Mandelkäs mit Mandelcreme

Welches Gericht ist das? Im Geiste eine mittelalterliche Panna Cotta oder ein Blancmange, ein festliches Schaugericht aus gesüßter Mandelmilch, die mit Hausenblase geliert und in Form gebracht wird, serviert mit einer cremigen Mandelbeilage und ganzen Mandeln. Es ist kein Käse im modernen Sinne, sondern eine luxuriöse Süßspeise. Die weißen, gelierten Mandelmilch-Süßspeisen gehörten zur gehobenen spätmittelalterlichen Festtagsküche und waren fastentauglich: Mandelmilch ersetzte an Fasttagen die Kuhmilch, und Hausenblase als Fischprodukt war ebenfalls erlaubt.

Praxis. Reibe die Mandeln so fein wie möglich und schlage sie mit Wasser durch ein feines Tuch, bis eine reiche Mandelmilch entsteht. Die Hausenblase (heute ersetzt du sie durch Gelatine) kochst du separat in etwas Wasser weich, bis sie sich vollständig auflöst - dieser Sud wird anschließend durch die Mandelmilch geschlagen. Danach die Mischung nicht mehr sieden: Das Original warnt selbst davor, denn wiederholtes Erhitzen zerstört die Gelierkraft der Gelatine. Die geschälten, ganzen Mandelkerne für die Garnitur werden verlesen, bevor sie auf den fertigen Käs gesteckt werden. Die begleitende ‚dicke milich‘ ist eine zweite, gesüßte Mandelmilch beziehungsweise -creme als Beilage - wie genau sie dickflüssiger als die erste wird, verrät der Text nicht, hier hilft Ausprobieren mit dem Mandel-Wasser-Verhältnis. Ohne kleine Schüssel dient eine innen glasierte Ringform als Form; darin wird die Masse durch Kühle fest, dann wird gestürzt, mit der Mandelcreme umgossen und mit den Mandelkernen besteckt.

So wird es richtig gut. Die Balance ist hier die Süße der Mandeln. Der Zucker ist optional für den Käs selbst, aber für die Creme unerlässlich. Probiere dich heran, um die Süße nicht zu übertreiben, aber die Mandelaromen schön hervorzuheben. Serviere den Mandelkäs gut gekühlt, damit er seine feste Form behält und zartschmelzend auf der Zunge zergeht. Die ganzen, geschälten Mandeln geben nicht nur einen schönen Kontrast, sondern auch einen angenehmen Biss.