Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
70 Min.
mehrere Portionen als Beilage
Mondseer Kochbuch (~1480)Für ein gutes Apothekerkraut nimm weiße Kohlköpfe, die fest und gut sind. Schneide sie in Viertel, doch so, dass die Viertel ganz bleiben.
Nimm einen Kessel mit siedendem Wasser und gib das Kraut hinein. Lass es nicht ganz eine Viertelstunde sieden. Ziehe das Kraut aus einem sauberen, weißen Sieb und lege es gut aufeinander, damit es erkaltet.
Danach nimm den besten Wein, den du bekommen kannst, und ein Drittel Honig. Siede es durcheinander. Nimm Safran, Muskatblüte, Zimtrinde, Ingwer und würze die Brühe damit und lass es damit gut sieden.
Und wenn die Brühe gut abgekühlt ist, sodass sie nur noch ein wenig wärmer ist als Lab, dann lege das Kraut hinein und bedecke es reinlich. So kannst du es gut zu essen geben, ohne dass es über acht Tage sein Aroma verliert. Das Kraut hält ein Jahr und einen Tag. Willst du es gut erhalten, so sollst du das Kraut nicht salzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weysse hewpel | Weißkohlköpfe | Supermarkt | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| wein | Wein | Supermarkt | - |
| honig den trittail | Honig | Supermarkt | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| muscapluedt | Muskatblüte | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (gerieben) |
| czymmerrintten | Zimtrinde | Supermarkt | - |
| Ingber | Ingwer | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Blanchierter Weißkohl wird lauwarm in einen mit Safran, Muskatblüte, Zimtrinde und Ingwer gewürzten Honig-Wein-Sud eingelegt und soll darin ein Jahr und einen Tag halten - ausdrücklich ohne Salz. Das ist der Ururgroßvater des heutigen Weinkrauts/Bayerisch Kraut, nur als monatelange Vorratskonserve statt als Tagesbeilage gedacht; von der Konservierungslogik her (Zucker und Alkohol statt Fermentation oder Essig) eigentlich näher an der italienischen Mostarda-Tradition als am Sauerkraut.
Warum wird der Sud abgekühlt, bevor das Kraut hineinkommt? ‚Überschlagen‘ heißt hier nicht aufkochen oder reduzieren, sondern lau/kalt werden. Der siedend heiß gewürzte Sud wird also gezielt abkühlen gelassen, bis er nur noch wenig wärmer ist als Lab, also auf rund 40-45°C - derselbe Referenzpunkt, den jeder Käsemacher der Zeit kannte, mit dem Finger prüfbar. Der Grund: Der bereits blanchierte, formstabile Kohl (die Viertel sollen ausdrücklich ganz bleiben) würde in kochend heißem Sud weiter zerfallen, und die flüchtigen Safran- und Gewürzaromen würden verkochen, bevor sie im fertigen Kraut ankommen.
Wie haltbar ist das wirklich? Das Rezept nennt ‚Jahr und Tag‘ als Zielgröße - im Mittelalter zugleich eine feststehende Redewendung für ‚sehr lange Zeit‘, nicht zwingend ein geprüfter Erfahrungswert. Realistisch verdünnt sich die Zuckerkonzentration im fertigen Kraut (inklusive Restwasser aus dem Blanchieren) deutlich unter das Niveau echter Honig- und Zuckerkonserven, und anders als beim gesalzenen Sauerkraut fehlt der Salz-Mechanismus, der gezielt Milchsäurebakterien begünstigt. In einem kühlen Keller sind eher Wochen bis wenige Monate realistisch als ein volles Jahr.
