf, in dem die Pastete gebacken werden soll, wie zuvor beschrieben vor. Nimm danach ei…
Nimm Hühner, Tauben oder andere Vögel. Zerschneide sie nicht wie Kapaune, aber die Füße und Flügel m…
Nimm einen Fisch, sei es ein Karpfen oder eine andere Sorte, die du ganz in die Pastete einlegen möc…
Du musst den Fisch sieden und danach Stücke daraus machen, wie man ihn sieden wollte. Danach nimm de…
Für alle Pasteten nimm das Eigelb von einem Ei und etwas Wasser. Verquirle beides gut miteinander. B…
Wenn du eine Quittenpastete machen willst, so nimm den ersten Teig und forme daraus einen runden Top…
Wenn du einen Hausen (Stör) in einer Pastete machen willst: Nimm einen gesottenen Hausen und bestreu…
Um Birnenpasteten zuzubereiten, fertige zuerst eine Pastetenform an, wie zuvor beschrieben. Nimm dan…
Siede ein Kalbfleisch und hacke es fein klein, und hacke ein fettes Nierenstück darunter, ein gutes …
Wenn du eine Pastete von Hühnern oder Vögeln zubereiten möchtest: Bereite zuerst den Topf vor, wie z…
Wenn du Kapaunen auf eine andere Art in einer Pastete einmachen willst, so nimm dazu gedörrte Damasz…
Pasteten von kleinem Geflügel zu machen. Du kannst auch gedörrte Damaszenerpflaumen nehmen, Ingwer, …
Nimm eine Hammelkeule und lass sie sieden, bis sie fast halb gar gekocht ist. Gib sie dann in die Pa…
Nimm Vögel oder Hühner und gib sie in einen Topf. Füge getrocknete Damaszener-Pflaumen, Zitronen, In…
Um Wachteln in Pasteten zuzubereiten: Nimm die Wachteln. Gib sie in den Topf. Füge Milch, drei Eidot…
Nimm Wildschweinfleisch und lasse es einmal aufkochen. Lege es danach in einen Topf. Nimm Rosinen, M…
Nimm ein Pfund Kalbfleisch und ein halbes Pfund Ochsenfett. Gib Safran, Nelken, ein wenig Muskatblüt…
Einen Aal, um ihn in einer Pastete zuzubereiten: Nimm den Aal, zieh ihm die Haut ab und teile ihn in…
Nimm den Lachs, siede ihn in Wasser und salze ihn wie üblich. Nimm ein oder zwei der besten Stücke d…
Nimm den ganzen Karpfen, entschuppe ihn, öffne ihn und nimm die Galle heraus. Lege ihn in den Teigto…
Auf eine andere Weise Karpfenpasteten zuzubereiten: Schuppe den Fisch und entferne die Gallenblase. …
Nimm den Hecht, schuppe ihn und lege ihn in den Teigtopf. Gib getrocknete Damaszenerpflaumen, Zitron…
Nimm den Fisch und bereite ihn wie einen Bratfisch zu. Gib eine gute Menge Salz hinzu, besonders wen…
Wie man einen Osterfladen zubereitet: Nimm drei Eier und bereite den Boden wie gewohnt zu. Nimm dana…
Nimm einen guten, fetten, süßen Käse, der nicht scharf ist, und reibe ihn fein auf einem Reibeisen. …
Bereite den Boden wie zuvor beschrieben zu. Nimm zehn Eier und rühre sie ein. Nimm ein Viertelpfund …
Um eine Rahmtorte zu machen, bereite zuerst einen Boden vor und kräusle den Rand, wie man es bei ein…
Eine Mandel-Torte auf andere Art zubereitet. Nimm zwei Eigelb und ein wenig geriebenes Semmelmehl. Z…
Einen Mandelkuchen auf eine andere Art zubereitet: Nimm ein ganzes Pfund Mandeln und stoße sie sehr …
Um eine Kräutertorte zuzubereiten: Röste geriebenes Weißbrot in Schmalz. Gib Weinbeeren, Rosinen, In…
Nimm ein Seidel Milch und gib sie in eine Pfanne. Verquirle sechs Eier. Sobald die Milch zu sieden b…
Um eine Torte zuzubereiten, nimm ein Quertlin Rahm und sechs Eier. Schlage sie gut miteinander und g…
Um eine gehackte Apfeltorte zuzubereiten: Dazu nimm gute, wohlschmeckende Äpfel, schäle sie und hack…
Nimm gute Äpfel und schneide aus einem acht Stücke, je nachdem wie groß sie sind. Wende sie danach i…
Einen durchpassierten Apfelkuchen: Nimm Äpfel und dämpfe sie, bis du sie durch ein Tuch passieren ka…
Um eine Birnentorte zu machen, nimm gute Birnen. Schneide aus einer Birne zehn oder zwölf feine, dün…
