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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
75 Min.
8-12 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
wiltu haben ain mandel kaesz den mach also .
Item wiltu haben ein mandelkaeesz So muost du haben ain haussen platter vnd zway pfunt mandel da machst du den kaesz von vnd den mandel reib schon vnd schlah In durch ein weiss tuoch Nymm hausen platter ain lott des ist Im not die soltu In ainem wasser sieden ab vnd den mandel soltu durch schlahen mit der platter prue vnd solt die milich nit sieden lassen wiltu es suesz haben . So nymm ain vierdung zucker da wirt es suesz von vnd nymm ain pfunt mandel den soltu schelen vnd die weissen ganczen keren kleub die darauf Besteck den kaesz da mit Mach ain dicke milich daran vnd thue ain vierdung zucker daran . So wirt es suesz dauon Macht du nit ain klaine schussel gehaben . So nymm ain rindlein das Innen verglast sey da schutt die milich ein . So wirt sy hert darInne wann du sy wild haben . So schutt sy auf ain schussel vmb vnd thue die milich doran vnd steck dann die mandel keren darauf an den kaesz .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung & Aufwand): Die Zubereitung erfordert präzises Gelingen der Gelatine und eine durchgehende Kühlung zum Festwerden. Eine Ringform ist im Lager selten, und das Stürzen des Käses erfordert eine stabile Unterlage. Am ehesten als Schaugericht mit vorbereiteter Mandelmilch und Kühlbox umsetzbar.
Wenn du einen Mandelkäs zubereiten möchtest, so verfahre wie folgt:
Nimm zwei Pfund Mandeln und reibe sie fein. Schlage die geriebenen Mandeln durch ein weißes Tuch, um eine feine Mandelmilch zu gewinnen.
Nimm ein Lot Hausenblase, die du in etwas Wasser weich kochst, bis sie sich auflöst. Seihe die Mandelmilch mit diesem Hausenblasen-Sud durch. Achte darauf, die Mischung danach nicht mehr zu sieden, damit die Gelierkraft erhalten bleibt.
Möchtest du den Mandelkäs süß haben, so gib ein Vierdung Zucker hinzu.
Für die Garnitur schäle ein Pfund Mandeln, sodass du ganze, weiße Kerne erhältst. Diese steckst du später auf den fertigen Käs.
Bereite eine dicke Mandelmilch (oder Mandelcreme) zu und süße sie ebenfalls mit einem Vierdung Zucker. Diese dient als Beilage zum Käs.
Hast du keine kleine Schüssel zur Hand, so nimm eine innen glasierte Ringform. Gieße die Mandelmilch-Mischung hinein; darin wird sie fest. Wenn du den Käs servieren möchtest, stürze ihn auf eine Schüssel, gib die süße Mandelmilch-Creme dazu und stecke die geschälten Mandeln auf den Käs.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain haussen platter | 15 g Hausenblase | Spezialitätenhandel (Fischereibedarf), Online-Handel | Blattgelatine: ca. 8-10 Blatt für eine stürzbare, aber zarte Konsistenz (auf ca. 1 L Mandelmilch); je nach gewünschter Festigkeit anpassen. Hausenblase ist deutlich potenter als kommerzielle Blattgelatine, deshalb nicht 1:1 nach Gewicht umrechnen. |
| zway pfunt mandel | 1 kg Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | - |
| ainem wasser | Wasser | Leitung | - |
| ain vierdung zucker | 125 g Zucker (optional) | - | - |
| ain pfunt mandel den soltu schelen vnd die weissen ganczen keren | 500 g Mandeln, ganz, geschält | Supermarkt (Backregal) | - |
| ain vierdung zucker daran | 125 g Zucker | - | - |
| ain dicke milich | Mandelmilch (dickflüssig) | Supermarkt | Pflanzliche Sahne (Mandel-, Hafer- oder Sojabasis) |
Ein „Mandelkäs“ ist eine süße, gelierte Speise aus Mandelmilch, die in Form gebracht wird. Trotz des Namens enthält sie keinen Milchkäse, sondern ist eine Art Mandel-Aspik oder -Panna Cotta.
Die Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Störs (Hausen) und wurde im Mittelalter als Gelatine (Fischleim, Isinglass) verwendet. Sie ist ein sehr reines und starkes Geliermittel.
Ein Lot war eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte. Im süddeutschen Raum, wie in der Quelle des Meisters Hans, entsprach ein Lot etwa 15 Gramm.
Ein Vierdung (oder Vierting) war eine historische Gewichtseinheit, die einem Viertel eines Pfundes entsprach. Bei einem Pfund von etwa 500 g wären dies 125 g.
Im Mittelhochdeutschen bezeichnete ‚dicke milich‘ oft fermentierte Tiermilch (wie Dickmilch oder Quark). Im Kontext dieses Rezepts, das sich ausschließlich um Mandeln dreht, ist es jedoch als eine dickflüssige Mandelmilch oder Mandelcreme zu interpretieren, die als Beilage dient.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dicke milich
Gewählte Lesart: Dickflüssige Mandelmilch oder Mandelcreme.
Andere mögliche Lesart:
ain vierdung
Gewählte Lesart: 125 g (ein Viertel eines Pfundes).
Andere mögliche Lesart:
Hausenblase ist heute schwer erhältlich, da Störe unter Artenschutz stehen. Du kannst sie eventuell in spezialisierten Apotheken oder im Fischereibedarf finden. Praktischere moderne Alternative ist hochwertige Blattgelatine - aber nicht 1:1 nach Gewicht umrechnen: Hausenblase ist deutlich potenter. Für die ~1 L Mandelmilch dieses Rezepts reichen ca. 8-10 Blatt für eine stürzbare, aber zarte Konsistenz; mehr macht den Mandelkäs gummiartig. Agar-Agar (vegetarisch/vegan) wäre eine weitere Option, dann ca. 2-3 g pro Liter und in der Mandelmilch kurz aufkochen.
Nein, die Zubereitung erfordert präzises Gelingen der Gelatine und eine durchgehende Kühlung zum Festwerden. Eine Ringform ist im Lager selten, und das Stürzen des Käses erfordert eine stabile Unterlage. Am ehesten ist es als Schaugericht mit vorbereiteter Mandelmilch und Kühlbox umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Küche des späten Mittelalters, möglicherweise aus dem südwestdeutschen Raum (Württemberg).
Im Kontext dieses Mandelkäs-Rezepts ist 'dicke milich' als eine dickflüssige Mandelmilch oder Mandelcreme zu verstehen, die als Beilage oder Sauce zum gelierten Mandelkäs gereicht wird. Es handelt sich hierbei nicht um fermentierte Tiermilch.
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