Winter-Kompost aus Walnüssen und Wurzeln

Dies ist die Art, einen Kompost zuzubereiten (man muss am Johannistag beginnen). Beachte, dass man am Johannistag, dem 24. Juni, beginnen muss.

Zubereitung der Walnüsse Zuerst nimmst du etwa am Johannistag fünfhundert neue Walnüsse. Achte darauf, dass die Schale und der Kern noch nicht vollständig ausgebildet sind und die Schale weder zu hart noch zu weich ist. Schäle sie rundherum und durchstich sie dann an drei Stellen ganz durch, oder kreuzweise. Lege sie anschließend in Wasser aus der Seine oder Quellwasser ein und wechsle das Wasser täglich. Sie müssen zehn bis zwölf Tage lang einweichen (wobei sie schwarz werden), bis du beim Kauen keinerlei Bitterkeit mehr schmeckst. Danach koche sie einmal kurz in Süßwasser auf, für die Dauer eines Miserere-Gebets, oder so lange, bis du siehst, dass sie weder zu hart noch zu weich sind.

Danach gieße das Wasser ab und lasse die Nüsse auf einem Sack abtropfen. Schmelze dann einen Sextier Honig, oder so viel, dass alle Nüsse darin eintauchen können, und seihe ihn ab und schöpfe den Schaum ab. Wenn er abgekühlt und lauwarm ist, gib die Nüsse hinein und lasse sie zwei oder drei Tage lang darin liegen. Dann lasse sie abtropfen. Nimm so viel von deinem Honig, dass die Nüsse darin eintauchen können, und erhitze den Honig auf dem Feuer. Bringe ihn nur einmal kräftig zum Kochen, schöpfe den Schaum ab und nimm ihn vom Feuer. Stecke in jede Öffnung der Nüsse eine Gewürznelke auf der einen Seite und ein kleines Stück geschnittenen Ingwer auf der anderen. Lege sie danach in den lauwarmen Honig und wende sie zwei- oder dreimal täglich. Nach vier Tagen nimmst du sie heraus, kochst den Honig erneut auf, und wenn nicht genug vorhanden ist, gibst du mehr hinzu. Koche ihn, schöpfe den Schaum ab und koche ihn erneut, dann gibst du die Nüsse hinein. Wiederhole dies jede Woche bis zu einem Monat lang. Lasse sie dann in einem Tontopf oder einem Fass und wende sie einmal pro Woche.

Zubereitung der Wurzeln und Früchte Nimm um Allerheiligen herum große Steckrüben, schäle sie, viertle sie und koche sie dann in Wasser. Wenn sie ein wenig gar sind, nimm sie heraus und lege sie in kaltes Wasser, um sie zarter zu machen. Lasse sie dann abtropfen und nimm Honig, den du wie für die Nüsse schmilzt; und achte darauf, dass du die Steckrüben nicht zu weich kochst.

Ebenso nimmst du an Allerheiligen so viele Karotten, wie du hinzufügen möchtest, und schabst sie gut ab und schneidest sie in Stücke. Koche sie wie die Steckrüben. (Karotten sind rote Wurzeln, die man auf den Märkten handvollweise verkauft, und jede Handvoll kostet einen Blanc.)

Ebenso nimmst du Angoisse-Birnen, viertle sie und koche sie wie die Steckrüben. Schäle sie nicht und verfahre mit ihnen genau wie mit den Steckrüben.

Ebenso, wenn Kürbisse in Saison sind, nimmst du weder die härtesten noch die zartesten, schälst sie, entfernst das Innere und schneidest sie in Viertel; und verfahre genau wie mit den Steckrüben.

Ebenso, wenn Pfirsiche in Saison sind, nimmst du die härtesten, schälst und viertelst sie.

Ebenso, wenn Kürbisse in Saison sind, nimmst du sie, viertle sie, entferne das Innere und verfahre genau wie mit den Steckrüben.

Ebenso, um den Andreastag herum nimmst du Petersilien- und Fenchelwurzeln, schabst sie ab und schneidest sie in kleine Stücke. Halbiere den Fenchel und entferne den harten Kern, aber nicht den der Petersilie. Verfahre mit ihnen genau wie mit den zuvor genannten Dingen, nicht mehr und nicht weniger.

Zubereitung der Gewürzsauce Und wenn all deine Konfitüren bereit sind, kannst du das Nötige zubereiten, wofür das Rezept folgt:

Zuerst nimmst du für fünfhundert Walnüsse ein Pfund Senfsaat und ein halbes Pfund Anis, anderthalb Quarteron Fenchel oder anderthalb Quarteron Koriander, anderthalb Quarteron Kümmel (das ist ein Samen, den man als Dragee isst) und pulverisiere all diese Dinge. Danach mahle all diese Dinge in einer Senfmühle und rühre sie dick mit sehr gutem Essig an und gib sie in einen Tontopf.

Nimm dann ein halbes Pfund Meerrettich (das ist eine Wurzel, die man bei den Kräuterhändlern verkauft), schabe sie sehr gut ab und schneide sie so fein wie möglich. Mahle sie in einer Senfmühle und rühre sie mit Essig an.

Ebenso nimmst du ein halbes Quarteron Nelkenholz, genannt Nelkenstab, ein halbes Quarteron Zimt, ein halbes Quarteron Pfeffer, ein halbes Quarteron Muskatblüte, ein halbes Quarteron Muskatnuss, ein halbes Quarteron Paradieskörner, und pulverisiere all diese Dinge.

Ebenso nimmst du eine halbe Unze getrockneten und zerstoßenen Ort-Safran und eine Unze rotes Zedernholz (das ist ein Holz, das man bei den Gewürzhändlern verkauft und das Zedernholz genannt wird, aus dem man Messergriffe verkauft).

Nimm dann ein Pfund guten, festen und weißen Honig und schmelze ihn auf dem Feuer. Wenn er gut gekocht und abgeschäumt ist, lasse ihn ruhen. Dann seihe ihn ab und koche ihn erneut. Wenn er wieder Schaum bildet, musst du ihn erneut seihen; wenn nicht, lasse ihn abkühlen.

Rühre dann deinen Senf mit gutem Wein und Essig zu gleichen Teilen an und gib ihn in den Honig. Rühre dann deine Pulver mit Wein und Essig an und gib sie in den Honig und in warmen Wein. Koche dein Zedernholz kurz auf und gib danach den Safran mit den anderen Dingen und eine weitere Handvoll grobes Salz hinzu.

Ebenso nimmst du danach zwei Pfund Rosinen, die man Digne-Rosinen nennt (das heißt, sie sind klein und haben keinerlei Kerne oder Samen), und die neu sein sollen. Zerstoße sie sehr gut in einem Mörser und rühre sie mit gutem Essig an. Seihe sie dann durch ein feines Tuch und gib sie zu den anderen Dingen.

Wenn du vier oder fünf Pinten Most oder gekochten Wein hinzufügst, würde die Sauce noch besser schmecken.