Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
45 Min.
1 Glas ~500 ml Quitten, 1 Glas ~500 ml Nüsse
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Quitten und viertle sie, nachdem sie sauber geschält sind. Schneide die Kerne heraus. Stopfe die Quitten mit einem Messer und spicke sie gut mit Zimtrinde, Nelken, Ingwer und Muskatnuss.
Setze einen sauberen Topf mit Honig auf die Glut. Wenn der Honig siedet, lege die Quitten hinein und lasse sie gut sieden. Wenn sie gut gesotten sind, setze sie in einen kalten Keller und decke sie gut zu, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Desgleichen sollst du es auch mit den Nüssen tun und sie in einen kalten Keller setzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kutten / chutten / ckutten | Quitten | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | - |
| cheren davon | Quittenkerne | - | Bittermandeln (zerstoßen) |
| cymmerrintten | Zimtrinde | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| nagel | Nelken | Supermarkt | - |
| yngber | Ingwer | Supermarkt | - |
| muscat | Muskatnuss | Supermarkt | - |
| honig | Honig | Supermarkt, Imker | - |
| nussen | Nüsse | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ganze, geschälte und geviertelte Quitten werden entkernt, mit Zimtrinde, Nelken, Ingwer und Muskat gespickt und in Honig weichgesotten, dann kühl gelagert - eine haltbare Frucht-Vorratskonserve, kein Kompott zum sofortigen Verzehr und keine Marmelade im heutigen Sinn, da die Frucht stückig bleibt. Der engste Verwandte im eigenen Bestand ist mha-162 („Eingemachte Quitten nach Meister Hans“), das nahezu dasselbe Verfahren beschreibt.
Die Kerne. „Sneydt dy cheren davon“ - die Kerne werden herausgeschnitten und danach nicht weiterverwendet. Sie sind reiner Abfall, keine Zutat: Quittenkerne sind hart, ungenießbar und enthalten wie Apfelkerne geringe Mengen cyanogener Glykoside.
Das Stecken der Gewürze. Mit dem Messer werden Einstiche gesetzt, in die Zimtrindenstücke, Nelken, Ingwer und Muskat gesteckt werden - dieselbe Technik wie bei einer mit Nelken gespickten Gewürz-Orange (Pomander). Die Wirkung ist zunächst punktuell an den Einstichstellen; gleichmäßig durchdrungen wird die Frucht erst durch den anschließenden langen Sud im Honig.
Die Nüsse. „Des geleich soltw den nussen awch thun“ bleibt knapp: Der Text überträgt das Honig-Sieden und die kalte Lagerung sinngemäß auf Nüsse, ohne das wörtliche Stopfen - bei einer intakten Nuss ohnehin nicht möglich - zu wiederholen. Verwandte Rezepte im eigenen Bestand zeigen, was bei Walnüssen zusätzlich nötig ist: Junge, noch weichschalige Nüsse werden mehrfach mit einer Ahle durchstochen und rund acht Tage in Salzwasser gewässert, um Bitterstoffe zu ziehen, bevor sie ebenfalls in Honig gesotten werden.
Praxis. Quitten schälen, vierteln und entkernen, mit einem spitzen Messer mehrfach einstechen und die Gewürzstücke hineinstecken. Honig in einem sauberen Topf auf der Glut zum Sieden bringen, die Quitten hineinlegen und gut weichkochen - rohe, harte Quitten in dichtem Honig brauchen dafür eher 60 bis 120 Minuten als knapp bemessene 45. Fertig gesotten in einen kalten, gut abgedeckten Keller stellen, damit das Aroma nicht entweicht. Für die Nüsse dieselbe Behandlung, bei jungen Walnüssen vorher wässern wie oben beschrieben.
'Eingemacht' bedeutet hier, dass die Quitten durch Einkochen in Honig und Gewürzen konserviert werden, um sie länger haltbar zu machen. Es ist eine Methode der Vorratshaltung.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Zubereitung am Feuer ist einfach. Das Rezept ist jedoch primär eine Konservierungsanleitung, die eine kühle Lagerung im Keller erfordert, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Für den sofortigen Verzehr im Lager ist es geeignet, aber nicht für die langfristige Lagerung ohne Kühlmöglichkeit.
