Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Willst du einen Mandel-Schotten machen, so nimm zwei Pfund Mandeln. Reibe sie fein und schlage sie dick durch ein Tuch. Bestecke ihn mit weißen Mandelkernen. Nimm dann die Milch, die du daran gießen willst, und die andere lasse sieden. Wenn sie gesotten ist, schlage sie auf ein weißes Tuch. Wenn es kalt ist, stürze es der Länge nach auf eine Schüssel und stecke dann die Kerne daran. Ein Viertelpfund Zucker musst du in die Milch und in den Schotten geben. Die Milch sollst du daran gießen. So ist es ganz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zway pfunt mandel | 1 kg Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| weissen keren | Weiße Kerne (Pinienkerne oder Mandelsplitter) | Supermarkt | - |
| milich | Mandelmilch in zwei Portionen: eine zum Sieden+Eindicken (wird zum Schotten), eine kalt zum Übergießen als süße Sauce | Supermarkt (Getränkeabteilung) | Beide Portionen aus den 2 Pfund Mandeln selbst herstellen: eine kräftige Mandelmilch durchschlagen und teilen |
| ain vierdung zugker | 125 g Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein rein pflanzlicher Mandel-Quark: Mandelmilch wird gesotten, heiß durch ein Tuch geschlagen und lässt beim Abtropfen die Molke ab - zurück bleibt eine feste, quarkähnliche Masse. Sie wird gestürzt, mit Mandelkernen bestochen und mit gesüßter kalter Mandelmilch als Sauce übergossen. Das ist die vegane Fastenschwester von Ricotta oder Schweizer Ziger, aus Mandelmilch statt Tiermilch.
Der Schotten formt sich hier ohne Geliermittel: die gesottene Mandelmilch wird heiß auf ein Tuch geschlagen, die Molke tropft ab, und es bleibt eine feste, quarkähnliche Masse zurück (vergleichbar mit Ricotta oder Ziger - im Gegensatz zu mha-004, wo Hausenblase als Gelatine eingesetzt wird).
Die ‚milich‘-Erwähnungen meinen zwei verschiedene Portionen Mandelmilch: eine wird gesotten und wird zum Schotten, eine bleibt kalt und wird beim Servieren als süße Beilage über die gestürzte Masse gegossen. Beide Portionen werden mit je einem Viertelpfund Zucker (~125 g) gesüßt.
Die ‚weissen keren‘ sind Mandelkerne bzw. -stücke: Die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept verlinkt ‚keren‘ direkt auf den Mandel-Begriff, und die Zwillingsrezepte verwenden an derselben Stelle wortgleich ‚mandel keren‘.
Praxis. Mandeln fein reiben oder mahlen und durch ein Tuch zu Mandelmilch pressen - so entstehen die zwei benötigten Portionen. Eine Portion am Feuer sieden, bis sie eindickt, dann heiß auf ein Tuch geben und abtropfen und abkühlen lassen. Die kalte, feste Masse der Länge nach auf eine Schüssel stürzen, mit Mandelkernen bestecken. Zucker sowohl unter die gesottene Masse als auch in die zweite, kalte Mandelmilch rühren, diese dann über den gestürzten Schotten gießen. Ohne Säure oder Lab bleibt die Konsistenz eher weich-cremig als schnittfest - wer eine festere Form will, sollte kräftig genug einkochen.
Ein ‚Mandel Schotten‘ ist eine Art Mandelquark oder eine gestockte Mandelcreme. Der Begriff ‚Schotten‘ bezeichnete im Mittelalter einen dicken Frischkäse oder Quark, hier aus Mandelmilch hergestellt. Es ist eine süße Speise, die oft als Dessert oder Fastenspeise diente.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln und der Zucker sind haltbare Zutaten. Mandelmilch kann frisch zubereitet oder fertig mitgebracht werden. Das Kochen und Eindicken der Masse ist am Feuer gut machbar, lediglich das Abkühlen und Stürzen erfordert etwas Sorgfalt.
‚Durch schlahen dick‘ bedeutet, die Mandelmasse durch ein feines Tuch zu passieren und dann einzudicken. Dies dient dazu, eine sehr feine, glatte Mandelmilch zu gewinnen, die anschließend durch Kochen und Abkühlen eine feste, quarkähnliche Konsistenz erhält.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Buch von guter Speise Ein ‚Schotten‘ bezeichnete im südwestdeutschen Raum einen dicken Frischkäse oder Quark. Hier ist es eine Art Mandelquark, der durch Eindicken von Mandelmilch entsteht.
Die Mandeln sollen sehr fein gerieben oder gemahlen werden, um eine glatte Masse zu erhalten.
Die Mandelmasse durch ein Tuch passieren, um eine feine, glatte Mandelmilch zu gewinnen, die dann eingedickt wird.
Mandelkerne bzw. Mandelstücke (nicht Pinienkerne): Die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept identifiziert ‚keren‘ hier eindeutig als Mandel. Die Zwillingsrezepte mon-049 (‚mandel chernn‘) und ri15632-003 (‚mandel keren‘) verwenden an strukturell identischer Stelle wortgleich ‚Mandelkerne‘.
Im Kontext von ‚Mandel schotten‘ ist hier eindeutig Mandelmilch gemeint, nicht Tiermilch.
Die gesottene Mandelmasse auf ein Tuch geben, um sie abtropfen und abkühlen zu lassen, damit sie ihre feste Form annimmt.
Die Masse wird der Länge nach auf eine Schüssel gestürzt, was auf eine längliche Form hindeutet, ähnlich einer Terrine oder Pastete.
Ein Viertelpfund Zucker, was etwa 125 Gramm entspricht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Mandelquark‘ oder ‚gestockte Mandelcreme‘ wurde gewählt, da ‚Schotten‘ im südwestdeutschen Raum einen dicken Frischkäse oder Quark bezeichnete und die Zubereitung auf eine feste, stürzbare Masse hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
weissen keren
Gewählte Lesart: Als ‚weiße Kerne‘ wurden Mandelkerne bzw. -stücke interpretiert: Die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept identifiziert ‚keren‘ direkt als Mandel, gestützt durch zwei wortgleiche Zwillingsrezepte (mon-049, ri15632-003).
Andere mögliche Lesart:
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