Quittenkonfekt mit Hypocras-Gewürz

Welches Gericht ist das? Condoignac - festes Quittenkonfekt, der direkte Vorfahr des spanischen membrillo und des portugiesischen marmelada (von marmelo = Quitte; daher unser Wort Marmelade). Eine in Stücke geschnittene, lange haltbare Quittenpaste. Im Korpus verwandt mit foc-065 (Honig-Ingwer-Konfekt) und den Quitten-Einmach-Rezepten mha-162.

Quitten in Rotwein garen. Geschält, geviertelt, vom holzigen Kerngehäuse (l'ueil et les pepins) befreit und in gutem Rotwein weich gekocht, dann durch ein feines Tuch (estamine) passiert. Das gibt ein glattes, tiefrotes Quittenpüree. Die natürliche Pektinfülle der Quitte sorgt dafür, dass die Masse später fest wird - kein Geliermittel nötig.

Honig statt Zucker. Der Honig wird zuerst lange gekocht und abgeschäumt (geklärt), dann kommen die Quitten hinein. Eingekocht wird, bis der Honig „um die Hälfte" reduziert ist - die Masse wird so dick und zuckerfest, dass sie beim Erkalten schnittfest wird.

Pouldre d'ypocras. Erst nach dem Feuer, beim Erkalten, kommt die Hypocras-Gewürzmischung hinein (Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat, Paradieskörner) - dieselbe Würze, mit der man Gewürzwein ansetzt. Spät zugegeben, damit das feine Aroma nicht verkocht.

Praxis. Quitten schälen, vierteln, entkernen, in Rotwein weich kochen (20-30 Min.), durch ein Tuch passieren. Gleiches Gewicht Honig getrennt aufkochen und abschäumen, das Püree einrühren und unter ständigem Rühren einkochen, bis die Masse vom Topfboden zieht und stark eindickt (Spritzgefahr!). Vom Feuer nehmen, 1-2 TL Hypocras-Gewürz pro 500 g einrühren, in eine flache, gefettete Form streichen, erkalten und fest werden lassen, dann in Rauten schneiden. Trocken und kühl hält es Wochen.