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Eingemachte Quitten nach Meister Hans

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

DessertNachspeiseLagerkücheLagerküche-tauglichAufwändigKorrekturBearbeitungsstand 8/10Höfische KücheHofküche
Zubereitungszeit120 Min.Portionen1 Glas (ca. 500 ml)BuchKochbuch des Meisters Hans (~1460)
Moderne Übersetzung

Nimm Quitten und bereite sie zu. Dämpfe sie in einem Topf, bis sie etwas weich werden.

Lege sie dann beiseite und lass sie kalt werden. Schneide sie in der Mitte auseinander und entferne die Kerngehäuse. Stoße eine Muskatnuss hinein anstelle des Kerngehäuses.

Nimm dann Zimtrinden, schneide sie zu kleinen Spänen und hefte die Quitten damit zusammen. Stecke dann Nelken außen hinein und würze mit Gewürzen, welche du willst.

Lege die Quitten dann in einen gepichten Topf. Nimm zwei Teile Honig und einen Teil Wein, so viel du meinst, dass es über die Quitten reicht. Siede das, bis du es abgeschäumt hast, und setze es wieder auf. Lass es sieden und schäume es erneut ab, und tue das neunmal.

Setze es dann beiseite und lass es ganz gut erkalten. Gieße es dann über die Quitten und verschließe den Topf. So sind sie bereit.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
kutten Quitten Wochenmarkt -
muscat 1 Muskatnuss - -
zimetRinden Zimtrinde - -
negelein Nelken - -
gewurcz welherlaj du wild Gewürze (nach Wahl) - Ingwer, Kardamom, Sternanis
honig 2 Teile Honig - -
weins 1 Teil Wein - -
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Quitten?

Quitten sind saisonal im Herbst auf Wochenmärkten, in gut sortierten Supermärkten oder direkt beim Obstbauern erhältlich.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, wenn zu Hause vorbereitet und im verschlossenen Glas mitgebracht. Das Einkochen selbst ist kein Schaugericht - es dauert und braucht Abkühlzeit. Am Markttag das Glas öffnen und die Quitten als süße Beilage oder Nachtisch servieren.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 im südwestdeutschen Raum verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche der Zeit.

Wozu wurden die eingelegten Quitten gereicht?

Das Rezept sagt nur 'So sind sy beraitt' - der Verwendungszweck bleibt offen. In der mittelalterlichen Küche waren eingelegte Quitten eine typische süße Beilage zu Gebratenem (die Kombination süß-sauer-würzig mit Fleisch war beliebt) oder ein eigenständiger Nachtisch. Der Honigsirup mit neun Abschäumgängen war zudem ein echtes Konservat für den Winter.

Was bedeutet 'gepickten hafen'?

Ein 'gepichter Hafen' ist ein Topf, der mit Pech abgedichtet wurde, um die Konservierung von Lebensmitteln zu verbessern und sie länger haltbar zu machen. Für die moderne Zubereitung kann ein gut verschließbares Glasgefäß verwendet werden.

Verwandte Rezepte

Forme of Cury ~1390
Ménagier de Paris ~1393
Rheinfränkisches Kochbuch ~1445
Mondseer Kochbuch 2. Hälfte 15. Jh.
Eingemachte Quitten nach Meister Hans – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans
Fol. 061v, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)
Enigemacht kutten wie man Item Nym kutten vnd die machen sol . dempffs In ainem hafen piß sie etwas waich werden . So leg sy dann vnd laß sy kalt werden vnd schneid sy mitten von einannder vnd die keren hausser thue heraus vnd stoeß ein muscat darein an der keren statt vnd nym dann zimetRinden vnde schneid die zue klainen spenndlein vnd hefft die kutten damit zue samen vnd steck dann negelein darein aussen vnd gewurcz welherlaj du wild vnd leg dann die kutten In ain ge= pickten hafen vnd nym zwaj tail honig vnd ain tail weins Als vil du getraust das es vber die kutten genng vnd seud das piss das du das geschaimpst vnd secz es wider hin vber vnd lass es sieden vnd schaim es aber vnd thue das newn mal vnd secz es dann hin vnd las es gar wol erkallten vnd geuss es dan an die kutten . vnd thue den hafen zue So sind sy beraitt .
Anmerkungen
zimetRinden

Zimtrinde, die hier nicht nur würzt, sondern auch zum 'Heften' der Quittenhälften verwendet wird.

gepickten hafen

Gepichter/mit Pech abgedichteter Topf zur Konservierung - Pech als Dichtmittel ist eine gut belegte mittelalterliche Praxis.

newn mal

Das neunmalige Abschäumen des Sirups ist textlich exakt belegt ('thue das newn mal') und eine reale Klärtechnik: wiederholtes Aufkochen treibt Trubstoffe als Schaum an die Oberfläche, was Klarheit und Haltbarkeit erhöht - kein Symbolwert der Zahl Neun ist im Text erkennbar.

Handschrift
Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch
Folio
Fol. 061v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)
Entstehung
Württemberg / Basel, 1460
CoReMA
bs1.162

Originalwerk (~1460) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 061v, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Am besten zu Hause einmachen und im Glas mitbringen - das Konservieren braucht Abkühlzeit und ist keine Schau. Am Markttag Glas öffnen und als süße Beilage zu Gebratenem oder als Nachtisch servieren. Quitten sind saisonal im Herbst - rechtzeitig einplanen.
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