Nimm kleine Vögel, so viele du möchtest, und bereite sie auf das aller sauberste vor. Und mache eine…
Um eine Lebertorte zu machen, nimm eine Kalbsleber und lass sie gut sieden. Hacke sie sehr fein. Nim…
Nimm eine Kalbslunge und siede sie. Hacke die gesottene Lunge klein und schlage Eier darunter, bis d…
Um eine Weichseltorte zuzubereiten, bereite den Boden wie zuvor beschrieben vor. Pflücke die Weichse…
Ein Rahm-Törtchen zubereiten: Bereite den Boden und den Rand des Törtchens drei Finger hoch. Nimm da…
Bereite den Tortenboden wie zuvor beschrieben vor. Bestreue ihn dann mit kleinen Rosinen, sodass der…
Nimm Birnen und hacke sie klein. Gib geriebenes Brot hinzu und röste es in etwas Schmalz. Füge Eier …
Nimm zehn Eier und schlage sie gut. Gib dann drei Achtel Rahm hinzu und schlage es zu den Eiern. Nim…
Hier folgt, wie man allerlei Baches zubereitet, und zuerst soll man einen gekochten Baches backen. N…
Nimm Hühnerbruststücke, hacke sie klein und gib geriebenes Brot hinzu. Rühre es mit Eiern an und gib…
Für die Mandel-Füllung: Nimm Mandeln und stoße sie sehr fein. Stoße Zucker dazu, sodass die Masse gu…
Um Mandaten mit Apfel- oder Birnenfüllung zuzubereiten: Nimm Äpfel oder Birnen und wasche sie. Zerst…
Nimm sechs Eier, schlage sie gut und gib drei oder vier Löffel voll Zucker hinzu. Rühre ein gutes Me…
Nimm Mehl und gib kaltes Wasser dazu. Rühre es danach ausreichend dick und schlage es sehr gut. Schl…
Nimm acht Eier und schlage sie gut. Nimm ebenso viele Eierschalen und fülle jede zur Hälfte mit Milc…
Bereite den Teig mit kaltem Wasser zu. Er soll etwas dicker sein als ein Strauben-Teig. Gib ein weni…
Koche eine Eier-Milch kräftig auf. Gib sie in ein Tuch, lege es auf einen Teller und beschwere es mi…
Nimm so viel Wasser wie Eier und bereite daraus einen dünnen Teig, dünner als ein Straubenteig. Gib …
Nimm die Eier und gieße kaltes Wasser darüber. Dann nimm die Eier und halte sie über warmes Wasser, …
Um Brietten-Küchlein zu backen: Nimm siedendes, heißes Wasser, Salz und Schmalz, wie du es für eine …
Nimm so viel Mehl, wie du zubereiten möchtest, damit die Teigstücke gut werden. Bereite den Teig mit…
Bereite den Teig wie für gebratene Küchlein zu, aber mache ihn dünner, sodass er durch ein Trichterl…
Bereite den Teig wie für Hasenohren zu. Walze daraus flache Stücke, so breit wie ein Teller. Schneid…
Nimm zwei Eier, so machst du fünfzehn Krapfen daraus. Nimm ein wenig Milch und gib Safran hinein. Gi…
Nimm Mandeln, so viel du machen möchtest. Stoße sie klein und stoße den Zucker mit hinein. Gieße Ros…
Nimm den Teig und mache ihn wie den Teig für die Hasenöhrlein. Rolle ihn aus und walze ihn auf das a…
Nimm so viele Eier, wie du möchtest. Schlage sie gut auf und gib ein wenig Wein hinzu. Danach rühre …
Nimm das Eiweiß von den Eiern und entferne das Eigelb. Gib einen Löffel voll Wasser und Mehl hinzu u…
Nimm ein Quart Wasser und siede es. Gib ein wenig Schmalz hinein und siede es in einer Pfanne. Wenn …
Nimm Milch in eine Pfanne und stelle sie über das Feuer. Gib ein wenig Schmalz hinzu und lass es sie…
Willst du Rafioli zubereiten, so nimm zwei Eier, heißes Wasser und feines Mehl. Bereite daraus einen…
Nimm 12 Eier, schlage sie gut. Gib eine halbe Maß gesiedete Milch und eine Schüssel mit zerlassener,…
Nimm kaltes Wasser und rühre gutes Mehl hinein, sodass ein dicker Teig entsteht wie ein Strauben-Tei…
Nimm Trockenwurz oder gelbe Gilgenwurz, die in Teichen wachsen und an der Wurzel rot sind. Diese sol…
Um einen kandierten Ingwer herzustellen, nimm ein Pfund Zucker und gib ein kleines Quart Wasser dazu…
