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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain mandel schotten ze machen also
Item ain mandel schotten wiltu den machen So nymm zway pfunt mandel dar zue vnd den soltu klain reiben vnd solt In durch schlahen dick vnd besteck In mit weissen keren vnd solt dann die milich nemen die du doran wild giessen vnd die andern soltu lassen sieden Wann sy gesotten ist So soltu sy vf ain weiss tuoch schlahen Wann es dann kalt ist So soltu es vf ain schussel schlahen nach der lennge vnd steck dann die keren daran vnd ain vierdung zugker muost du haben In die milich vnd In den schotten Die milich soltu doran giessen . So ist es gancz .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 60 Minuten fertig. Mandeln und Zucker sind robust, die Mandelmilch kann frisch zubereitet oder fertig mitgebracht werden. Das Abkühlen und Stürzen erfordert etwas Geduld und eine saubere Unterlage.
Willst du einen Mandel-Schotten machen, so nimm zwei Pfund Mandeln. Reibe sie fein und schlage sie dick durch ein Tuch. Bestecke ihn mit weißen Kernen. Nimm dann die Milch, die du daran gießen willst, und die andere lasse sieden. Wenn sie gesotten ist, schlage sie auf ein weißes Tuch. Wenn es kalt ist, stürze es der Länge nach auf eine Schüssel und stecke dann die Kerne daran. Ein Viertelpfund Zucker musst du in die Milch und in den Schotten geben. Die Milch sollst du daran gießen. So ist es fertig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zway pfunt mandel | 1 kg Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| weissen keren | Weiße Kerne (Pinienkerne oder Mandelsplitter) | Supermarkt | - |
| milich | Mandelmilch in zwei Portionen: eine zum Sieden+Eindicken (wird zum Schotten), eine kalt zum Übergießen als süße Sauce | Supermarkt (Getränkeabteilung) | Beide Portionen aus den 2 Pfund Mandeln selbst herstellen: eine kräftige Mandelmilch durchschlagen und teilen |
| ain vierdung zugker | 125 g Zucker | - | - |
ZubereitungshinweisDer Schotten formt sich hier ohne Geliermittel: die gesottene Mandelmilch wird heiß auf ein Tuch geschlagen, die Molke tropft ab, und es bleibt eine feste, quarkähnliche Masse zurück (vergleichbar mit Ricotta oder Ziger - im Gegensatz zu mha-004, wo Hausenblase als Gelatine eingesetzt wird).
Die ‚milich‘-Erwähnungen meinen zwei verschiedene Portionen Mandelmilch: eine wird gesotten und wird zum Schotten, eine bleibt kalt und wird beim Servieren als süße Beilage über die gestürzte Masse gegossen. Beide Portionen werden mit je einem Viertelpfund Zucker (~125 g) gesüßt.
Die ‚weissen keren‘ zur Dekoration sind vermutlich Pinienkerne oder Mandelsplitter.
Ein ‚Schotten‘ bezeichnete im südwestdeutschen Raum einen dicken Frischkäse oder Quark. Hier ist es eine Art Mandelquark, der durch Eindicken von Mandelmilch entsteht.
Die Mandeln sollen sehr fein gerieben oder gemahlen werden, um eine glatte Masse zu erhalten.
Die Mandelmasse durch ein Tuch passieren, um eine feine, glatte Mandelmilch zu gewinnen, die dann eingedickt wird.
Vermutlich Pinienkerne oder Mandelsplitter, die zur Dekoration und für die Textur verwendet werden.
Im Kontext von ‚Mandel schotten‘ ist hier eindeutig Mandelmilch gemeint, nicht Tiermilch.
Die gesottene Mandelmasse auf ein Tuch geben, um sie abtropfen und abkühlen zu lassen, damit sie ihre feste Form annimmt.
Die Masse wird der Länge nach auf eine Schüssel gestürzt, was auf eine längliche Form hindeutet, ähnlich einer Terrine oder Pastete.
Ein Viertelpfund Zucker, was etwa 125 Gramm entspricht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mandel schotten
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Mandelquark‘ oder ‚gestockte Mandelcreme‘ wurde gewählt, da ‚Schotten‘ im südwestdeutschen Raum einen dicken Frischkäse oder Quark bezeichnete und die Zubereitung auf eine feste, stürzbare Masse hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
milich
Gewählte Lesart: Im Kontext eines ‚Mandel Schotten‘ ist ‚milich‘ als Mandelmilch übersetzt, da Mandeln die Hauptzutat sind und die Herstellung einer milchähnlichen Flüssigkeit aus Mandeln eine gängige Praxis war.
Andere mögliche Lesart:
weissen keren
Gewählte Lesart: Als ‚weiße Kerne‘ wurden Pinienkerne oder Mandelsplitter interpretiert, da diese in der mittelalterlichen Küche häufig zur Dekoration und für die Textur verwendet wurden und farblich passen.
Andere mögliche Lesart:
Ein ‚Mandel Schotten‘ ist eine Art Mandelquark oder eine gestockte Mandelcreme. Der Begriff ‚Schotten‘ bezeichnete im Mittelalter einen dicken Frischkäse oder Quark, hier aus Mandelmilch hergestellt. Es ist eine süße Speise, die oft als Dessert oder Fastenspeise diente.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln und der Zucker sind haltbare Zutaten. Mandelmilch kann frisch zubereitet oder fertig mitgebracht werden. Das Kochen und Eindicken der Masse ist am Feuer gut machbar, lediglich das Abkühlen und Stürzen erfordert etwas Sorgfalt.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum.
‚Durch schlahen dick‘ bedeutet, die Mandelmasse durch ein feines Tuch zu passieren und dann einzudicken. Dies dient dazu, eine sehr feine, glatte Mandelmilch zu gewinnen, die anschließend durch Kochen und Abkühlen eine feste, quarkähnliche Konsistenz erhält.
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