Mandelzieger aus Mandelmilch

Welches Gericht ist das? Ein Mandelzieger aus Mandelmilch - eine fastentaugliche Käse-Imitation, bei der dicke Mandelmilch mit geriebenem Brot gebunden und durch einen Schuss Wein beim Aufkochen angezogen wird, bevor die Masse abtropft und in länglicher Form angerichtet wird. Das Verfahren gleicht dem, mit dem heute vegane Frischkäse-Analoga aus Mandel- oder Cashewmilch hergestellt werden: Pflanzenmilch mit Säure erhitzen, durch ein Tuch abtropfen lassen. Kein Einzelstück, sondern eine im Korpus mehrfach belegte Standard-Fastenspeise - selbst im Mondseer Kochbuch existieren mit mon-049 und mon-140 zwei nahezu wortgleiche Geschwister-Rezepte, dazu die Zwillinge rfk-017, m384-071, ri15632-003 und mha-113.

Wie bindet die Masse? Mandelmilch enthält kein Kasein und kann deshalb nicht wie echte Milch gerinnen. Was hier tatsächlich passiert, ist eine Kombination aus zwei Vorgängen: Das eingerührte Brot quillt beim Erhitzen und bindet Flüssigkeit, während der Wein durch seine Säure die Mandeleiweiße und -fette leicht ausflocken lässt. Zusammen ergibt das beim Aufwallen eine weichere, quarkähnliche Masse - keinen festen Käsebruch im eigentlichen Sinn.

In länglicher Form anrichten. Das Original vergleicht die Form beim Anrichten mit 'panprein' (Hirsebrei) - gemeint ist eine längliche, ovale Form, wie sie auch für Hirsebrei üblich war, nicht eine Anweisung, die Masse 'der Länge nach' auszurichten. Mehrere eng verwandte Rezepte belegen diese Lesart mit fast identischem Wortlaut.

Praxis. Geschälte Mandeln im Mörser fein stoßen und mit Wasser zu einer dicken Mandelmilch verarbeiten, durch ein Tuch in eine Pfanne seihen. Etwas geriebenes Brot einrühren, bevor die Masse aufwallt, dazu einen Schuss guten Wein geben. Sobald es aufwallt, aus der Pfanne nehmen und auf ein Sieb oder Tuch geben, das austretende Wasser abtropfen lassen, bis die Masse körnig wird. In länglicher Form anrichten, wie man Hirsebrei anrichtet. Die eng verwandten Rezepte fahren an dieser Stelle mit einer Garnitur aus ganzen Mandelkernen fort - das Original bricht mitten im Satz ab, vermutlich fehlt dieser Schlussschritt in der Überlieferung, nicht im Gericht selbst.