Störpastete mit Safranwein

Welches Gericht ist das?

Eine festliche Fischpastete: Ein ganzer, vorgesottener Hausen (Stör) wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, in eine mit Teig geformte Pastetenhülle gelegt, dazu Butterschmalz, Zimtröhrchen, Nelken, Weinbeeren und Zibeben, mit einem Teigboden verschlossen und eine Stunde gebacken. Wahlweise wird danach durch ein kleines Trichterlein eine Safranwein-Brühe nachgegossen und die Pastete weitergebacken. Der Zwilling mon-107 teilt genau dieses Kerngericht - Hausen in einer Pastete, dazu eine eigens angesetzte Brühe -, dort mit einer Apfel-Gewürz-Sauce statt Safranwein. Beide gehören zur selben, in der spätmittelalterlichen Küche verbreiteten Rezeptfamilie „Stör in der Pastete mit separat zugesetzter Brühe“, deren Grundprinzip in der pâté-en-croûte-Tradition bis heute fortlebt.

Butterschmalz, kein rätselhaftes Fett.

„Potterschmaltz“ steht als zusammengeschriebenes Wort im Korpus nur hier, ist aber trotzdem kein echtes Rätsel: Dieselbe Handschrift schreibt Butter an vielen weiteren Stellen „botter“ oder „potter“ (unter anderem als „Botter schmaltz“ in einem anderen Rezept desselben Buchs), und dieselbe b/p-Verschiebung ist auch im Kochbuch der Sabina Welserin und in zeitgenössischen Wörterbüchern belegt. Gemeint ist Butterschmalz.

Ein „Hafen“ aus Teig, kein zweiter Topf.

Der Fisch wird „in den hafen“ gelegt - das klingt nach einem zusätzlichen Kochgefäß, ist hier aber wahrscheinlich die mit Teig geformte, topfähnliche Pastetenhülle selbst: Ein anderes Rezept desselben Buchs benutzt „hafen“ ausdrücklich für eine aus Pastetenteig geformte Form. Für die Zubereitung macht das keinen Unterschied - der Fisch kommt so oder so in die vorbereitete Hülle.

Zwei Trockenfrüchte, keine Dublette.

Weinbeeren und Zibeben stehen im Text nebeneinander und sind bewusst zwei verschiedene Zutaten: Weinbeeren sind hier eher Trauben oder kleine Rosinen, Zibeben die größere Rosinensorte. Beim Nachkochen also wirklich beide besorgen, nicht nur eine Sorte doppelt verwenden.

Länger backen oder milder backen?

Der Schlusssatz ist nicht sicher zu entscheiden: „leniger“ könnte „lenger“ (länger) oder „linder“ (milder, bei niedrigerer Hitze) meinen. Beides ergäbe küchenpraktisch Sinn - nach dem Eingießen der Safranwein-Brühe muss die Flüssigkeit noch durchziehen, sei es durch mehr Zeit oder durch schonendere Hitze. Wer nachkocht, sollte während dieser zweiten Backphase deshalb regelmäßig prüfen, ob die Brühe eingezogen und der Fisch durch ist, statt sich auf eine feste Zeit- oder Temperaturangabe zu verlassen - der Text selbst gibt keine.

Praxis.

Den vorgesottenen (durchgegarten) Hausen außen mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pastetenhülle aus Teig formen, den Fisch hineinlegen, Butterschmalz, Zimtröhrchen, Nelken, Weinbeeren und Zibeben dazugeben, mit einem Teigboden verschließen und rund eine Stunde backen. Wer die Safranwein-Brühe möchte: guten Wein mit Safran vermischen und nach dieser ersten Stunde durch ein kleines Loch im Deckel eingießen, ohne die Pastete vollständig zu öffnen. Danach weiterbacken, bis die Brühe eingezogen ist - das dauert länger als bei einer gewöhnlichen Pastete, ob durch mehr Zeit oder mildere Hitze lässt der Text offen. Mengen für Butterschmalz, Gewürze und Trockenfrüchte sind im Original nicht beziffert („ein gutt theil“) - hier hilft nur Augenmaß, orientiert an einer kräftigen, aber nicht überladenen Gewürz-Trockenfrucht-Note.