München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Vom Mandelmus: Daraus macht man einen Mandelkäse. Setze eine Mandelmilch an, die du gut mit Zucker süßt, und koche sie auf. Wenn die Milch gekocht ist, gieße sie auf eine Schüssel, sodass sie dort scheibenförmig erstarrt. Übergieße sie dann mit einer gezuckerten Mandelmilch. Willst du den Käse anrichten, so bestecke ihn mit Nusskernen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel gmus | Mandelmus | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln, selbst gemahlen und mit Wasser zu Mus verarbeitet |
| zucher | Zucker | - | - |
| nus kernen | Nusskerne | Supermarkt | - |
| milch | Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mandelkäse - gesüßte, dick gekochte Mandelmilch, die auf einer Schüssel scheibenförmig erstarrt und, mit Nusskernen besteckt, mit einer gezuckerten Mandelmilch als Begleitsauce serviert wird. Teil der großen Mandelkäse-/Mandelmus-Sippe (bgs-072, bgs-039, mha-004, koe-017).
Bindung (ehrlich). Das Rezept nennt kein Geliermittel; die Masse erstarrt durch die dick eingekochte, mandelreiche Milch beim Abkühlen. Wer sie sicher schnittfest will, bindet wie die Verwandten mit etwas Hausenblase/Gelatine (vgl. mha-004) oder Reismehl.
Praxis. Aus Mandelmus/gemahlenen Mandeln eine dicke Mandelmilch ansetzen, gut zuckern, aufkochen und auf einer flachen Schüssel erkalten und erstarren lassen; vor dem Servieren mit gezuckerter Mandelmilch übergießen und mit ganzen Mandel-/Nusskernen bestecken.
Ein Mandelkäse ist eine mittelalterliche Speise, die aus Mandelmilch hergestellt und zu einer festen, schnittfähigen Konsistenz gebracht wird. Er ähnelt einem modernen Pudding oder einer Panna Cotta und konnte sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden. Da er keine tierischen Produkte (außer Honig, wenn verwendet) enthält, war er auch eine beliebte Fastenspeise.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind trocken und haltbar und erfordern keine Kühlung. Die Zubereitung ist einfach und kann in etwa 30 Minuten über offenem Feuer erfolgen. Das Festwerden des Käses kann bei kühleren Temperaturen beschleunigt werden, funktioniert aber auch bei Raumtemperatur, wenn man ihm etwas mehr Zeit gibt.
Dieses Rezept stammt aus dem „Regensburger Kochbuch“ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters im mittelbairischen Raum.
Mittelalterliche Rezepte ließen oft selbstverständliche Schritte oder Zutaten weg, die dem Koch der Zeit bekannt waren. Für einen schnittfesten Mandelkäse kannst du Reismehl oder eingeweichte Brotkrume als Bindemittel verwenden. Alternativ die Mandelmilch stark reduzieren, bis sie eine dicke, puddingartige Konsistenz erreicht, die beim Abkühlen fest wird.
Buch von guter Speise 
Meister Hans Mandelkäse - eine Art fester Pudding oder Gelee aus Mandelmilch, oft mit Gewürzen oder Früchten zubereitet. Er war eine beliebte Fastenspeise, da er ohne tierische Produkte auskommt.
Scheibenförmig, so dass es in Scheiben geschnitten werden kann. Dies deutet auf eine feste, schnittfähige Konsistenz hin, die durch ein Bindemittel oder starkes Reduzieren der Flüssigkeit erreicht wird.
Verzieren, bestecken. Hier: mit Nusskernen belegen oder garnieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das las wir nu stann von mandel gmus wel wir iner han
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als allgemeine Einleitung oder als Hinweis auf die Verfügbarkeit des Mandelmus als Basis verstanden: ‚Lasst uns nun das Mandelmus beiseitelegen, das wir zur Hand haben wollen.‘
Andere mögliche Lesart:
mus milch
Gewählte Lesart: gemeint ist die Mandelmilch (bzw. dünne Mandelmus-Milch), die als gezuckerte Begleitsauce über den erstarrten Mandelkäse gegossen wird.
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