Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
120 Min.
1 Glas (ca. 500 ml)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Enigemacht kutten wie man
Item Nym kutten vnd die machen sol . dempffs In ainem hafen piß sie etwas waich werden . So leg sy dann vnd laß sy kalt werden vnd schneid sy mitten von einannder vnd die keren hausser thue heraus vnd stoeß ein muscat darein an der keren statt vnd nym dann zimetRinden vnde schneid die zue klainen spenndlein vnd hefft die kutten damit zue samen vnd steck dann negelein darein aussen vnd gewurcz welherlaj du wild vnd leg dann die kutten In ain ge= pickten hafen vnd nym zwaj tail honig vnd ain tail weins Als vil du getraust das es vber die kutten genng vnd seud das piss das du das geschaimpst vnd secz es wider hin vber vnd lass es sieden vnd schaim es aber vnd thue das newn mal vnd secz es dann hin vnd las es gar wol erkallten vnd geuss es dan an die kutten . vnd thue den hafen zue So sind sy beraitt .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Am besten zu Hause einmachen und im Glas mitbringen - das Konservieren braucht Abkühlzeit und ist keine Schau. Am Markttag Glas öffnen und als süße Beilage zu Gebratenem oder als Nachtisch servieren. Quitten sind saisonal im Herbst - rechtzeitig einplanen.
Nimm Quitten und bereite sie zu. Dämpfe sie in einem Topf, bis sie etwas weich werden.
Lege sie dann beiseite und lass sie kalt werden. Schneide sie in der Mitte auseinander und entferne die Kerngehäuse. Stoße eine Muskatnuss hinein anstelle des Kerngehäuses.
Nimm dann Zimtrinden, schneide sie zu kleinen Spänen und hefte die Quitten damit zusammen. Stecke dann Nelken außen hinein und würze mit Gewürzen, welche du willst.
Lege die Quitten dann in einen gepichten Topf. Nimm zwei Teile Honig und einen Teil Wein, so viel du meinst, dass es über die Quitten reicht. Siede das, bis du es abgeschäumt hast, und setze es wieder auf. Lass es sieden und schäume es erneut ab, und tue das neunmal.
Setze es dann beiseite und lass es ganz gut erkalten. Gieße es dann über die Quitten und verschließe den Topf. So sind sie bereit.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kutten | Quitten | Wochenmarkt | - |
| muscat | 1 Muskatnuss | - | - |
| zimetRinden | Zimtrinde | - | - |
| negelein | Nelken | - | - |
| gewurcz welherlaj du wild | Gewürze (nach Wahl) | - | Ingwer, Kardamom, Sternanis |
| honig | 2 Teile Honig | - | - |
| weins | 1 Teil Wein | - | - |
Zimtrinde, die hier nicht nur würzt, sondern auch zum 'Heften' der Quittenhälften verwendet wird.
Ein Topf, der mit Pech abgedichtet wurde, um die Haltbarkeit der eingelegten Früchte zu verbessern. Heute kann ein gut verschließbares Glasgefäß verwendet werden.
Das neunmalige Abschäumen des Sirups ist eine traditionelle Methode, um ihn zu klären und zu konzentrieren, was die Haltbarkeit erhöht und eine feinere Textur ergibt.
Quitten sind saisonal im Herbst auf Wochenmärkten, in gut sortierten Supermärkten oder direkt beim Obstbauern erhältlich.
Ja, wenn zu Hause vorbereitet und im verschlossenen Glas mitgebracht. Das Einkochen selbst ist kein Schaugericht - es dauert und braucht Abkühlzeit. Am Markttag das Glas öffnen und die Quitten als süße Beilage oder Nachtisch servieren.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 im südwestdeutschen Raum verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche der Zeit.
Das Rezept sagt nur 'So sind sy beraitt' - der Verwendungszweck bleibt offen. In der mittelalterlichen Küche waren eingelegte Quitten eine typische süße Beilage zu Gebratenem (die Kombination süß-sauer-würzig mit Fleisch war beliebt) oder ein eigenständiger Nachtisch. Quitten galten außerdem als Magenmedizin - reich an Pektinen, galten sie als gut für die Verdauung. Der Honigsirup mit neun Abschäumgängen war zudem ein echtes Konservat für den Winter.
Ein 'gepichter Hafen' ist ein Topf, der mit Pech abgedichtet wurde, um die Konservierung von Lebensmitteln zu verbessern und sie länger haltbar zu machen. Für die moderne Zubereitung kann ein gut verschließbares Glasgefäß verwendet werden.
Nachspeise