Ziger mit Mandelmilch und Kernen

Welches Gericht ist das? Ziger mit Mandelmilch und Mandelkernen ist ein Frischkäse-Dessert ohne Teig - im Kern das spätmittelalterliche Vorbild heutiger Quark-mit-Mandelmilch-Desserts. Sein nächster lebender Verwandter ist der alpine „süße Ziger“ bzw. Schotten, wie er bis heute in Vorarlberg, der Schweiz und Südtirol als Dessert oder Krapfenfüllung fortlebt: ein Molkenquark, der pur mit einer aromatisierten Milch angerichtet und mit Kernen bestreut wird. Statt Kuhrahm verwendet die Klosterküche hier die fastenkonforme Mandelmilch, um dem einfachen Molkenprodukt einen festlicheren Anstrich zu geben.

Ein Fragment. Der Text setzt mit „und“ ein und spricht von „demselben Ziger“ - er führt also ein vorangehendes, im Manuskript nicht erhaltenes Rezept fort, das die eigentliche Zubereitung des Ziger beschrieben haben muss. Was diesem Anrichte-Schritt vorausging, lässt sich nicht rekonstruieren; überliefert ist nur die Präsentation.

Praxis. Ziger (ersatzweise Magerquark oder Skyr) mittig in eine Schüssel setzen, mit kalter Mandelmilch großzügig umgießen und mit ganzen oder gehackten Mandelkernen bestecken. Kein Kochschritt nötig - der feste, cremige Kern bildet den Blickpunkt, die Mandelmilch sorgt als umgebende Flüssigkeit für Feuchtigkeit und milde Süße, die Kerne geben einen knusprigen Kontrast. Am besten frisch anrichten und zügig servieren, da der Ziger gekühlt bleiben sollte.