Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
90 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn du einen Mandelwecke machen willst, so nimm gestoßene Mandeln zu einer Milch und siede sie und schütte sie ab und lass es erkalten und mach es wie einen Butterwecke. Und (lege es auf) eine Schüssel und gieße Mandelmilch darum und Zucker darauf und trage es auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gestozzen zvo einer milich | 200 g Mandeln, gemahlen | - | - |
| zvo einer milich | 500 ml Wasser | Leitung | - |
| ein mandelmilch drvemme | 200 ml Mandelmilch (flüssig) | - | - |
| zucker dor vf | 2 EL Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gestockter Mandel-Pudding aus Fastentagen - dicke Mandelmilch wird so weit eingekocht, dass sie beim Erkalten zu einer schnittfesten Masse wird, die man wie einen kleinen Brotlaib (buter wecke) formt. Verwandt ist das mit den geformten Mandelmassen wie dem Mandelkäs (mha-004) und dem Mandelquark (mha-005). Anders als bei diesen wird hier kein Geliermittel (Hausenblase) verwendet - die Masse bindet allein durch das Eindicken der Mandelmilch.
Abgießen oder Abseihen? Der Text sagt nach dem Sieden nur knapp vnd schuet - und schütte ab. Das Verb meint eher das Abgießen/Abseihen der gekochten Masse als ein bloßes Umfüllen in eine Form; das stützen auch andere Mandelmilch-Rezepte des Korpus, in denen die gekochte Masse durch ein Tuch geschlagen wird (vgl. mha-004). Erst danach wird die Masse geformt und fest.
Praxis. Mandeln fein mahlen, mit wenig Wasser zu einer dicken Mandelmilch verrühren - deutlich konzentrierter als die dünne Trinkmilch - und unter Rühren einkochen, bis die Masse merklich eindickt; ein genaues Verhältnis oder eine Kochzeit nennt der Text nicht, hier hilft Erfahrung. Die heiße Masse abgießen bzw. durch ein Tuch abseihen, in eine Form füllen und vollständig auskühlen und fest werden lassen. Den erkalteten Laib stürzen, wie einen kleinen Butterwecken formen, auf eine Schüssel oder einen Teller legen, ringsherum mit kalter, dünnerer Mandelmilch übergießen und mit Zucker bestreuen.
Das Rezept setzt voraus, dass Ihr die Mandelmilch deutlich konzentrierter ansetzt als die übliche dünne Trinkmilch - viel gemahlene Mandeln, wenig Wasser. Beim Kochen bindet die Masse durch die Feststoffe und das Fett der Mandeln selbst, ganz ohne Ei, Stärke oder Gelatine; ein genaues Verhältnis oder eine Kochzeit nennt der Text nicht, hier hilft Erfahrung - kocht, bis die Masse deutlich eindickt. Danach wird sie abgegossen bzw. abgeseiht, in eine Form gefüllt und muss vollständig auskühlen, um fest zu werden. Alternativ kann man einen Teelöffel Speisestärke einrühren, das ist aber nicht historisch.
Nein, die direkte Zubereitung am Lager ist aufgrund des Zeitaufwands für das Mahlen der Mandeln, das Kochen und Eindicken der Mandelmilch sowie die Kühlzeit nicht ideal. Ihr könnt den Mandelwecke jedoch hervorragend zu Hause vorbereiten und als fertige Speise mit zum Lager bringen. Dort muss er nur noch angerichtet werden.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) verfasst wurde. Es spiegelt die Esskultur des gehobenen Bürgertums und Adels wider und enthält viele Rezepte für Fastenzeiten, in denen auf tierische Produkte verzichtet wurde.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'wecke' eine geformte Masse, die einem Brötchen oder Kuchen ähnelt, aber nicht gebacken, sondern durch Kochen und Erkalten fest wird. Es ist eine Art Mandel-Pudding oder -Käse, der in Form gebracht wird.
Ein länglicher, laibförmiger Brotwecken. Hier nur als Formvergleich: Die gestockte Mandelmasse soll zu einem solchen Laib geformt werden, nicht gebacken.
Zerstoßen, im Mörser zermahlen - der erste Schritt der Mandelmilch-Herstellung.
Siedet, kocht - hier ist gemeint, die Mandelmilch so lange einzukochen, bis sie eindickt.
Ein Butterwecken: ein länglicher, oben gewölbter Weißbrotlaib im Kleinformat. Der Vergleich erklärt allein die Form, in die die feste Mandelmasse gebracht wird.
Darum, ringsherum - die flüssige Mandelmilch wird rings um den geformten Laib gegossen, nicht von oben darüber.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd schuet
Gewählte Lesart: 'Und schütte (sie) ab' - schuet meint hier das Abgießen/Abseihen der gekochten Mandelmasse, nicht das bloße Ausgießen in eine Form.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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