Im Viewer öffnen
Translate
Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
120 Min.
1 kleiner Käse
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ainen kaesz von dem magen machen
Item den magen sol man stoessen klain . vnd auch waschen rain . vnd seud In vnd nym die sotten obenan ab vnd mach ain kaesz dauon man sol muosz milich dauon machen vnd mit zucker sol man die milich susz machen .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Die Herstellung von Käse aus einem Tier-Magen ist ein aufwendiger Prozess, der präzise Temperaturkontrolle und Hygiene erfordert, die im Lager nicht gegeben sind. Zudem ist die Beschaffung eines frischen Kalbsmagens schwierig.
Den Magen soll man klein stoßen, sauber waschen und sieden. Nimm das Gesottene oben ab und mache einen Käse daraus. Man soll daraus ein Milch-Mus machen, und mit Zucker soll man die Milch süßen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| den magen | Magen (Kalb oder Lamm) | Metzger (auf Bestellung) | Labtabletten oder flüssiges Lab |
| muosz milich | Milch | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
ZubereitungshinweisDas Rezept ist eine klassische Lab-Käse-Anleitung, in der Lakonik der Zeit. Der zerstoßene Magen eines jungen Wiederkäuers (Kalb, Lamm) liefert das Enzym Lab/Chymosin, das Milch zu Quark gerinnen lässt. Die Anleitung lässt allerdings eine Zutat (Milch) und die korrekte Temperatur unausgesprochen - klassisches Allgemeinwissen-Setting, in dem mittelalterliche Köche fehlende Schritte selbst ergänzten.
Zur ‚seud In‘-Crux: Wörtlich ‚siede ihn‘ - aber echtes Kochen würde das Lab denaturieren und den Vorgang zerstören. Die plausibelste Lesart: ‚sieden‘ ist im Mhd./Fnhd. nicht auf 100 °C festgelegt, sondern deckt das ganze Spektrum von ‚erhitzen/ziehen lassen‘ bis ‚kochen‘ ab. Hier ist gemeint: den klein gestoßenen Magen mit Milch auf etwa 60-70 °C erhitzen und ziehen lassen (Standard-Käserei-Temperatur), bis das Lab die Milch gerinnt und sich der Käsebruch absetzt. NICHT richtig durchkochen.
Endprodukt: ‚Muosz milich mit zucker‘ verrät den Charakter: kein fester Reife-Käse, sondern ein süßes Frischkäse-/Quark-Mus. ‚Käse‘ ist im Mittelalter ein breiter Begriff für alles aus geronnener Milch - inkl. Quark, Topfen, Mascarpone-artige Frischkäse. Hier also: süßer, löffelfähiger Frischkäse-Genuss, vergleichbar einem leicht gesüßten Schichtkäse oder Mascarpone-Dessert.
Heute praktisch nachkochen: Statt einer Magenbeschaffung tut flüssiges Käselab oder Lab-Tabletten (Apotheke, Käserei-Versand) genau dasselbe - ungiftiger und kalkulierbarer. 1-2 Tropfen flüssiges Lab pro Liter Milch, auf 30-35 °C erhitzen, ruhen lassen bis die Milch gerinnt (~30 Min), Bruch abschöpfen, mit Zucker süßen. Ergibt einen feinen süßen Frischkäse.
Der Magen eines jungen Wiederkäuers (Kalb, Lamm) enthält das Enzym Lab (Chymosin), das zur Gerinnung von Milch bei der Käseherstellung verwendet wird.
Wahrscheinlich vom Verb ‚sieden‘ abgeleitet: ‚das Gesottene‘, hier konkret der Käsebruch (geronnene Milchbestandteile, die sich beim Erhitzen mit Lab oben absetzen). Wird abgeschöpft und weiterverarbeitet.
Wörtlich ‚Mus-Milch‘ - hier das süße Frischkäse-/Quark-Mus als Endprodukt: der abgeschöpfte Käsebruch wird gerührt und mit Zucker zu einem löffelfähigen Mus verarbeitet. ‚Käse‘ ist im Mittelalter ein breiter Begriff für alles aus geronnener Milch, inkl. Frischkäse/Quark - hier explizit die süße Frischkäse-Variante.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd seud In
Gewählte Lesart: Den klein gestoßenen Magen mit Milch zusammen auf moderate Käserei-Temperatur erhitzen (ca. 60-70 °C), nicht richtig durchkochen. ‚Sieden‘ ist im Mhd./Fnhd. nicht auf 100 °C festgelegt, sondern deckt das ganze Spektrum von ‚ziehen lassen‘ bis ‚kochen‘ ab. Bei dieser Temperatur wirkt das Lab aus dem Magen und lässt die Milch gerinnen - der Käsebruch (‚sotten‘) setzt sich oben ab und wird abgeschöpft. Die Milch als Zutat ist nicht explizit benannt, aber im Allgemeinwissen der Zeit implizit (klassische Lab-Käse-Praxis).
Andere mögliche Lesarten:
muosz milich
Gewählte Lesart: Milchmus / geronnene Milch / Käsebruch.
Andere mögliche Lesart:
Ein Magenkäse wird traditionell unter Verwendung des Magens eines jungen Wiederkäuers (meist Kalb oder Lamm) hergestellt. Der Magen enthält das Enzym Lab, das die Milch gerinnen lässt. Die geronnene Milch (Käsebruch) wird dann abgetrennt und zu Käse gepresst.
Nein, die Herstellung von Käse aus einem Tier-Magen ist ein aufwendiger Prozess, der präzise Temperaturkontrolle und Hygiene erfordert, die im Lager nicht gegeben sind. Zudem ist die Beschaffung eines frischen Kalbsmagens schwierig.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des südwestdeutschen Raumes.
Das ist eine berechtigte Frage - tatsächlich würde echtes Kochen das Lab denaturieren. Die plausibelste Lesart: ‚sieden‘ deckt im Mhd./Fnhd. ein breites Temperatur-Spektrum von ‚erhitzen/ziehen lassen‘ bis ‚kochen‘ ab. Hier meint der Schreiber höchstwahrscheinlich moderates Erhitzen auf etwa 60-70 °C (klassische Käserei-Temperatur), bei der das Lab aktiv wird und die Milch gerinnen lässt - NICHT richtig durchgekocht. Mittelalterliche Köche kannten das aus der Käserei-Praxis und mussten die Temperatur nicht eigens benennen.
Sonstiges