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München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Lagerküche-tauglichMittel
30 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)
Item nym geschelten mandel vnd stoß den in einem morser vnd mach milch dauon vnd seych sy durch ein thuech In ein pfann vnd reyb ein wenig semel dar ein Ee ez wall vnd ein wenig guetz weins vnd wan ez erwall so zewch ez auss der pfann auff ein sib oder auff ein thuech daz daz wasser dar uon seych daz rich richt an alz den pan prein vnd besteck in mit mandel keren auch macht macht man in in einer mandel nich milch
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M10 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 30 Min fertig, robuste Zutaten ohne Kühlbedarf. Mandeln können fertig gemahlen mitgebracht werden.
Nimm geschälte Mandeln und zerstoße sie im Mörser. Mach Mandelmilch daraus und seihe sie durch ein Tuch in eine Pfanne. Reibe ein wenig altbackene Semmel hinein, bevor es kocht, und gib ein wenig guten Wein dazu.
Wenn es aufkocht, zieh es aus der Pfanne auf ein Sieb oder ein Tuch, damit das Wasser abtropft. Richte es an wie einen Pfannenbrei und bestecke es mit Mandelkernen. Man macht es auch in Mandelmilch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geschelten mandel | Geschälte Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| semel | Geriebene altbackene Semmel (Weißbrot) zum Binden | Bäcker, Supermarkt | Semmelbrösel |
| guetz weins | Guter Wein | - | - |
| mandel keren | Ganze Mandelkerne (zum Bestecken) | Supermarkt (Backregal) | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Dieser Mandelziger ist im Geiste ein milchfreier Frischkäse oder Quark, der aus Mandelmilch und geriebenem Brot hergestellt wird - eine raffinierte Fastenspeise, die die Textur von Milchprodukten imitiert und auch heute noch überraschend gut funktioniert.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Herstellung der Mandelmilch und dem anschließenden Eindicken. Zuerst stellst du aus den geschälten Mandeln eine feine Mandelmilch her; zerstoße sie im Mörser oder püriere sie mit Wasser und seihe die Flüssigkeit anschließend gründlich durch ein feines Tuch. Diese Mandelmilch gibst du in eine Pfanne und rührst geriebene altbackene Semmel und einen Schuss guten Wein ein. Achte darauf, wirklich Semmel und kein Mehl zu verwenden, da die Brotbindung zeittypisch ist und eine andere Textur erzeugt. Für etwa 500 ml Mandelmilch würde ich als Startpunkt 50-70 g geriebene altbackene Semmel und 50 ml guten Weißwein empfehlen. Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren, bis sie aufkocht und merklich bindet - sie sollte eine dicke, breiige Konsistenz erreichen. Der häufigste Fehler ist, die Masse nicht ausreichend lange zu kochen oder zu wenig Semmel zu verwenden; sie muss wirklich fest werden, bevor du sie auf ein feines Sieb oder ein sauberes Leinentuch gibst und gut abtropfen lässt. Das Abseihen ist entscheidend, damit das Wasser vollständig entweicht und die Masse quarkähnlich stockt.
So wird es richtig gut. Die Säure des Weins ist hier essenziell, um dem Mandelquark eine frische Note zu geben und die Süße der Mandeln auszubalancieren; wähle einen trockenen, fruchtigen Weißwein. Achte darauf, dass die abgetropfte Masse wirklich glatt und cremig ist. Richte den Mandelquark wie einen festen Pfannenbrei an und bestecke ihn großzügig mit ganzen Mandelkernen für Optik und Bisskontrast. Eine Variante ist, die Masse etwas feuchter zu lassen und dann mit zusätzlicher, kalter Mandelmilch zu servieren, was dem Gericht eine noch cremigere Note verleiht.
Großer Mörser aus Stein oder Metall zum Zerstoßen der Mandeln. Heute genügt fertig gemahlenes Mandelmehl oder ein starker Mixer.
Aus den zerstoßenen Mandeln wird Mandelmilch bereitet und durch ein Tuch abgeseiht.
Geriebene (altbackene) Semmel als Bindung. Mittelalterlich wird mit Brot/Semmel, Mandeln, Ei oder Reis gebunden - eine Mehl-/Mehlschwitz-Bindung wäre für die Zeit anachronistisch. Ehlert (§2.6) überträgt 'semel' hier zwar als 'Weizenmehl' (semel ← lat. simila = feines Weizenmehl), doch zum Andicken ist geriebenes Weißbrot die zeittypische Praxis; auch das Verb 'reyb ... dar ein' (raspeln) spricht dafür.
Pfannenbrei - ein in der Pfanne gekochter, dicklicher Brei; dient hier als Vergleich für die gewünschte feste, schnittfähige Konsistenz.
Mit ganzen Mandelkernen bestecken (garnieren) - gibt Optik und Biss.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
semel
Gewählte Lesart: 'semel' = (geriebene) Semmel/Weißbrot zum Binden. Mittelalterlich wird mit Brot, Mandeln, Ei oder Reis gebunden, nicht mit Mehl - eine Mehlbindung (Mehlschwitz/Roux) ist eine frühneuzeitliche Technik und für ~1460 anachronistisch. Daher hier geriebene Semmel.
Andere mögliche Lesart:
daz richt an alz den pan prein
Gewählte Lesart: 'rich richt' ist eine Verschreibung für 'richt' (so Ehlert §2.6): 'richte es an wie einen Pfannenbrei'. Beschreibt die feste, breiartige Konsistenz der abgetropften Mandelmasse.
auch macht man in in einer mandel milch
Gewählte Lesart: Die Handschrift verdoppelt 'macht macht' und schreibt 'mich/nich milch' (in der Hs. durchgestrichen) - laut Ehlert (§2.6) Schreibfehler. Gemeint: 'Auch macht man ihn in einer Mandelmilch.' (= Variante, ganz in Mandelmilch statt abgetropft.)
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung. Mandeln können bereits geschält und gemahlen mitgebracht werden, was den Aufwand für den Mörser reduziert. Die Zubereitung ist in etwa 30 Minuten am offenen Feuer oder auf einem Kocher machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern, datiert um 1458/1464. Es ist ein typisches Beispiel für die klösterliche Fastenküche des Spätmittelalters, die auf nahrhafte und schmackhafte fleischlose Gerichte setzte.
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein ‚Mörser' oft ein großer, schwerer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Zutaten zu feinen Pasten diente. Für dieses Rezept kannst du geschälte Mandeln fertig gemahlen kaufen oder einen modernen Mixer/Küchenmaschine verwenden, um die Mandeln zu zerkleinern und die Mandelmilch herzustellen. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.
Mandelmilch war im Mittelalter eine der wichtigsten Zutaten für die Fastenküche. Da tierische Produkte wie Kuhmilch, Eier und Fleisch während der Fastenzeit verboten waren, diente Mandelmilch als vielseitiger Ersatz. Sie war nahrhaft, lieferte Fett und konnte sowohl für süße als auch für herzhafte Gerichte verwendet werden, was sie zu einem Grundnahrungsmittel in Klöstern und wohlhabenden Haushalten machte.
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