Dieses Rezept stammt aus dem „Mondseer Kochbuch“, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Die Quittenkerne werden beim Vorbereiten mit dem Messer herausgeschnitten und danach nicht weiterverwendet - im Text heißt es ausdrücklich „Schneide die Kerne heraus“. Sie sind also reiner Abfall, keine Zutat mit einer Funktion im fertigen Gericht: Quittenkerne sind hart, kaum genießbar und enthalten wie Apfelkerne geringe Mengen cyanogener Glykoside.
„Ausriechen“ bedeutet hier nicht „verderben“, sondern wörtlich „den Duft verlieren, ausdünsten“ (Grimms Wörterbuch belegt genau diese Bedeutung, mit einem Beleg bei Hans Sachs). Der gut schließende Deckel im kalten Keller soll also verhindern, dass das teure Gewürzaroma von Zimt, Nelken, Ingwer und Muskat entweicht - nicht, dass Quitten oder Nüsse schlecht werden. Dieselbe Formulierung findet sich auch in mon-186, wo sie klar von der eigentlichen Haltbarkeit unterschieden wird.
Meister Hans Bezieht sich auf die Konservierung durch Einkochen in Honig und Gewürzen, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Die Quitten werden in vier Teile geschnitten, was die Oberfläche für die Gewürzaufnahme vergrößert.
Bedeutet „sauber geschält“, nicht „schön“ im ästhetischen Sinne. Eine gründliche Reinigung war bei mittelalterlichen Zutaten oft notwendig.
Die Gewürze werden hier nicht nur zum Honig gegeben, sondern direkt in die Quitten gesteckt - dieselbe Technik wie bei einer mit Nelken gespickten Gewürz-Orange (Pomander). Die Wirkung ist zunächst punktuell an den Einstichstellen; gleichmäßig durchdrungen wird die Frucht erst durch den anschließenden langen Sud im Honig.
Eine Glut ist ein Bett aus glühenden Kohlen, das eine gleichmäßige und kontrollierbare Hitze abgibt, ideal zum langsamen Sieden.
Ein kalter Keller war im Mittelalter der Standardort für die Lagerung von Vorräten, um sie kühl und dunkel zu halten und so die Haltbarkeit zu verlängern.
Ohne begleitendes Schneide- oder Reibverb (nur „besteck sy … mit muscat“, analog zu Zimtrinde, Nelken und Ingwer) lässt sich nicht zweifelsfrei klären, ob eine ganze Muskatnuss oder Stücke der Muskatblüte (Macis) gemeint sind - für das Einstechen wären dünne Macis-Blättchen praktischer als eine runde Nuss. Die Lesart „Muskatnuss“ bleibt vertretbar, aber nicht zwingend.
Wörtlich „ausriechen“ = den Geruch/Duft verlieren, ausdünsten (Grimm DWB: „exhalare, evaporare, den geruch verlieren“, mit Beleg bei Hans Sachs), nicht „verderben“. Bestätigt durch den Parallelbeleg mon-186: dort trennt der Text ausdrücklich eine Aroma-Frische-Angabe („nicht awsriech vber viij tag“) von der Gesamthaltbarkeit („werdt Iar vnd tag“) - zwei verschiedene Eigenschaften, kein Widerspruch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „Kerne“ (Quittenkerne).
Andere mögliche Lesart:
deck sy woll czw das sy nich auß riechen
Gewählte Lesart: Deckel gut schließen, damit [die Quitten/Nüsse] nicht ausdünsten/den Duft verlieren (Grimm DWB: „ausriechen“ = „den geruch verlieren“). Bestätigt durch mon-186, das dieselbe Formulierung als eigenständige Aroma-Frische-Angabe neben der Gesamthaltbarkeit ("Iar vnd tag") führt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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