Praxis. Weißkohl vierteln und dabei die Viertel bewusst zusammenhalten. In siedendem Wasser knapp eine Viertelstunde blanchieren, nicht länger, sonst zerfallen die Viertel, dann abtropfen lassen und vollständig auskühlen lassen. Parallel Wein mit Honig (Verhältnis etwa 2:1 Wein zu Honig) aufkochen, Safran, Muskatblüte, Zimtrinde und Ingwer zugeben und mitziehen lassen. Den Sud danach abkühlen lassen, bis er nur noch handwarm ist (Fingerprobe: deutlich warm, aber nicht heiß), dann den kalten Kohl eintauchen, reinlich abdecken und kühl und dunkel lagern. Als Schaugericht für einen Marktstand lassen sich Blanchieren, Sud-Ansetzen und die Lab-Temperaturprobe gut vorführen - das fertige Kraut selbst sollte aber schon vorbereitet mitgebracht werden, statt es am selben Tag zu verkosten.
Der Begriff ‚Apothekerkraut‘ bezeichnete im Mittelalter ein hochwertiges, oft mit exotischen Gewürzen verfeinertes und haltbar gemachtes Kraut. Apotheker waren damals nicht nur für Medikamente, sondern auch für den Handel mit Gewürzen und konservierten Lebensmitteln zuständig. Es handelt sich hier um eine kulinarische Zubereitung zur Vorratshaltung.
Die Angabe ‚ein Drittel Honig‘ bezieht sich wahrscheinlich auf das Verhältnis zum zuvor genannten Wein. Es bedeutet, dass du einen Teil Honig auf zwei Teile Wein verwenden sollst, um den süß-würzigen Sud herzustellen.
Lab, ein Enzym zur Käseherstellung, ist bei etwa 37-40°C am wirksamsten. Der gewürzte Sud wird nach dem Aufkochen zunächst abkühlen gelassen (‚überschlagen‘ heißt hier ‚lau werden‘, nicht ‚aufkochen‘) - ‚etwas wärmer als Lab‘ bedeutet also eine Temperatur von ungefähr 40-45°C. Du kannst dies mit einem Küchenthermometer überprüfen oder vorsichtig mit dem Finger testen: Es sollte sich deutlich warm, aber nicht heiß anfühlen, sodass du den Finger noch gut darin halten kannst.
Schaugericht: Dieses Rezept ist ideal, um die mittelalterliche Kunst der Konservierung vorzuführen. Die Zubereitung selbst ist an einem Markttag machbar, aber das Ergebnis ist für die langfristige Lagerung gedacht (‚Jahr und Tag‘), nicht für den sofortigen Verzehr im Lager. Die Zutaten sind robust und die Kochschritte einfach am offenen Feuer umzusetzen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Nur auf den ersten Blick: Der Text macht zwei verschiedene Aussagen. "Nicht über acht Tage awsriechen" meint, dass das Gewürzaroma mindestens acht Tage frisch bleibt (mhd./frnhd. "ausriechen" = den Duft verlieren, ausdünsten - nicht verderben). "Hält ein Jahr und einen Tag" ist die separate Angabe zur Gesamthaltbarkeit der Konserve. Beides passt zusammen: Das Kraut bleibt lange essbar, sein volles Gewürzaroma hält aber "nur" mindestens eine gute Woche.
Im Gegensatz zu vielen anderen mittelalterlichen Konservierungsmethoden, die auf Salz setzen, verlässt sich dieses Rezept auf Blanchieren sowie auf Zucker (Honig) und Alkohol (Wein) statt auf Salz. Wie wirksam dieses Milieu tatsächlich konservierend wirkt, lässt sich aus dem Text allein nicht ableiten: Der verdünnte Honig-Wein-Sud erreicht kaum die Zuckerkonzentration klassischer Honig- oder Zuckerkonserven, und anders als beim gesalzenen Sauerkraut fehlt der Salz-Mechanismus, der gezielt Milchsäurebakterien begünstigt. Die genannte Haltbarkeit von ‚Jahr und Tag‘ ist im Mittelalter zugleich eine feststehende Redewendung für ‚sehr lange Zeit‘ - realistisch dürfte die tatsächliche Haltbarkeit eher bei Wochen bis wenigen Monaten in einem kühlen Keller liegen.
