Eingemachte Quitten

Welches Gericht/Konfekt ist das? Geviertelte Quitten werden in Wein und Honig weichgedämpft und dann lagenweise - Frucht, Zimt und Gewürznelken, wieder Frucht - in einer Büchse geschichtet und mit Honig übergossen: eine geschichtete Quittenkonserve, das Vorläuferstadium dessen, was heute Quittenkompott oder -konfekt im Glas heißt (das Wort „Marmelade“ geht über portugiesisch marmelada, „Quittenmus“, letztlich auf lateinisch melimelum, „Honigapfel“ = Quitte, zurück). Im selben Buch findet sich mit wo10-028 ein naher Verwandter - dort werden ganze Quitten mit Rorlen regelrecht gespickt statt geschichtet -, als eigenständiger Zwilling gilt aber keines der geprüften Korpus-Rezepte (auch mha-162, ähnlich betitelt, füllt und bindet ganze Fruchthälften statt zu schichten).

Zwei Stellen im Text sind mehrdeutig. Die „Schalen“ (schelffen), die zuerst nach oben gelegt werden, könnten auch die Fruchtstücke selbst meinen - die Lesart als Schale ist aber die besser belegte und schützt vermutlich das Fruchtfleisch vor Bodenkontakt im Topf. Bei der zweiten Nennung sollen die Schalen „hinder sich“ gelegt werden - wörtlich „rückwärts“ oder „zurückgewendet“, hier als Gegenstück zum ersten „nach oben“ gelesen, also vermutlich nach unten oder auf die andere Seite gedreht; eine zwingende 1:1-Übersetzung ist das nicht.

Praxis. Quitten vierteln, in einen Topf geben, mit Wein und Honig übergießen und dämpfen, bis sie weich sind. Warm in ein Einmachglas oder eine Büchse schichten: Quittenstücke, dazwischen Zimt und Gewürznelken, wieder Quittenstücke. Zimt kommt dem Buch nach eher in kleinen Röllchen oder Stangenstücken zum Einsatz als gemahlen. Zum Schluss die Schalen und einen Guss Honig obenauf geben - er schließt luftdicht ab und wirkt konservierend. Mengen und Ziehzeit nennt der Text nicht; das Konfekt braucht Zeit zum Durchziehen, bevor es serviert wird.