Mondseer Kochbuch Wörtlich ‚Apothekerkraut‘. Im Mittelalter waren Apotheker auch Gewürzhändler und Verkäufer von konservierten Lebensmitteln. Der Begriff deutet hier auf ein haltbares, hochwertiges und gewürztes Kraut hin, nicht zwingend auf eine medizinische Zubereitung.
Hier als Formangabe zu verstehen: Die Kohlköpfe sollen ‚gevierteilt‘ werden, nicht als Mengenanteil ‚ein Viertel‘.
Das Verb ‚ziehen‘ bedeutet hier ‚herausziehen‘ oder ‚abziehen‘, im Sinne des Entnehmens des Krauts aus dem Sieb.
Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚reinlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
‚Den dritten Teil‘ - dies bezieht sich auf den Honig im Verhältnis zum Wein, also ein Verhältnis von 1 Teil Honig zu 2 Teilen Wein.
Hier als Verb ‚würze‘ zu verstehen, nicht als Zutat ‚Gewürz‘. Die zu verwendenden Gewürze sind zuvor explizit genannt.
‚Überschlagen‘ heißt hier (intransitiv, bei Flüssigkeiten) ‚lau/kalt werden‘ (Grimm DWB, Abschn. B.1.a/b), nicht ‚aufkochen‘ oder ‚reduzieren‘. Die siedend heiß gewürzte Brühe wird also gezielt abkühlen gelassen, bis sie nur noch wenig wärmer ist als Lab-Temperatur - dieselbe Logik wie beim Käsen, wo Lab erst nach dem Abkühlen der Flüssigkeit zugesetzt wird (vgl. mha-024, wo Sieden ausdrücklich als lab-zerstörend gilt).
Lab (tierisches Enzym zur Käseherstellung) ist bei Körpertemperatur (ca. 37-40°C) am aktivsten. Der gewürzte Sud wird nach dem Sieden gezielt abgekühlt (siehe ‚überschlagen‘), bis er nur noch ‚etwas wärmer als Lab‘, also bei rund 40-45°C liegt - warm genug für die Gewürzinfusion, aber kühl genug, um den bereits blanchierten Kohl nicht weiter zu garen und die Gewürzaromen nicht weiter auszutreiben.
b/w-Wechsel: steht für ‚bedeck's‘ (bedecke es) - konsistent mit anderen b/w-Fällen im Korpus (vgl. ‚gbuercz‘).
‚Ausriecht‘ = ‚verliert den Duft/das Aroma, dünstet aus‘ (Grimm DWB: „exhalare, evaporare, den geruch verlieren“), nicht ‚verdirbt‘. Der Satz trennt bewusst zwei verschiedene Eigenschaften: die Gewürz-Aroma-Frische hält mindestens acht Tage, die Gesamthaltbarkeit als Konserve ein Jahr und einen Tag - kein Widerspruch, sondern zwei separate Angaben. Bestätigt dieselbe Lesart bei mon-184 (‚deck sy woll czw das sy nich auß riechen‘).
Eine mittelalterliche Redewendung für eine sehr lange Haltbarkeit, typischerweise über ein ganzes Jahr hinaus.
Die Anweisung, das Kraut nicht zu salzen, ist entscheidend für diese Konservierungsmethode, die auf Zucker und Alkohol statt auf Salz basiert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
appotecken chrawtt
Gewählte Lesart: ‚Apothekerkraut‘ als Bezeichnung für ein hochwertiges, konserviertes und gewürztes Kraut.
Andere mögliche Lesart:
trittail
Gewählte Lesart: ‚Ein Drittel‘ Honig im Verhältnis zum Wein, also 1 Teil Honig auf 2 Teile Wein.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚Überschlagen‘ (intransitiv, bei Flüssigkeiten) bedeutet ‚lau/kalt werden‘ (Grimm DWB): Die siedend heiß gewürzte Brühe soll gezielt abkühlen, bis sie nur noch ein wenig wärmer ist als Lab - erst dann kommt das kalte, blanchierte Kraut hinein.
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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